|
Hostinec „U Palánů“ v Havlíčkově Brodě byl 23. dubna místem konání neformálního posezení a výměny zkušeností majitelů a provozovatelů restaurací, hostinců a hospod. Hovořili zajímaví lidé z oboru, kteří mají za sebou již dlouholeté úspěšné působení v oblasti pohostinství. Součástí setkání byly také prezentace dodavatelů a ochutnávka piv Pivovaru Staropramen.
Příjemné prostředí hostince „U Palánů“ nezvolila AHR pro tento seminář náhodou. Její majitel Karel Palán byl prvním, kdo se podělil o své zkušenosti, které nebyly vždy pozitivní. Jeho hostinec má mnohaletou tradici, kterou převzal po svých předcích, leč s nepříliš dobrým zásahem z dob totality, kdy zařízení provozovala Jednota. Převzetí hostince v roce 1991 znamenalo pro Palánovy zcela nový začátek s nemalým úvěrem a postupnou nápravu všeho, co Jednota zanedbala či vysloveně pokazila, jako například zasypání sklepů, které byly jedinečné pro uchování kvality piva. Ostatně ani současné legislativní turbulence s aktivitou státních kontrolních orgánů nejsou přívětivým prostředím pro podnikání v pohostinství. Současné podnikání v pohostinství vyžaduje notnou dávku nadšení a ta rodinnému podniku Palánových nechybí. Zákazníci k nim chodí především na velmi dobrou zvěřinu, kterou měli možnost ochutnat i účastníci semináře. Do budoucna mají Palánovi v plánu rozšířit hostinec o další ubytovací kapacity.
Manželé Klepsovi |
Libor Vávra |
V další části semináře si účastníci poslechli zajímavé vyprávění, jak vypadala práce v restauracích v dobách profesních začátků pamětníka a mistra kuchaře Ladislava Nodla ve srovnání s dnešní dobou. Českou kuchyni prezentoval v 11 zemích světa. Naprosto nesouhlasí s názorem, že by česká kuchyně byla nezdravá a těžká. Problém je pouze v tom, že se neumíme stravovat podle čtyř ročních období jako naši předkové. Vyprávění pana Nodla obsahovalo řadu rad a zkušeností z práce s mladými lidmi – nastupující generací české gastronomie.
Restaurace na náměstí – radost i řehole – tak by se dal shrnout příspěvek manželů Miroslava a Jarmily Klepsových, kteří v roce 1995 otevřeli po rekonstrukci historického domu na náměstí ve Stříbře jídelnu a začali se věnovat závodnímu stravování. Vařili až 1200 jídel denně a zásobovali plzeňské podniky jako ČD, Siemens či Prazdroj. Následně otevřeli obdobnou provozovnu v Plzni, ta však neměla dlouhého trvání. Mezi tím ve Stříbře otevřeli vinárnu s vinným sklepem a s boxy k pronájmu. Od dalších plánů a rozvoje rodinného podniku dvou bratrů a jejich manželek neodradil Klepsovy ani požár, který jim v roce 2005 sebral celý krov. Co nezničil oheň, dodělali hasiči. Přesto během několika měsíců byl provoz restaurace i jídelny v historickém domě na náměstí obnoven. A další plány? Gastronomické provozy rozšířit také o penzion.
Aleš Dočkal |
Princip větrání prostor, které sdílí kuřáci i nekuřáci, názorně vyložil ve svém příspěvku Restaurace, kde lze dýchat zástupce firmy Atrea. Vysvětlil, jaké jsou požadavky na větrací systém (množství vzduchu na jednoho kuřáka a na nekuřáka) a jak řešit dispozici restaurace (umístění stolů) a řadu dalších konkrétních příkladů.
Poslední dva příspěvky byly věnovány pivu. Nejprve Libor Vávra, obchodní sládek Pivovarů Staropramen, provedl ve zkratce účastníky Malou pivovarskou školou. Od roku 2000 ji ve Staropramenu absolvovalo 12 000 prodejců a distributorů piva. Škola uvádí do praxe standardy piva tak, aby zákazník dostával kvalitně ošetřené a dobře podané pivo. Pivovarská škola obsahuje 8 akademií – od historie pivovarnictví přes technologie výroby piva, druhy piva, výčepní technologie až po gastronomické poradenství, do nichž nechal Libor Vávra účastníky semináře v krátkosti nahlédnout a předal tak alespoň nepatrný zlomek znalostí o pivu.
Karel Palán |
Ladislav Nodl |
Posledním, kdo se podělil o své zkušenosti, byl Aleš Dočkal, provozovatel restaurací Pivovarský dům, který oslavil 10 let od otevření, a Pivovarský klub, jenž je v provozu dva a půl roku. Hovořil o propojení gastronomie a piva a užití piva v gastronomii. Přestože je v ČR spotřeba 160 l/osoba/rok, domnívá se Aleš Dočkal, že je pivo popelkou českého pohostinství. Vytratil se lokální patriotismus a hospodským chybí odvaha zpestřit nabídku piv. V ČR je celkem 480 druhů piv (vč. minipivovarů), přesto je podle Dočkala nabídka piv v hospodách příliš jednobarevná. Je nejvyšší čas, aby české pivo vstoupilo do české gastronomie. Jednak v co nejširší škále na stůl klienta, čemuž napomůže přicházející pivní someliérství, a jednak jako surovina v kuchyni. Speciálně tmavá vícestupňová piva jsou velmi vhodná zejména k podlévání mas.
Text a foto: Eva Frindtová
