Novou koncepci, ale také novou tvář restaurace Sarah Bernhardt představilo svým hostům vedení hotelu Paříž v květnu tohoto roku. Odvážný moderní interiérový prvek harmonizující s klidným secesním interiérem, restaurační koncept, který by se dal charakterizovat formulkou 2 v 1, nová vinotéka nejen pro hosty restaurace… Změn je skutečně hodně, více nám k tomu řekla generální ředitelka hotelu Monika Vlková.
Co vás vedlo ke změnám v restauraci Sarah Bernhardt, vždyť její krásné secesní prostory byly samy o sobě lákadlem pro hosty a dosavadní koncept restaurace měl svoji klientelu? Není současný tak trochu „kosmický bar“ uprostřed poklidné secese pro některé hosty příliš výrazným prvkem?
Přestože dosavadní restaurace byla úspěšná, je potřeba stále přicházet s něčím novým. Cítili jsme, a hlavně náš majitel, že je potřeba nějaká výrazná změna směrem ke klientovi týkající se nejen sortimentu, ale také trochu i cenové hladiny. Stejně tak bylo potřeba oživit prostředí restaurace, přinést nové neotřelé prvky, což do historického secesního prostoru nebylo snadné. Záměr byl udělat „wow“ bar. Podle vaší reakce myslím, že se to podařilo, že v tomto typicky secesním prostředí z počátku 19. století je citlivě, leč výrazně začleněn prvek z 21. století. Začleněním moderního prvku do klasického historického interiéru dáváme klientovi najevo, že zde najde kvalitu a klid klasické restaurace, ale současně moderní prvky nejen v interiéru, ale také v gastronomii.
Je zde patrné vizuální rozdělení celého prostoru…
Uvnitř jedné restaurace Sarah Bernhardt jsou dva lehce odlišné koncepty, a to Brasserie Sarah Bernhardt, prostření s dlouhými ubrusy až na zem lehce krémové barvy, k tomu sladěný porcelán i příbory atd. Ta je od vchodu na pravou stranu. Od vchodu nalevo je část s vinotékou, kterou jsme nazvali Le Vin de Paris. Zde bude prostředí jednodušší, jakoby vinárenské. Celý prostor bude pro klienta rozdělen jen opticky, aby věděl: „Ano, chci si dát skleničku a jenom nějakou delikatesu z baru, půjdu do vinotéky, nebo chci večeři v honosnějším prostředí,“ tak to bude tady v brasserii. Pouze optické rozdělení má ještě jeden důvod – prostor musí být variabilní pro využití na galavečery a na akce, které pro klienty pořádáme.
Kdo je cílovou skupinou vaší restaurace? Hotelový host už není kromě snídaní tím hlavním návštěvníkem hotelové restaurace…
Ano, snažíme se více orientovat na hosty z ulice, protože je statisticky dokázáno, že hotelový host hotelovou restauraci většinou navštěvuje první den, první večer, než se v té které destinaci rozkouká. Kávu nebo drink si v hotelu dá, ale jinak vyhledává další lákadla a zážitky v daném městě. My se tedy snažíme o větší přiblížení obyvatelům Prahy. Dříve jsme se zaměřovali na zahraniční klienty žijící v Praze, na nejvyšší příjmovou skupinu. Dnes oslovujeme střední a středně vyšší příjmovou vrstvu a zaměřujeme se na mladší klientelu, která má kupní sílu.
Do jaké míry se mění samotný jídelníček?
Jídelní lístek se změnil poměrně dost. Máme od ledna nového šéfkuchaře Jana Mošnu. Ačkoliv je to velmi mladý člověk, má rozsáhlé zkušenosti ze zahraničí. Dva a půl roku trávil v Anglii, kde pracoval ve dvou restauracích, z nichž jedna měla dvě a druhá jednu hvězdičku Michelin. Myslím, že má jednu z vůbec nejlepších možných škol. Vyučil se u celebrity šéfkuchaře Gordona Ramsaye. Máme tedy to, co je nejdůležitější, a to je šéfkuchař, který provedl stěžejní změny jídelníčku.
