Stane se číslo 107 podobným strašákem jako 159?

Novela vyhlášky č. 107/2001 stanoví hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb a dále podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů, mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy a případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů. Dále vyhláška upravuje zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

Novelizovaná vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2003 a zrušuje se jí vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Že se novela zákona nebo vyhlášky nemusí líbit těm, jichž se týká, je věc poměrně běžná. Novelu vyhlášky 107/2001 ovšem poznamenávají jak rozpory mezi jednotlivými složkami předkladatelů, tak nejednotnost stanovisek profesních sdružení „postižených“ podnikatelů.

NFHR ČR nemá s novelou žádné problémy

 První kulatý stůl NFHR ČR k vnitřnímu připomínkovému řízení návrhu vyhlášky o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

 Jednání I. kulatého stolu NFHR ČR v hotelu Holiday Inn Prague Congress Center dne 2. 7. 2003 se zúčastnilo 52 odborných představitelů hotelů, restauračních a cateringových zařízení z celé ČR. Čestnými hosty byli: MUDr. Vladimír Polanecký, ředitel HS hlavního města Prahy, a MUDr. Marie Čemusová, zástupce ředitele HS hlavního města Prahy.

Téma hygieny ve stravovacích službách ovládá celou Evropu

• účastníci jednání byli seznámeni se stavem aplikace HACCP v jednotlivých členských státech EU a zemích přistupujících k EU;

• účastníci jednání byli seznámeni s výsledky mezinárodní dotazníkové akce „Jídlo v restauracích je velmi bezpečné“ a s číselnými údaji z EUROSTAT o počtu případů otravy z jídla a hospitalizovaných v kategoriích stravovacích zařízení;

• účastníkům jednání byly předloženy závěry jednání pracovní skupiny „Bezpečnosti pokrmů“, které se konalo v Bruselu dne 5. května 2003;

• účastníci jednání budou napříště informováni o pokroku v jednání pracovní skupiny HOTREC, které se bude konat dne 9. září 2003 v Bruselu ve věci hygieny potravin a označování, které je dalším opatřením dotýkajícím se restaurační praxe. Projeví-li některý člen NFHR ČR zájem o účast v pracovní skupině HOTREC na vlastní náklady, nechť se spojí se sekretariátem NFHR ČR;

• NFHR ČR jako člen mezinárodní profesní organizace se připojuje ke stanoviskům evropských profesních organizací HOTREC, FERCO, EMRA, která konstatují, že:

– jednotná legislativa v oblasti bezpečnosti pokrmů je podstatná jak pro spotřebitele, tak i pro procesy stravování, a proto je přijímáno úsilí evropských institucí k zajištění bezpečnosti stravy;

– restauranty skýtají zkušenost, atmosféru, servírují pokrmy a maloobchod na rozdíl od nich prodává jídlo;

– restaurační sektor chce poznat a uspokojit očekávání spotřebitele ve spojení se všemi aspekty tohoto obchodu: kvalitou pokrmů, obsluhou, prostředím a informacemi;

– legislativní předpisy by měly respektovat potřebu zjednodušení předpisu HACCP a samokontroly pro malé a střední podniky;

– je třeba s mimořádným úsilím ochraňovat tradiční kuchyně a přípravu jejich pokrmů;

– náklady vyvolané potřebou vyhovět hygienickým předpisům jsou odvislé od míry znalostí správné výrobní a hygienické praxe provozovatele;

– v sektoru stravování je nedostatek informací o potřebách zákazníka v rámci celé Evropy.

