Vánoční gastronomie – ryby a kulinární dědictví

V dnešní době se na Štědrý den zdobí vánoční stromeček, který se do českých rodin začal dostávat až koncem 19. století. Dnes se ve většině rodin jí v průběhu celého dne, celodenní půst dodržuje málokdo. Na snídani se jí vánočka s máslem, v poledne se připravuje rybí nebo zelná polévka a večer se podává smažený kapr s bramborovým salátem.

Na vánoční stůl začal kapr jako hlavní chod štědrovečerní hostiny přicházet až na přelomu 19. a 20. století. V předchozím období byl kapr o Vánocích také připravován tzv. na černo, ve sladké omáčce z povidel a perníku. Rozšířená byla i úprava na modro. Tento starodávný recept, kdy rybu přeléváme horkým octem nebo vaříme v bílém víně, je dalším důkazem rozličnosti úprav sladkovodních ryb u nás.

Historie chovu kaprů v Čechách sahá až do 11. století. Významný podíl na rozvoji českého rybníkářství měl Karel IV. Období rozkvětu nastalo v 15. a zejména v 16. století. Kapr byl považován za postní pokrm, proto patřil na štědrovečerní stůl. Dříve ovšem měli rybu málokde, jen v oblastech tradičního rybníkářství, a to spíše ti majetnější a vlastníci rybníků. Kapra si dopřáli v klášterech, které měly v majetku rybník, rybu měl na stole mlynář s rodinou a pochopitelně také šlechta. Ochotně a houževnatě se kapr nechal ve středověku zejména mnichy šlechtit na zavalitou rybu, která se smířila se stojatou vodou s nízkým obsahem kyslíku, jakou mu skýtaly rybníky, až si nakonec vydobyl své čestné místo u tradiční slavnostní večeře.

Ryba může sloužit k vymezení gastronomie typické pro daný stát, rybí pokrm je však leckdy i výslednicí střetu rozdílných etnických skupin a kultur. Pokrmy z ní připravované mohou být důležitou součástí tvorby kulinární identity vybraného státu. Rybí pokrmy jsou také dávány do souvislosti se zdraví prospěšnými pokrmy díky obsahu omega-3 nenasycených mastných kyselin, proto je doporučována konzumace ryb alespoň dvakrát týdně. 

Ryba může sloužit k vymezení gastronomie typické pro daný stát, rybí pokrm je však leckdy i výslednicí střetu rozdílných etnických skupin a kultur.

Kapr obecný je jedním z celosvětově nejvíce chovaných druhů ryb, zároveň se jedná i o nejvíce chovanou rybu v Česku a lze jej považovat za součást české kulinářské kultury. Patří k řádu máloostní, co do bohatství druhů a rozmanitosti forem představují převládající skupinu. Máloostní obsahují i hospodářsky významné druhy, kromě kapra to jsou také amur nebo tolstolobik. Kapr je známý bylinnou, trochu fádní, někdy až téměř dřevitou chutí, nicméně záleží především na prostředí, ve kterém žije. Chuť kapra zachová a podtrhne úprava pouze s kořením a bylinkami. Do chuti ryby se také promítá bahnitá voda, takže lepší volbou je ryba chovaná v rybníku s písčitým dnem.

U nás se nejčastěji konzumuje ryba ve stáří 3–4 roky o hmotnosti 2 kg. Takto stará ryba má již pohlavní produkty, jikry nebo mlíčí, ceněné zejména pro přípravu polévek. Znovu se vzmáhající rybníkářství, schopné produkovat ve větších objemech kapra a dodávat jej na trh, oživuje zvyk vánočního kapra. Důležitou roli hraje symbolická rovina gastronomie a kulinářství jakožto způsob zacházení s rybou. Odrazem rybí kulinářské kultury v České republice je zejména kapr a sociální instituce s ním spojené.

Foto: Shutterstock.com

Název projektu: Kulturní tradice českého rybářství ve světle jejího využití v cestovním ruchu a krajinotvorbě

Číslo projektu: DG18P02OVV057

Zadavatel projektu: Ministerstvo kultury ČR

Příjemci podpory: Česká zemědělská univerzita v Praze, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Vysoká škola ekonomická, Slezská univerzita v Opavě, Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., Národní zemědělské muzeum, s. p. o.

Termín řešení projektu: 1. 3. 2018 – 31. 12. 2021

Odpovědný řešitel za VŠH: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.

Ing. Zbyněk VinšVysoká škola hotelová v Praze
odborný asistent katedry hotelnictví
vins@vsh.cz
 

Nejnovější články z rubriky Gastro

Foto: Shutterstock.com

Restaurační zahrádky ve „štatlu“ až do Silvestra

Zatímco v minulých letech končila sezona venkovního posezení u restaurací v centru Brna na konci října, letos si budete moci dát „škopek" nebo „červa" na zahrádce třeba na „Frajplacu" až konce roku. Městská část Brno-střed tak vyhověla žádostem...

Číst více
Foto: Shutterstock.com

Restauratéři mají kontrolovat bezinfekčnost, AHR požaduje změny

Dosluhující vláda Andreje Babiše zpřísnila proticovidová opatření – počínaje pondělím 1. listopadu bude muset personál restaurací kontrolovat u hostů doklad o bezinfekčnosti. Restauratéři se nové povinnosti přizpůsobí, Asociace hotelů a restaurací ČR (AHR) ale varuje před dalším poklesem tržeb...

Číst více
Foto: Shutterstock.com

Etiketa jiných kultur: Se Španělem u stolu

Se zaujetím se u čtenářů setkal článek o dvou pilířích španělské kultury, který jsme publikovali před několika týdny. Vraťme se proto ještě jednou na Pyrenejský poloostrov a zastavme se u specifických rysů španělského stolování. A začít nemůžeme jinde než u legendárních...

Číst více