Úroveň českých restaurací se pomalu lepší, Češi ale k jídlu stále nemají vztah tak jako lidé z jiných evropských zemí. V rozhovoru pro ČTK to uvedl Pavel Maurer, který od roku 1997 vydává průvodce českých restaurací Maurerův výběr Grand Restaurant.

Čím dál výraznějším trendem je podle Maurera lokální gastronomie. Dokladem budiž také fakt, že v první desítce letošního žebříčku se umístily tři mimopražské podniky. „Je to směr, kterým se restaurace ubírají. Ty nejlepší restaurace ve Francii, Itálii nebo v jiných zemích nejsou jen v těch největších městech," řekl Maurer. I v Česku jsou podle něj restaurace v neznámých vesnicích spojené například s místní farmou, do kterých je potřeba se objednat dva dny dopředu. Lokální podniky jsou nejen v první desítce, ale i v rámci celé stovky letošního průvodce. „A dostaly se tam zkrátka proto, že dělají dobře svoji práci," podotkl Maurer.

Kouzlo těchto podniků podle něj spočívá v tom, že si na nic nehrají. „Nejhorší je, když se někdo na Šumavě snaží o mexickou nebo italskou kuchyni, kterou neumí, místo aby dělal něco poctivě z toho, co tam je charakteristické pro tu lokalitu nebo region, ať už v oblasti receptů nebo surovin," doplnil Maurer, který u loňského vítěze, restaurace Piano Nobile, kromě kreativity obdivuje právě snahu maximálně využívat místní suroviny.

Pětihvězdičkový hotel Chateau Mcely v barokním zámku, který restauraci Piano Nobile provozuje, má například vlastní bylinkovou zahrádku, pěstuje se zde ovoce a zelenina a v plánu je také produkce vlastního medu nebo zřízení spižírny pro sušení šunky. Šéfkuchař Jan Štěrba čerpá i z blízkého lesa, když například aktuálně experimentuje s borovicovým jehličím podávaným na dezertu.

Za dobu, kdy restaurace v rámci průvodce Grand Restaurant posuzují nezávislí hodnotitelé, se podle Maurera úroveň českých podniků pomalu zlepšuje. Vliv na to mají samotní hosté, kteří ve větší míře cestují, a mají tak autentické zkušenosti se zahraniční gastronomií. Cestují také samotní kuchaři, kteří ve světě získávají nové zkušenosti a inspiraci. „Ne že bychom za těch 18 let letěli střemhlav jako raketa, spíš jedeme pomalu jako vlak," popsal Maurer.

Pomalý vývoj k lepšímu je podle něj dán i tím, že Češi stále nemají k jídlu vztah tak jako třeba Maďaři, Italové nebo Francouzi. „My ten vztah fakt nemáme. Bohužel jsme stále jedlíci těch velkých talířů, kde toho musí být moc, a hlavně aby to nestálo moc peněz," řekl Maurer s tím, že v Česku pořád není mnoho lidí, kteří se při nákupu v obchodech namísto ceny řídí kvalitou.

Text: -čtk- a -red-
Foto: Jiří Skupien a Chateau Mcely

Piano Nobile na čele Maurerova žebříčku

Restaurace Piano Nobile byla slavnostně vyhlášena ve středu 27. listopadu 2013 v prostorách Míčovny Pražského hradu nejlepší českou restaurací podle celostátní ankety Mauerův výběr Grand Restaurant, jediného nezávislého průvodce nejlepšími restauracemi této země. Zámecká restaurace tak nejen obhájila, ale i výrazně překonala svoji loňskou pátou pozici.

Restaurace Piano Nobile je od roku 2010 pod kreativním vedením mladého šéfkuchaře Jana Štěrby, který působí na zámku prakticky od jeho otevření v roce 2006. Rád objevuje nové možnosti chutí a zakládá si zejména na kvalitních surovinách ideálně získaných od místních farmářů. Velkou inspirací je pro něj místní příroda, která výrazně ovlivňuje celkové fungování Chateau Mcely. Štěrba i nadále kombinuje oblíbené tradiční recepty rodiny Thurn-Taxisů předurčené historií zámku a italské pochoutky babičky Cusumano navazující na sicilské kořeny majitele zámku Jima Cusumano. S oblibou využívá vlastní udírnu v anglickém parku, ze které pochází například vyhlášený uzený bio losos Label Rouge, dále se zaměřuje na výrobu domácích pralinek a marmelád ideálně z vlastních plodů anglického zámeckého parku. Vítězství v anketě okomentoval šéfkuchař takto: „První místo je pro nás velká čest, ale zároveň obrovský závazek do dalších dnů. Udržet nastavenou laťku a snažit se ji stále zvyšovat, je to nejtěžší."