Rada v této části přijala poznatek, že:

– země, které neoplývají dobrou pověstí v hygieně přípravy stravy, očekávají zlepšení reálného stavu cestou přísných předpisů. Reálné výsledky nesplňují očekávání;

– obsah, uplatňování a finální naplňování hygienických předpisů přípravy a uchování pokrmů je limitováno znalostmi správné výrobní a hygienické praxe;

– náklady na technologické vybavení nezbytné s realizací hygienických předpisů se musí stát součástí obchodní strategie stravovacích zařízení ve zvýšené kvalitě produktu tak, aby se na nich podílel spotřebitel, stejně jako je tomu v jiných průmyslových odvětvích. Zahraniční praxe prokazuje, že spotřebitel tuto účast přijímá náhradou za kvalitu produktu;

– tuzemský provozovatel musí do své obchodní strategie zahrnout zvýšení nákladů, a tedy i změnu jeho vlastní cenové politiky po vstupu země do EU;

– do obchodní praxe stravovacích zařízení je nutné zahrnout i deklaraci přístupu k užívání technologií prokazujících správnou výrobní a hygienickou praxi. Jinak řečeno – nebránit se novým technologiím, ale shromaždovat vědomosti k jejich efektivnímu uplatnění nejen ve výrobním procesu, ale i na něj navazujícím prostředí pro spotřebitele;

– profesní svazy by do své strategie měly pojmout požadavek, aby legislativní záměry vlády byly konzultovány na odborné úrovni dříve než v rámci legislativního procesu. Nebude tak docházet k vypjatým situacím.

Poznámky a připomínky k připravované novele

Čestní hosté v této části jednání se vyjadřovali k sepsaným připomínkám, které byly zavčas předány vnitřnímu připomínkovému řízení prostřednictvím SOCR ČR dne 14. května 2003. K jednotlivým připomínkám nebylo věcných námitek a ke všem byl podán obšírný a věcný výklad. Připomínky se dotýkaly znění a obsahu paragrafů 2, 11, 21, 22, 27, 28, 34, 39, 52, přílohy č. 1, 3, 5, 6.

Hosté sdělili účastníkům, že i oni předali podněty k připomínkovému řízení a očekávají, že v dalším procesu budou brány na vědomí, nebo k nim bude přijato vysvětlení.

Z této části jednání vyplynulo:

• Legislativa nerozlišuje podmínky výrobní a hygienické praxe „velkých kuchyní“ a restauračních zařízení – výrobní a hygienické praxe malých a středních restauračních podniků.

• Povinnost dodržování podmínek HACCP má obecný charakter, ale jak provozovatel, tak i kontrolor musí nad jeho dodržováním projevit dostatek vědomostí o správné výrobní a hygienické praxi. Je nutné dosáhnout věcného záměru legislativy a nezaujímat prostý administrativní kontrolní pohled.

• Na jedné straně vzniká povinnost dodržení správné výrobní a hygienické praxe v kuchyních při přípravě a uchování hotových jídel a polotovarů, v regulaci objemu výrobních programů a plánování výroby. Na druhé straně kontrolní orgán musí uznat, že pro některé produkty a části výrobního procesu je zpracování kritických bodů formální a neefektivní prací.

• Je třeba v zájmu dosažení pokroku zajistit aktivní formy vzdělávání pro obě strany realizačního procesu i v zájmu plošného pojetí plnění legislativního předpisu.

• K některým opatřením jsou zaujímána negativní stanoviska z neinformovanosti nebo nevyžadování jejich plnění, i když jejich platnost vyplývá již z  předpisů let minulých.

• Na konkrétních příkladech vyslovených čestnými hosty a účastníky jednání „Rady moudrých“ byly vyvráceny obavy vyslovované některými odborníky v tisku o ohrožení přípravy a podání tradičních pokrmů národní nebo regionální kuchyně. Správná výrobní a hygienická praxe neohrožuje přípravu a podání tolik vyžadovaných zeleninových salátů ve variantách spojených s tepelně zpracovanou součástí, kombinovaných moučníků, vyhovuje splnění požadavků hosta na méně propečené porce individuálně připravovaných mas apod.

• Novela neohrožuje postupy správné výrobní a hygienické praxe v poskytování stravovacích služeb na hotelových pokojích, provoz bufetových stolů v nejrůznějších formách a činnost cateringu.

