Každý subjekt, který podniká v gastronomii, musí dbát na svoji dobrou pověst, image i důvěryhodnost na trhu cestovního ruchu. Zřetel musí být brán nejen na vzhled podávaných pokrmů a na poskytnutí gastronomických zážitků, ale i na bezpečnost a hygienickou nezávadnost všech vyrobených pokrmů a nápojů. Proto je nutné dokázat a před zákazníky i partnery obhájit a doložit svoji vysokou kvalitu v podávaných pokrmech i nápojích.
Co pro hosta znamená bezpečnost potravin a co znamená pro podnikatele?
Bezpečnost pokrmů v tomto případě znamená eliminovat nebezpečí, které by se mohlo objevit v místě konzumace daného pokrmu. Bezpečnost potravin lze tedy vyložit jako zdravotní a hygienickou nezávadnost pokrmů.
Legislativní rámec pro zajištění bezpečnosti potravin v ČR je široký. Hlavními právními normami je zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů a zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů.
Technická komise ISO/TC 34 „Potravinářské produkty“ vypracovala ve spolupráci s technickou komisí CEN/SS CO01 „Potravinářské produkty“, jejíž sekretariát zajišťuje CMC (Řídící centrum CEN) dokument idt ISO 22000:2005 Food safety management systems, kterému byl dán status národní normy v květnu 2006 a byl vydán jako norma ČSN EN ISO 22000, Systémy managementu bezpečnosti potravin. Norma je určena zejména organizacím, které se snaží o koncentrovanější, jednolitější a integrovanější systém managementu bezpečnosti potravin, než je běžně vyžadováno platnými právními předpisy.
Zastavme se tedy nad otázkou, co by zavedení této normy do praxe přineslo jednotlivým gastronomickým zařízením?
Zavedený systém managementu bezpečnosti potravin (tedy pokrmů a nápojů) umožňuje zajistit přiměřenou kontrolu v kterémkoli místě nebo postupu výroby. Aplikaci normy lze použít pro všechny organizace (stravovací zařízení) bez ohledu na jejich velikost, které chtějí uplatňovat systémy umožňující poskytovat bezpečné pokrmy.
Norma specifikuje požadavky, které umožní organizaci: plánovat, uplatňovat, používat, udržovat a aktualizovat systém managementu bezpečnosti potravin; prokázat soulad s požadavky aplikovatelných platných právních předpisů; vyhodnotit a posoudit požadavky zákazníků s cílem zvýšit spokojenost zákazníků; efektivně sdělovat svým dodavatelům, zákazníkům a zainteresovaným stranám otázky bezpečnosti potravin.
Základem zpracování systému managementu bezpečnosti potravin je definování jeho rozsahu. V tomto rozsahu jsou specifikovány pokrmy, postupy a místa výroby, která jsou uvedena v systému managementu bezpečnosti potravin.
Dokumentace systému managementu bezpečnosti potravin musí zahrnovat dokumentovaná prohlášení o politice a souvisejících cílech bezpečnosti potravin, dokumentované postupy a záznamy, které organizace potřebuje k zajištění efektivního rozvoje, uplatňování a aktualizaci systému managementu bezpečnosti potravin.
Dokumenty požadované systémem managementu bezpečnosti potravin musí být řízeny (schvalování, přezkoumávání a aktualizace, zajištění identifikace změn dokumentů, dostupnost příslušných verzí, trvalá čitelnost a snadná identifikace relevantních dokumentů externího původu a řízení jejich distribuce).
Vedení organizace (stravovacího zařízení) definuje, dokumentuje a sděluje své vize a cíle bezpečnosti potravin na všech úrovních organizace. Pro jejich naplňování jsou stanoveny a sdělovány odpovědnosti a pravomoci určeným pracovníkům. Vedení organizace (stravovacího zařízení) jmenuje vedoucího týmu pro bezpečnost potravin (pokrmů a nápojů), který zajišťuje vytváření, uplatňování, udržování a aktualizaci systému managementu bezpečnosti potravin, školení členů týmu a styk s externími stranami. V rámci interní komunikace musí být tým pro bezpečnost potravin včas informován o veškerých změnách týkajících se např. surovin, výrobních systémů a zařízení, výroby pokrmů, expedice, programů čištění a sanitace, skladování, kvalifikace a potřebných znalostí zaměstnanců, požadavků platných právních předpisů, požadavků zákazníka, stížností na nebezpečí ohrožujících bezpečnost potravin spojených s produktem. Dále musí být vytvořeny, uplatňovány a udržovány postupy řízení potenciálních mimořádných situací a nehod, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin (pokrmů a nápojů).
Nejobsažnější částí je kapitola Plánování a realizace bezpečných produktů, jejímž tématem jsou efektivnost plánovaných činností a jejich změny a programy nezbytných předpokladů, charakteristiky produktu, analýza nebezpečí, plán HACCP, plánování ověřování, systémy sledovatelnosti, řízení neshody, opatření k nápravě. Dalším krokem je validace neboli získávání důkazů o tom, že ovládací opatření (činnost k vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin) řízená plánem HACCP a provozními programy nezbytných předpokladů jsou efektivní. Kontrolní mechanismy zahrnují monitorování a měření kalibrovanými měřidly.
Systém management bezpečnosti potravin musí být v plánovaných intervalech přezkoumáván, aby byla zajištěna kontinuita jeho vhodnosti, přiměřenost a efektivnost. Přezkoumávání je prováděno každoročně plánovanými vnitřními audity, a to danou organizací a jejími určenými pracovníky. Tyto audity mají za úkol odhalit případné neshody uvnitř vybudovaného a zavedeného systému managementu bezpečnosti potravin a přijmout tak nápravná popř. preventivní opatření. Další kontrolu zavedeného systému provádí certifikační orgán prostřednictvím nezávislého externího auditora, a to minimálně jedenkrát za rok. Je zřejmé, že kontroly jsou důsledné a zabezpečují tak kvalitu pokrmů a nápojů pro hosty. Spokojený a stále se vracející host – zákazník, to by mělo být cílem každého podnikatele.
Cílem všech výše uvedených zjištění je, zda systém managementu bezpečnosti potravin odpovídá plánovaným činnostem, požadavkům systému stanoveným organizací a je efektivně uplatňován a aktualizován. Analýza výsledků ověřovacích činností slouží k přijetí rozhodnutí o dalším zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin, případně k jeho aktualizaci. Pokud shrneme výše uvedené požadavky normy na management bezpečnosti potravin, jedná se o spojení a využívání klíčových prvků zajišťujících bezpečnost potravin.
A jaký je hlavní přínos certifikace podle ISO 22000?
• spokojený a vracející se host
• eliminace rizik ohrožujících bezpečnost potravin (pokrmů a nápojů) a tím i zdraví hostů
• kontrola procesů výroby ve všech fázích výrobního procesu
• identifikace a řízení rizik a nebezpečí, které mohou mít vliv na bezpečnost potravi
• konkurenční výhoda
• vytváří předpoklady pro zlepšování poskytovaných služeb