Jak zní aktuální rada pro ty, kteří chtějí ve svých restauracích jít s dobou? „Vraťte se ke svým kořenům, vzpomeňte si, co vám vařila babička, podívejte se, co se urodilo na nejbližším poli a zahradě, zapojte svoji kreativitu i selský rozum a uvařte svým hostům tradiční jídlo v nové, přitažlivé formě."

Asijská coa má restauraci i v Praze

Moderní gastronom by měl být dobře informovaný vizionář, který přijímá informace, vyhodnocuje je, aby mohl včas a hlavně správně nasměrovat gastronomický koncept svého podniku. Na vývoj, i celkové směřování gastronomie má ale vliv velmi mnoho faktorů. Kromě podnebí nebo politických událostí má samozřejmě vliv i zdravotní stav a demografické složení těch, kteří jsou budoucími hosty. Finanční krize nutí zabývat se při výrobě jídel více nákladovostí, množící se civilizační choroby u lidí zvyšují poptávku po zdravé stravě, a i pomalu stárnoucí populace má zcela jiné nároky na stravování. Rychlost doby zase upřednostňuje rychlé, ale velmi kvalitní formy stravování.

1. Z pole hned na talíř

Trend čerstvých surovin dává prostor pro moderní i tradiční nabídku

Čerstvost, trvalá udržitelnost a ekologie – to jsou hlavní argumenty, které dělají tolik přitažlivými restaurace, které na jídelních lístcích upřednostňují suroviny regionálního původu. Některé koncepty jsou dokonce postaveny jako farmářské restaurace, tzn., že majitelé jsou zároveň i pěstiteli. Je zde prostor pro moderní i tradiční nabídku jídel.

2. Domácí, tradiční, původní

Tato tři slova vzbuzují důvěru – co je domácí a tradiční, musí být dobré! A také samozřejmě přivolávají nostalgické vzpomínky. Zase jednou ochutnat tu výbornou houbovou polévku nebo smetanovou omáčku či ovocné koláče, které kdysi pekla babička. Celkovou atmosféru umocňuje i interiér, zde je místo na další podtrhnutí tradic – fortelně udělaný nábytek, ručně tkané textilie atd. Trend regionálních specialit vstupuje i do oblastí rychlého občerstvení. Francouzský McDonald’s si dovolil sáhnout na francouzské „národní bohatství". Ve svých 1 228 francouzských restauracích zařadil do nabídky pod heslem „Umíme to i lokálně" novinku – McBaguette. Tradiční bageta je naplněna hovězím burgerem z plemene Charolais, plátkem sýra a francouzskou hořčicí. Postupně bude McDonald‘s zařazovat nějakou tradiční specialitu v každé zemi. U nás už to má s McBůčkem dávno za sebou.

Co je domácí a tradiční, musí být podle spotřebitelů i dobré

3. Fast casual – Fast dining

Fast casual v podání německého řetězce Vapiano

Potřeba převážně střední vrstvy najíst se rychle, moderně a kvalitně, bez formálnosti, třeba s notebookem na stole, dala vzniknout silnému trendu tzv. fast casual restaurací. Mají něco z tradičního fast foodu, například systém obsluhy a zúčtování, něco z fine dining, hlavně moderní úpravu jídel, ty nejúspěšnější koncepty vycházejí z asijské kuchyně. Hodně se používají pánve Wok, grily, ve velké oblibě jsou variace asijských nudlí a nudlových polévek. Zážitek zde tvoří možnost pozorovat kuchaře při práci stejně jako možnost vlastního výběru ingrediencí. Příkladem může být německý řetězec Vapiano, se středomořskou kuchyní, který po 9 letech na trhu otevřel již svoji 100. restauraci, i vyloženě asijská coa, která má již svoji první restauraci v Praze. Fast casual se pomalu začíná měnit ve fast dining, což je termín pro kvalitativně ještě vyšší úroveň restaurací, tentokrát pro jiný druh klientely a za jinou cenu.

4. Restaurace na kolech

Hospodářská krize v USA zrodila působivý trend: mobilní moderně vybavené kuchyně, pekárny a zmrzlinárny. Profesionální kuchaři i gastronomičtí nováčci se vydávají na cesty s přestavěnými autobusy a trucky a zajišťují stravování pro stovky až tisíce lidí v mnoha amerických velkoměstech. Začít s takovou restaurací stojí třetinu nákladů za restaurací kamennou, minimální jsou i běžné náklady. Tak například: není nutné hradit nájemné, nejsou potřeba číšníci. Tento mladý fenomén přišel na svět na konci roku 2008, kdy kuchař Roy Choy poslal do ulic Los Angeles svou mobilní restauraci Kogi BBQ. Nabízí svým hostům korejskou, mexickou a další národní kuchyně.

Mobilní moderně vybavené kuchyně jsou produktem hospodářské krize

5. Chleba a spol.

Chleby s různými pomazánkami, plněné housky, zapečené ciabaty, toasty a samozřejmě klasické sendviče kralují celé Evropě. Pečivo všech barev a chutí se peče na místě a vůní láká zákazníky. Pečivo se snídá, svačí, zapečené obědvá i večeří. Kdo chce, zkombinuje si namazaný chléb s polévkou nebo salátem. Chlebíčkárny, bageterie nebo sendvičárny mají prostě boom, najdete je na letišti, na nádraží, v obchodních centrech i v přízemí hotelů zvučných značek.

Pečivo vyráběné na místě se snídá, svačí, zapečené obědvá i večeří

6. Trochu jiná italská kuchyně

Italská kuchyně je již přes šedesát let nejoblíbenější kuchyní. Oblíbily si jí všechny věkové skupiny a vyhovuje všem vrstvám obyvatel. I provozovatelé italských restaurací se však musejí zamýšlet, jak se dál posunout a ve velké konkurenci více zaujmout a přilákat hosty. I když pizzerie se známým sortimentem nikdy nebudou mít o hosty nouzi, Itálie toho v kulinářské oblasti nabízí mnohem více. Proto se již začínají profilovat italské restaurace zaměřené na speciality určitého regionu, nebo se posouvají směrem k fine dining.

Text: HaM
Foto: Vapiano, coa, Food market, Street kitchen, archiv autorky

Gastronomické hity v Evropě 1950–2010

1950 – Pizza a pasta, margarín, majonéza
1960 – Polotovary: konzervy, mražené výrobky
1970 – La cousine nouvelle, řecká a turecká kuchyně
1980 – Vegetariánská strava, plnohodnotné potraviny
1990 – Vše pro zdraví: wellness, light, salát po celý den, Tex-mex
2000 – Bio, asijská kuchyně, bezpečné potraviny, etnické kuchyně
2010 – Fair Trade, regionální výrobky, tradiční kuchyně