• V zájmu dobrých obchodních mravů, spotřebitele a podmínek dnes projednávaných na evropské úrovni je nutné se připravit na další plošná opatření v informovanosti spotřebitele na jídelním lístku o přísadách, surovinách a dalších aspektech hygieny potravin. Tato otázka je předmětem jednání pracovní skupiny v Bruselu. Vývoj je sledován v dokumentech členství NFHR ČR v HOTREC.

• Čestní hosté vyjádřili i názor, že dosavadní vyhlášku bez dalších návazností nebylo nutné novelizovat. Některé teplotní parametry jsou i zmírněny.

• Čestní hosté upozornili na praktické a užitečné využití manuálu NFHR ČR „Hygiena & deklarace pro hotely a restaurace“.

• Cateringové služby vznikají jako rychle se rozvíjející nový obor stravovací činnosti. Vzhledem k hygienické závažnosti těchto služeb je potřebná osvěta k nastolení správné výrobní a hygienické praxe provozovatelů a informovanosti spotřebitelů. Bylo přijato doporučení založení cateringové sekce v rámci NFHR ČR k zajištění vnitřních i vnějších podmínek rozvoje této činnosti a k ochraně těch provozovatelů, kteří přistupují k této činnosti odpovědně s vysokými finančními náklady na tuto činnost proti nekalé konkurenci. Cateringové služby by měly podléhat certifikaci vydávané NFHR ČR. Na ověřování způsobilosti se bude podílet Hygienická stanice hl. města Prahy.

• Účastníci jednání vzali na vědomí, že přístup členů NFHR ČR vyžaduje komplexnost úvah nejen v návaznosti na memorandum o spolupráci se Sdružením českých spotřebitelů, ale jako i strategického partnera nového modelu obchodů hotelového a restauračního podnikání.

Výkonnému výboru účastníci jednání udělili mandát ke zpracování zprávy z jednání pro veřejnost s přesvědčením, že i při legislativou vyjádřených tlacích na správnou výrobní a hygienickou praxi (která vyvolá nároky na provozovatele stravovacích zařízení a jejich spolupracovníky) zlepší naplnění individuálních podmínek technologické vybavenosti, výrobní disciplínu a pozitivně ovlivní míru etiky vztahu mezi prodávajícím a spotřebitelem. Cestovní ruch a cestování poskytuje jeho účastníkovi zkušenost i zážitek. Dobrá národní gastronomie je neodmyslitelnou součástí těchto zkušeností a zážitků.

Zpracoval: JUDr. Vladimír Štětina

Sdružení HOREKA se novela hrubě nelíbí 

Připomeňme, že sdružení HOREKA a SPOLHOST mají diametrálně odlišnou členskou základnu než NFHR. Zde je možné hledat jeden z klíčů k odpovědi, proč se stanoviska obou profesních skupin tak liší.

Připomínky členů pracovní skupiny k novelizaci Vyhlášky 107, vzniklé z iniciativy sdružení HOREKA a složené z příspěvků dalších profesních sdružení, zainteresovaných institucí a jednotlivců, zpracoval člen Rady a předseda Gastronomické sekce sdružení HOREKA Aleš Dočkal.

V preambuli Souhrnu připomínek k návrhu novely píše Aleš Dočkal, že mnohá ustanovení dosud platné vyhlášky 107 však jsou všeobecně přijímána jako

1) nadbytečná,

2) neúčelná,

3) neodborná (byť vědecky zdůvodněná),

4) nespravedlivá.

Taková regulační opatření a normativy se stávají nikoli pomocí, ale překážkou zdravého rozvoje pohostinství, které je klíčovým odvětvím pro rozvoj cestovního ruchu, významným zdrojem HDP, nezanedbatelným zaměstnavatelem a poskytovatelem základních služeb obyvatelstvu republiky a návštěvníkům ze zahraničí.

