Válka o talenty začala! Kdo je ale uloví?

České ekonomice se daří. Nezaměstnanost je na tak nízké úrovni, že se firmy mohou přetrhnout ve slibech výšky platového ohodnocení a nadstandardních benefitů při přetahování o kvalitní zaměstnance. A doslova válka o talenty vře už několik let také v gastronomii a hotelnictví. Ale kde a jak najít nadšené a šikovné lidi pro odvětví, které neprovází zrovna nejlepší pověst ani kdovíjaká prestiž?

Ostatně není se čemu divit. Věta „Uč se, nebo půjdeš na kuchaře,“ dokázala vyděsit celé generace žáků hlásících se na střední školy. A nyní kvůli tomu není kvalitní zaměstnance kde brát. Když už se totiž v učebnách tolik žádané talenty najdou, většina z nich stejně utíká do zahraničí nebo hůř – do jiného oboru. Dle prezidenta Asociace hotelů a restaurací (AHR ČR) Václava Stárka činí jejich podíl až 80 procent. A tuto skutečnost potvrzuje na základě zkušeností z praxe i Roman Sejval, vedoucí gastronomických předmětů v Bukaschool v Ústí nad Labem.

Ze všech studentů této soukromé školy jich zůstává v oboru asi třetina. Přičemž z už tak malého počtu se jich opět pouhá třetina rozhodne pracovat v České republice. Abychom však byli objektivní, v případě Bukaschool je to částečně dáno i tím, že škola zajišťuje studentské praxe výhradně u zahraničních provozovatelů. „Vzhledem k tomu, že každý rok vycestuje ze školy asi 100 studentů do zahraničí, tak spousta těchto provozovatelů si studenty nechává ve svých provozovnách. A když se podíváme, za jakých podmínek a za jaký plat by pracovali v České republice, tak jim zahraničí nabízí mnohem víc,“ doplnil Roman Sejval. Čímž narazil na další problém, který odvětví provází – platy, jejichž výše není ve srovnání se zbytkem Evropy či s jinými obdobně náročnými obory zrovna motivující.

Západ nás příliš nechce

„Úřady práce registrovaly v roce 2017 na 5 500 volných míst pro kuchaře, 6 500 volných míst pro pomocné síly a 3 700 míst v obsluze. Jedná se tedy celkově o téměř 16 000 lidí, kteří schází v pohostinství,“ shrnul aktuální statistiky Václav Stárek. Jak tedy řešit současný nedostatek lidí, když ve školách nejsou k nalezení? Jednou z možností, která se přirozeně nabízí, je samozřejmě přijímání pracovníků ze zahraničí. „Volný vstup na trh práce mají příslušníci cizích národností v Evropské unii jako Poláci, Francouzi, Španělé a další. Ukazuje se ale, že v zemích na jihozápad od nás pobírá mladý člověk jako podporu v nezaměstnanosti v eurech více peněz, než by dostával u nás v zaměstnání,“ osvětlila nepříliš pozitivní realitu vedoucí oddělení mezinárodní spolupráce v oblasti zaměstnanosti Ministerstva práce a sociálních věcí Kateřina Štěpánková. Přesto ale podle ní začíná mít Česká republika pro tyto národy zajímavý zvuk. „Objevilo se třeba 500 mladých Francouzů, kteří mají zájem pracovat v pobočkách francouzských firem na území ČR. A pokud pochopí, že je to pro ně skvělá příležitost, jak do svého CV získat první zkušenost po škole a mít praxi, kterou mohou doložit, je to určitě jedna z cest,“ doplnila.

Najde se řešení v Ukrajině?

Druhou cestou je poté třeba Režim Ukrajina, který zjednodušil a zrychlil administrativní postupy přijímání zaměstnanců z tohoto státu. A podle Václava Stárka oboru jeho zavedení jednoznačně prospělo: „V našem oboru je zcela běžné, že dochází k určité migraci pracovní síly. Jen si spočítejte, kolik třeba rakouských číšníků pracuje v Rakousku. A to, že se v našem případě trh práce posouvá od východu na západ, je zcela běžná praxe.“ Ani to však není samospásné. Ukrajinci jsou sice velmi pracovití, ale vycházejí z poněkud odlišných socioekonomických podmínek. Alfou a omegou je pro ně plat a jeho výše. „Na Ukrajině to funguje tak, že když někdo přijde a nabídne třeba kuchaři o deset hřiven víc za den, tak přestane dělat kuchaře a půjde dělat třeba zedníka. Za další měsíc k němu přijde někdo jiný, kdo mu přidá dalších deset hřiven a on půjde dělat elektrikáře,“ vysvětluje Radek David, který provozuje restaurace jak v Praze, tak i na Ukrajině. I když druhým dechem připouští, že se vždy najdou výjimky a lidé, kteří si loajalitu k oboru zachovávají a oceňují, že se mohou vzdělávat a zlepšovat v jedné profesi. A když chtějí víc peněz, je to za cenu toho, že budou v práci odpovídající čas.

