Americké pohostinství se po mnoho let vzhlíželo v evropské a hlavně ve francouzské gastronomii. V Americe kdysi stačilo mít francouzské jméno nebo nějaký evropský přízvuk k tomu, abyste získali titul Executive Chef a dostali místo šéfkuchaře.
Do Ameriky jsem přišel ve věku, kterému tamní obyvatelé říkají over the hill, a tak podle výše uvedené teorie by mi bývalo píchlo, kdybych měl alespoň francouzské jméno. Já se jmenuji Michael, což se dá pofrancouzštit na Michel, ale moje příjmení se pofrancouzštit nedá, a tak mi v Americe říkají zkráceně Mike, což ale jak se ukázalo, nebyl tak velký handicap.
I když jsem při příjezdu do Ameriky mluvil docela obstojně anglicky, měl jsem silný český přízvuk, což v Americe nikomu nevadí a mně to naopak pomohlo.
Jednou jsem se totiž ucházel o místo executive šéfa v jedné prestižní restauraci v Chicagu. Francouzské jméno jsem sice neměl, ale měl jsem již jméno jako dobrý kuchař, takže jsem to místo dostal bez obtíží. Při odchodu jsem poděkoval řediteli, který mně přijímal, za důvěru a v dobrém úmyslu jsem dodal, že se omlouvám za můj silný přízvuk. Na to mi ředitel sdělil: Mike, God forbid, dont loose your accent, thats the only reason for which we are hiring you,“ což česky znamená, že bych svůj přízvuk neměl ztratit, protože jediný důvod, pro který mně přijímají, je můj silný cizí přízvuk.
Dnes však pomalu, ale jistě velké americké hotely nahrazují šéfkuchaře, kteří byli kdysi rekrutováni z řad evropských kuchařských primadon, mladými nadanými absolventy amerických kulinářských institutů, kteří více než kuchaři jsou manažery kuchyní.
I když o tom někteří lidé nechtějí ani slyšet, je dnes již zřejmé, že i v České republice potřeba vyučených kuchařů a šéfkuchařů bude čím dále tím menší, a místo toho bude narůstat potřeba manažerů kuchyní.
Zavedením počítačů do výroby jídel není již nic ponecháváno náhodě nebo na rozhodnutí ať již dobrého, či špatného šéfkuchaře. Automatické fritézy, mikrovlnné pece, konvektomaty, kondukční sporáky a jiná zařízení v mnoha kuchyních úplně změnily nároky na znalosti kuchyňského personálu.
Schopnosti kuchaře se kdysi hodnotily podle toho, jak rychle dokázal nakrájet cibuli, vykostit vepřovou nebo telecí kýtu, nebo žonglersky přehazovat zeleninu na pánvi. Dnes většinu potřebných surovin dostane kuchař již kuchyňsky opracovaných, nakrájených na potřebnou velikost porcí (PC = Portion Control), neboli připravených k vaření (RC = Ready to Cook).
Tudíž technické vzdělání a manažerské schopnosti budou mít v mnoha restauračních provozech větší důležitost než kdysi tak glorifikovaná zručnost. Kuchyňští manažeři s tužkou a papírem v ruce a se znalostí výpočetní techniky a vědomostmi, jak maximálně využít nové konvenienční potraviny a pokrmy či jak využít novou technologii, dříve nebo později nahradí všechny ty šéfkuchaře, kteří dosud pobíhají po kuchyních s dranšírákem a vařečkou v ruce a hulákají na podřízené pracovníky, aniž by byli schopni jim říci proč.
Budoucí manažer kuchyně musí znát odpovědi na všechny otázky svých pořízených. Musí být dobrým učitelem a trenérem, který je schopen podřízeným pracovníkům vysvětlit, proč se věci dělají dnes jinak než před dvaceti, padesáti nebo i sto lety za dob Escoffiera, ve kterém se takzvaní gastronomové stále ještě vzhlíží.
Jejich představy, že dnešní mezinárodní turista přijíždí do České republiky jen proto, že umírá touhou porovnat úroveň své domácí kuchyně, ať již je to kuchyně francouzská, německá, italská nebo jakákoliv jiná, se snahami českých kuchařů těmto kuchyním konkurovat. Tyto představy jsou velice naivní a svědčí o jejich zabedněnosti.
Podívejte se naše české jídelní lístky, které jsou opisovány jeden od druhého již od dob Rakouska-Uherska a které se hemží názvy jídel, jimž mnohdy nerozumí ani jejich tvůrci natožpak hosté, kterým tyto lísky mají sloužit k orientaci.
Všimněte si, co překládají autoři některých našich odborných učebnic z cizích pramenů, speciálně z amerických. Vždyť jsou to někdy vyložené nesmysly, kterým nevěří ani v Americe.
Čeští gastronomové musí přestat opisovat nesmysly, ať již je to od kohokoliv. Česká gastronomie má co nabídnout, ale potřebuje vlastní identitu.
Výuka a trénink budoucích manažerů českých kuchyní se tudíž musí ubírat úplně jiným směrem. V prvé řadě se napřed musí vytrénovat trenéři. Zbožíznalství, znalost zásad správné výživy, umění využívat nové suroviny, novou technologii včetně výpočetní techniky, přísné dodržování hygieny, rychlost a ekonomie při hromadné výrobě pokrmů a hlavně logistika při tvorbě jídelních lístků musí být trendem příštích let.
Enyky, benyky – a kdo na to nebude připraven – ten půjde z kola ven!
Mike