|
Vaření v mezích zákona znamená dodržovat principy SHVP a zpracovat systémy HACCP
Nedílnou součástí péče o zahraniční hosty hotelů a restaurací, ale i domácí klientelu je poskytování služeb souvisejících se zajištěním celodenního stravování. Běžnou a zcela přirozenou snahou provozovatelů stravovacích zařízení je poskytování této služby v co nejlepší kvalitě. Pracovníci kuchyní se snaží, aby svým hostům zpříjemnili pobyt podáváním chutných, kreativních a výživově hodnotných pokrmů, a to s ohledem na zvláštnosti, které se odvíjejí od přání zákazníků. Při výrobě jídel je nutné zohledňovat stravovací návyky s ohledem na zeměpisné, náboženské, národnostní a jiné požadavky. Od toho se odvíjejí použité suroviny, receptury apod.
Společným kritériem pro výrobu všech pokrmů by mělo být kromě chuťové a výživové hodnoty pokrmů hledisko jejich bezpečné výroby. Provozovatelé stravovacích zařízení jsou plně odpovědni za zdravotní nezávadnost vyráběných pokrmů, odpovídají za to, že zaměstnanci „vaří podle zákona“. Ačkoliv se tento příměr může zdát někomu nadsazený, jde o výstižnou podstatu toho, co by mělo být cílem při výrobě pokrmů ve všech stravovacích provozech. Povinnost pečovat o zdraví strávníků upravuje zákon č. 258/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhláška č. 137/2004 Sb. pak vymezuje hygienické požadavky na stravovací služby a zásady osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, mezi které výroba pokrmů patří. Spolu s dalšími souvisejícími zákony a vyhláškami vymezují tyto předpisy zákonné hranice, které je nutné při výrobě pokrmů dodržovat k zajištění péče o zdraví strávníků.
Stávající právní úpravy respektují při stanovení zásad správné hygienické a výrobní praxe v provozech evropské standardy. Nově přinášejí do všech provozů zejména povinnost pro výrobce zpracovat systém kritických bodů bez ohledu na množství vyráběných pokrmů.
Co vlastně systém kritických bodů ve stravovacích provozech znamená? Pro systém se i v naší republice ustálila světově používaná zkratka HACCP (od počátečních písmen anglického názvu Hazard Analysis Critical and Control Point). Náplň systému HACCP vykládá již doslovný překlad výrazu: Systém kritických a řídících bodů. Z tohoto překladu je zřejmé, že se jedná o systém, kterým jsme schopni řídit kritické body při výrobě pokrmů. A přesně tímto způsobem ho musíme chápat. Jedná se o preventivní ochranný systém, kdy díky včasnému odhalení a ovládnutí kritických momentů v kterékoliv fázi výroby pokrmů jsme schopni zajistit bezpečný průběh výroby pokrmů a zajistit tak jejich zdravotní nezávadnost.
Zpracování a zavedení systému HACCP představuje proces, na jehož začátku je nezbytné důkladné poznání provozu. Znalost konkrétních stavebně-technických podmínek, technologického vybavení, technologických postupů a výrobních standardů pro daný sortiment pokrmů je základním předpokladem pro provedení důkladné analýzy nebezpečí. Popíší se všechna potenciální rizika, provede se jejich zhodnocení a určí se kritické body ve výrobním procesu pro jednotlivé skupiny výrobků. Ke všem kritickým bodům je pak nutné najít ovládací opatření, určit sledované znaky, stanovit kritické meze a popsat nápravná opatření. V návaznosti na stanovení kritických bodů a jejich sledovaných znaků je nutné vytvořit formuláře pro záznamovou dokumentaci systému.
Teprve dobře promyšlený, zpracovaný a popsaný systém lze zavádět do provozu. V prvním období je nutné důkladně proškolit zaměstnance a postupně zavést do každodenní praxe nové kontrolní mechanismy v kritických momentech výroby. Zpravidla se jedná o měření a zaznamenávání teplot potravin a pokrmů v různých fázích výroby, sledování a zaznamenávání doby trvání rizikových fází výroby, zaznamenávání sanitací apod. Přestože systémy HACCP vyrůstají v jednotlivých provozech podle obecných pravidel a respektují ustanovení obecně platných právních předpisů, nelze zpracovat jeden společný systém pro všechny stravovací provozy.
Způsoby zpracování a zavedení systémů HACCP do jednotlivých provozů se mohou lišit. Za účelné a funkční zpracování odpovídá provozovatel, který zpravidla pověřuje zpracováním a zavedením systému vedení stravovacího provozu. S ohledem na časovou náročnost a kvalifikační předpoklady pro zpracování systému je dnes obvyklá praxe, kdy systémy HACCP zpracovávají pro stravovací provozy specializované poradenské a konzultační firmy. Při výběru dodavatelské firmy je nutné zohlednit řadu ukazatelů, které pomohou při rozhodování. V tomto okamžiku je již zřejmé, že systém HACCP nejsou jen tabulky, do kterých se zapisují teploty v lednicích nebo na výdeji – a toto je nutné mít na zřeteli při tzv. nákupu systému HACCP. Je chybou domnívat se, že zakoupením sestavy různých formulářů pro zaznamenávání naměřených údajů jsme zakoupili systém HACCP. Systém HACCP „nelze koupit“. Je možné zakoupit si různě kvalitní nástroje a různou úroveň poradenských a konzultačních služeb pro zpracování systému, ale funkční a účelný systém se musí vytvářet v konkrétním stravovacím provozu za aktivní účasti zaměstnanců těchto provozů. Vždyť na nich v konečné fázi zůstane trvalé provozování systému při každodenní náročné práci. Kvalita zpracování a zavedení systému rozhoduje o tom, zda zaměstnanci v kuchyních přijmou systém kritických bodů jako účelný preventivní nástroj, který je nedílnou součástí každodenní bezpečné výroby pokrmů, nebo jen jako nutné zlo nařízené zákonem.
Text: HASAP GASTRO Consulting, s.r.o.
(převzato z NFHR Info březen 2005)
Foto: Simon Cataudo, Bonifacio Pontonio