Ad 1) Nadbytečnost

V pohostinských zařízeních se denně zkonzumují miliony porcí pokrmů všeho druhu. Ze statistických údajů naprosto jasně vyplývá, že kterákoliv jiná zcela běžná činnost každodenního života (cesta jakýmkoliv dopravním prostředkem, chůze po ulici, sport nebo cesta do zahraničí) představuje pro jedince mnohonásobně větší riziko ohrožení zdraví nebo života než konzumace pokrmů a nápojů v pohostinském zařízení. Rozsah a detailnost vyhlášky dalekosáhle překračuje míru skutečného rizika. Tím se ve svém důsledku stává kontraproduktivní, neboť navozuje výrazně odmítavý postoj u osob, kterým by měla sloužit jako nástroj pro správnou výrobní a obchodní praxi.

Ad 2) Neúčelnost

Za jeden z hlavních nedostatků Vyhl. 107 považujeme snahu státu myslet za občana a myslet úplně na vše. Zákonné normativy takového rozsahu, jakým je výše uvedená vyhláška, vytvářejí prostředí, ve kterém je žádoucí pocit odpovědnosti vůči spotřebiteli nahrazován nežádoucím strachem z represe ze strany státních orgánů. Nejdůležitější a rozhodující je lidský faktor. Ani nejdůmyslnější stavebně-technická opatření, nejmodernější technické vymoženosti, nejdůmyslnější pracovní postupy a elektronická kontrolní zařízení sama o sobě možná rizika nevyloučí a nesníží. V této souvislosti se mnohá ustanovení uvedené vyhlášky nutně jeví jako neúčelná, případně samoúčelná.

Ad 3) Neodbornost

Při koncepci některých ustanovení Vyhlášky 107 byly zřejmě použity laboratorní hodnoty bez důkladné znalosti praxe v oboru. Proto jsou některá ustanovení v rozporu nejen s tím, co je v praxi opravdu možné a proveditelné, ale i v rozporu i s přírodními a fyzikálními zákony. Jedná se například o možnost dosažení předepsaných změn tepelných hodnot v určeném čase. Vyhláška 107 tak působí dojmem sice vědeckým, přesto ale velmi neodborným.

Ad 4) Nespravedlivost

Plošné uplatňování jednotné zákonné normy pro všechna zařízení společného stravování (pro kuchyně v nemocnici stejně jako v luxusní hotely nebo lidová pohostinství) se nutně jeví jako nespravedlivé, neboť neodpovídá účelu, a především ekonomickým možnostem toho kterého zařízení. Dalším výrazným prvkem nespravedlivosti je uplatňování nových normativů se zpětnou platností, a to i v případě zařízení, která byla uvedena do provozu v době zcela nedávné, v plném souladu s předpisy tehdy platnými. Provozovatelé jsou tak nuceni k investičním výdajům ještě před dobou ekonomické návratnosti investice původní. To výrazně deformuje podmínky pro podnikání, znemožňuje seriózní zpracování ekonomických záměrů investorů a vytváří nerovná a nespravedlivá pravidla hospodářské soutěže.

Dalším prvkem nespravedlivosti bývá nejednotný přístup kontrolních orgánů v různých oblastech. Jinými slovy, co je přípustné v jednom městě, je nepřípustné jinde. Na tomto jevu se kromě jiného značnou měrou podílí právě rozsah a složitost Vyhlášky.

Obecné připomínky sdružení HOREKA k aktuální novele Vyhlášky 107 konstatují, že návrh novely opět není určen výhradně pro oblast pohostinství, tj. pro provozovny hostinské činnosti ve smyslu živnostenského zákona.

Návrh novely je nadbytečně obsažný, bezdůvodně detailní a nadměrně přesahuje základní doporučující dokumenty Světové zdravotnické organizace (WHO).

Součástí novely jsou přílohy, jejichž pochopení (a aplikace) vyžaduje vysokoškolské vzdělání technického směru, a proto je diskriminující.