Když už se v učebnách tolik žádané talenty najdou, většina z nich stejně utíká do zahraničí nebo hůř – do jiného oboru. Dle prezidenta Asociace hotelů a restaurací Václava Stárka činí jejich podíl až 80 procent.

Odborník na hotelový management Miloslav Pecho se nadto domnívá, že za velkou fluktuaci zaměstnanců mohou i samotní provozovatelé. Zaměstnavatelé by si podle něj měli sami položit otázku, jak se zaměstnancem pracují a jak k němu přistupují. „Vzděláváte ho, řešíte jeho osobní problémy? Řešíte s ním věci, které ho pro dané řemeslo nadchnou? Ve spoustě podniků to takto funguje a lidé v nich zůstávají, protože o ně mají majitelé zájem a věnují se jejich rozvoji,“ zdůraznil.

Dobrého číšníka nedělá výuční list

Na trh práce navíc vstupuje jiná generace, pro kterou je podle prezidenta AHR ČR práce ve službách vysloveně neatraktivní. Ve velmi blízké budoucnosti proto bude třeba odborné školství restrukturalizovat. „Budeme se muset zaměřit na obory, které opravdu nutně potřebujeme k tomu, aby podniky fungovaly. To jsou v případě gastronomie jednoznačně kuchaři. A dále najít cestu, jak zajistit obsluhu. Nepotřebujeme mít v restauracích nutně vyučené číšníky. Specialisty jako sommeliery určitě potřebujeme, ale obsluha je dnes spíše o aktivním prodeji a komunikaci se zákazníkem. A to se dá naučit,“ upozornil. S touto myšlenkou souhlasí i Radek David. Podle něj je pro podnik mnohem přínosnější, pokud zaměstná jako obsluhu komunikativní lidi. Usměvavý člověk, který sice místo čtyř talířů unese jen dva, ale bude umět v restauraci navodit příjemnou atmosféru a bude se chtít učit, je pro restauraci mnohem větším přínosem. „Protože, co si budeme povídat, práce v gastronomii je řehole,“ doplnil.

Lepším zítřkům zdar!

Jedním z trendů, který se ve světě v návaznosti na nedostatek lidí začíná stále více projevovat, jsou tzv. zavírací dny. Díky tomu, že jeden nebo i více dní není restaurace otevřená, se nemusejí střídat směny. Tím se snižuje potřebný počet zaměstnanců. Tato praxe je však obvyklá hlavně u zážitkových restaurací. „Podívejte se třeba na severské státy. Když budete chtít jít v Kodani na oběd do dobré restaurace, tak vám řeknou, že je otevřená jen jedna a dalších deset má zavřeno, protože otevírají jen večer,“ poznamenal Radek David.

Situace, kdy by se zavírací dny staly v pohostinství novým standardem, je však podle Václava Stárka utopistickou představou. Nejde tady totiž o jednu restauraci či hotel, ale o obor hotelnictví a gastronomie jako takový. „Ono je to v závěru o tom, že když já nechám zavřeno, konkurence určitě otevře. Ať se nám to líbí, nebo ne, do budoucna tady budeme mít restaurace, které budou opravdu kulinářské. Kam půjdeme na večeři jednou za čas a budeme vědět, že něco utratíme. A tato restaurace může být klidně otevřená dva dny v týdnu. Ale na druhé straně tady bude vždy masová gastronomie. A těmto restauracím nezbyde nic jiného, než nějakým způsobem zjednodušit kuchyni,“ uzavřel prezident AHR ČR.

Foto: Shutterstock.com

Pozn.: Materiál vznikl na základě podkladů z panelové diskuse Válka o talenty, která se uskutečnila v rámci letošního ročníku kongresu For Gastro & Hotels.