Restaurace se vždy orientovala, tak jako celý hotel, na Francii – francouzskou gastronomii. Této orientace se držíme i nadále. Samozřejmě nabízíme typicky české speciality, které se ale snažíme dělat v moderním pojetí, tak zvaném cuisine nouvelle, což je odlehčená česká tradiční kuchyně. V celkové koncepci jídelního lístku je mladost a fantazie, nabízí netradiční a chuťově velmi příjemné kombinace.
Snažíme se orientovat hlavně na čerstvost vstupních surovin, na jejich nejlepší kvalitu, proto bylo nutné jídelníček výrazně zúžit. Při rozsáhlém jídelním lístku není možné mít tolik surovin na skladě, aby vždy mohly být čerstvé. To znamená, že budeme jídelní lístek častěji obměňovat.
|
Novým prvkem je koncept ledového baru, kde nabízíme jednak bufetové obědy s neomezenou konzumací a v souvislosti s vinotékou jsou tam odpoledne umístěny delikatesy vhodné k vínu, jako jsou kachní játra, prosciutto, paštičky, sýry apod. Klient může přijít a dát si skleničku vína, ochutnat různé oblasti i různé cenové kategorie vín a k tomu si dát různé delikatesy. A tato možnost platí i pro klienta směrem ven, to znamená, že si může víno i delikatesy u nás zakoupit a odnést domů.
Kvalitní vína nabízela vaše restaurace vždy, ale v novém interiéru se objevuje vinotéka, o níž si troufám tvrdit, že je větší, než restaurace potřebuje…
V tomto směru přicházíme s úplnou novinkou. Vinotéka čítá na 800 lahví. Orientujeme se čistě na francouzské a české oblasti. Dovážíme vína přímo z vinic hlavně z oblasti Bordeaux a Languedoc a postupně budeme přidávat další oblasti. No a česká, respektive moravská, vína do českého hotelu prostě patří. Tou novinkou je míněno, že kromě vína, které si host dá tady u nás, ať už v restauraci nebo při ochutnávce ve vinotéce, si může zakoupit víno s sebou. Při prodeji tzv. přes ulici jsou ceny lahví samozřejmě nižší. Předpokládáme, že se k nám budou hosté vracet pro svoji oblíbenou značku, někdy si ji vychutnají při dobré večeři u nás, jindy si ji odnesou domů…
Na místě generální ředitelky jste od konce minulého roku. Máte tedy za sebou půl roku na tomto postu. Zpočátku jste se věnovala současně své předešlé funkci – práci obchodní a marketingové ředitelky, ale také jste plnila povinnosti generální ředitelky hotelu. Jak jste to zvládala a jak vypadá situace dnes?
Zprvu to bylo dost namáhavé, ono sedět jedním pozadím na dvou náročných funkcích je docela honička. Ale od poloviny února jsem našla novou a myslím velmi schopnou posilu do našeho týmu, na moji původní pozici, tedy obchodní a marketingovou ředitelku. Máme za sebou i zaškolovací období, takže nyní už mohu říct: „Jo, cítím se výborně.“ Byla a samozřejmě je to pořád velká výzva. Je to určitě velmi náročná a současně zajímavá práce, která mě baví a naplňuje.
Půl rok je doba, kdy už se člověk rozhlédne a má představu, co by chtěl dělat jinak.
Ve všech sférách je důležité dělat změny koncepčně, tak aby se člověk skutečně zamyslel nad tím, čeho chce docílit, co je pro to potřeba změnit a jakým způsobem to má udělat. Speciálně v hotelu, kde ta provázanost všeho se vším je obrovská, je třeba tyto věci dělat s celkovou koncepcí. Musím ale říci, že v hotelu další zásadní změnu zatím nechystáme. Hotel má za sebou v posledních 5 letech řadu významných rekonstrukcí – hala, pokoje, restaurace, kavárna, bar, nové Wellness & Spa, nová kuchyně atd.
To ale neznamená, že nemáme co vylepšit. Vždy a v jakékoliv době musíme stále zlepšovat servis pro klienty. Pohybujeme se ve velmi ostré konkurenci, jak z pohledu regionálního, tak celoevropského. Proto je čím dál tím důležitější nejen kvalitní produkt, ale také zcela perfektní servis. Klient se cítí dobře tam, kde je vstřícný personál. Naší prioritou je, aby se host u nás cítil co nejlépe.
Text: Eva Frindtová
Foto: Petr Manuel Ulrych, Hotel Paříž