Souhrn připomínek podle paragrafového znění novely, vypracovaných sdružením HOREKA, obnáší více než 5 stran. Vedle námitek formálního a terminologického rázu se v něm vyskytují i námitky, že zákonné ustanovení nemá řešit otázky technologických postupů. Návrhy některých změn znějí velmi logicky. Uvádíme zde jen několik příkladů:

Novela v § 3, odst. 2) a v § 8 odst. 1) požaduje, že „v provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla“ a v § 11 odst. 1) dokonce specifikuje, že „v teplých provozech nesmí být teplota vyšší než 25 °C.“ Tyto odstavce navrhuje HOREKA vypustit, protože v prostorách varny bude vždy docházet k tvorbě tepla. Vyplývá to totiž ze samotné podstaty věci – tepelné úpravy potravin a řešit se to dá bezplatným podáváním ochranných nápojů.

Podobně HOREKA navrhuje vypustit § 7, odst. 1) („teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu pokrmů včetně nápojů“) s tím, že není znám důvod, proč by se k této činnosti nemohla používat teplá voda, pokud je pitná.

§ 52, písm. d) „vylučuje jakékoliv nehygienické chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů)“, HOREKA navrhuje vypustit sousloví „konzumace jídla“, protože ochutnávání jídel, tedy jejich konzumace, je nezbytnou součástí jejich přípravy a nelze ji označit za nehygienické chování.

Všechny připomínky sdružení HOREKA k paragrafovému znění novely Vyhlášky 107 najdete na adresách www.horeka.cz/download/pripominky107 nebo www.gastroinfo.cz/107.

Návrh novely Vyhlášky 107 obsahuje i 7 příloh, které jsou pro člověka bez příslušného technického vysokoškolského vzdělání poměrně velmi nesrozumitelné. HOREKA proto vypracovala návrh Obecného nástinu koncepce pro tvorbu nových zákonů a vyhlášek, o kterém se dá říci, že by mohl být rámcovým návodem i pro tvorbu jiných zákonů v jiných odvětvích a průmyslech.

Praví se v něm:

Z nutné potřeby zákonného normativu, který by upravoval hygienické podmínky v oboru pohostinství, na základě uvedených připomínek a diskuze odborné veřejnosti předkládáme těchto několik principiálních bodů, které by při tvorbě novely Vyhlášky 107 neměly být opomenuty:

1) Zákony a vyhlášky by měly být jednoduché, jasné, srozumitelné, proveditelné a měly by respektovat odlišnosti a specifika různých typů subjektů v rámci jednoho oboru. V souvislosti s postupným začleňováním do Evropské unie by měly být respektovány odlišnosti a specifika národní gastronomie jako kulturního dědictví. Snaha státu myslet za všechny a na všechno by měla být nahrazena principem svobodného podnikání vyváženého odpovědností podnikatele za následky nesprávné provozní praxe.

2) Zákony a vyhlášky by měly být nástrojem pro správnou praxi, nikoli nástrojem represe státu vůči občanům. Měla by se respektovat zásada právního státu, že některé povinnosti lze ukládat pouze zákonem. Prováděcí předpisy by neměly nahrazovat návrhy zákonů, které by zřejmě neprošly řádným legislativním procesem.

3) Nové zákonné normativy, které vyžadují opatření investiční povahy, by se měly uplatňovat u subjektů pouze nově uváděných do provozu nebo prodělávajících generální rekonstrukce. U zařízení uvedených do provozu v souladu s tehdy platnými předpisy by se měla respektovat alespoň doba běžné návratnosti investic, tj. 10 let.

4) Kontrolní státní orgány by měly postupovat jednotně, uvážlivě a spravedlivě. Měly by podnikatelským subjektům pomáhat a spoluvytvářet příznivé podnikatelské prostředí, nikoli pouze trestat.

5) Naplnit § 108, odst. 4 Zákona č. 258/2000 o ochraně veřejného zdraví a stanovovat hygienické limity a požadavky na základě doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO), zvláště pak tzv. „Deseti zlatých pravidel WHO“.

Z podkladů NFHR ČR a sdružení HOREKA
zpracovali Eva Frindtová a Dean Valášek