Sapík: Vyhráli jsme díky týmu, restaurace se musí posouvat

Pražská restaurace Terasa U Zlaté studně vyhrála anketu Maurerův výběr díky kombinaci servisu a kuchyně, řekl její šéfkuchař Pavel Sapík. V podniku pracuje už 15 let, nejvyšší ocenění získal potřetí. Je však podle něj třeba stále se posouvat, v posledních letech je nutností zařazovat na jídelní lístky bezlepkové, bezlaktózové nebo vegetariánské pokrmy. Menu restaurace mění několikrát do roka, nyní by zákazníky pozval na mušle, mořského vlka nebo na jehněčí kotletku a brzlík.

Výhled na Malou Stranu, ale i další části Prahy, je podle Sapíka bonusem k samotné restauraci, která se nachází přímo pod Pražským hradem. „Je tady stálý tým, je tady servis, který si myslím, že máme kvalitní, děláme kuchyň, snažíme se, aby to bylo v nejlepší kvalitě tak, jak umíme. Ale všechno to hraje dohromady. Říkám, že nejsme nejlepší v servisu, nejsme nejlepší v kuchyni, nemáme nejhezčí restauraci, ale tím, že je to všechno krásně vyvážené a všechno to funguje perfektně, tak tím jsme výjimeční a všechno to funguje dlouhodobě, stále stejně,“ řekl.

Menu podle něj restaurace vyměňuje čtyřikrát až pětkrát do roka, mimo to ho obměňuje na jednodenní nebo dvoudenní akce. „Snažíme se to pořád před sebou tlačit a pořád to rozvíjet, chodíme na školení, v českých restauracích i ve světě, abychom nezůstali stát,“ dodal.

Při tvorbě lístku se Sapík řídí i požadavky zákazníků s potravinovými omezeními. „Máme skoro všechna jídla bezlepková, žádné sosy se nehustí. S bezlepkem je asi nejmenší problém,“ řekl. Podle něj v případě člověka alergického na laktózu je možné jídlo upravit, v lístku se počítá alespoň s jedním hlavním vegetariánským jídlem. „Dřív si to hosté nedovolili ani v restauraci zmínit, protože restaurace na to nedokázaly reagovat,“ zmínil a pokračoval: „Je toho tolik, že na to restaurace musí reagovat a postavit se k tomu čelem a když přijde host, který řekne, mám alergii na tohle na tohle anebo držím takovouhle dietu, tak restaurace, pokud je dobrá, mu musí vyjít vstříc a nějak ho uspokojit.“

Aktuálně připravil vánoční menu, které se bude v restauraci podávat na svátky. Přestože budou až za měsíc, jsou už místa v restauraci vyprodaná. Na Vánoce podle něj chtějí Češi, ale i cizinci odlehčená jídla, snaží se ale zařadit alespoň několik pokrmů z klasických surovin.

Jak bude v budoucnu pokračovat, zatím neví. „Těžko říct, samozřejmě každý se asi chce postavit na vlastní nohy, ale Studna je nějaká srdcová záležitost, se kterou jsme hodně dokázali, která mi hodně dala, které jsem hodně dal, je to takové na všechny strany,“ uzavřel s tím, že o možných jiných projektech bude minimálně přemýšlet.

 Foto: Shutterstock.com