Miroslav Kubec: Klient bude čím dál náročnější (I.)

Foto: Asociace kuchařů a cukrářů ČR Prezident AKC ČR Miroslav Kubec Foto: Asociace kuchařů a cukrářů ČR

S prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů Miroslavem Kubcem jsme hovořili o aktuální situaci v gastronomii, stejně jako o změnách, kterými obor projde v důsledku pandemie covid-19. A navzdory tomu, že restaurace budou mezi posledními provozy, které vláda dovolí v rámci rozvolňování otevřít, šlo o povídání poměrně optimistické…

Podle údajů zveřejněných v dubnu Českou unií cestovního ruchu vykázala tuzemská gastronomická zařízení více než 70% meziroční pokles tržeb, počet pracovníků se ale snížil jen o 4 procenta, v letošním roce je pak očekáván pokles o dalších 6 procent. To jsou proti ostatním asociacím sdruženým v ČUCR poměrně pozitivní čísla. Čím si ten relativně malý úbytek zaměstnanců vysvětlujete?

K poklesu tržeb jako takovému asi netřeba dávat vysvětlení. A máte-li pocit, že pokles počtu zaměstnanců není oproti poklesu tržeb či ostatním oborům tak velký, pak si to vysvětluji tím, že jde o lidi, kteří zkrátka mají vztah ke svému oboru a mohou svůj business prostřednictvím výdejních okének provozovat dál, alespoň na té úrovni, aby si udrželi zaměstnance a nemuseli své podniky zcela uzavřít. A určitou výhodou pro nás je, že gastronomie byla v posledních letech velmi pozitivně vnímána. Spíše teď ale půjde o to, jak se bude situace vyvíjet, až se začne otevírat. Tedy jestli se lidé, kteří jsou dnes „na překážkách“ doma, dostávají alespoň část platu a přivydělávají si formou brigád, rozhodnou do gastronomie vrátit.

Jako laik bych si myslel, že o práci přišel zejména obsluhující personál, nikoli kuchaři. Je to tak?

Převážně ano, nicméně v řadě podniků zůstal i obsluhující personál, který zajišťuje provoz okének, případně rozvoz jídel. Záleží, co to bylo za provoz. Je jasné, že třeba velké hotely, které byly závislé na kongresovém turismu, okénka neprovozují…

Před příchodem koronakrize bylo v Česku téměř 22 tisíc gastronomických provozů. Troufnete si odhadnout, kolik restaurací už po uvolnění restrikcí vůbec neotevře a kolik lidí se do oboru už nevrátí? V médiích jsem zaznamenal dost odlišné prognózy. A některé hodně dramatické.

Pokud jde o personál, obávám se, že budou převažovat ti, kteří se nebudou chtít vrátit. A co se týká provozů, odhaduji, že zhruba třetina nepřežije – ať už to byly podniky, které nebyly závislé na vaření a do kterých se chodilo jen na pivo, nebo jejich majitelé nebyli na tuto těžkou dobu dostatečně připraveni a nezvládli provoz udržet.

Lze tedy říct, které typy podniků krizi přestály lépe a jaké naopak nejčastěji končí a proč?

Když to vezmu ze svého pohledu – a nechci být zlý a říkat, že to někdo dělá špatně -, tak ti, kteří k provozu přistupují zodpovědně a dobře hospodaří, vyplácejí platy zaměstnancům a myslí na zadní kolečka, si vytvořili „kapsičku“, do které odkládali peníze třeba na případné rekonstrukce. Ti budou mít rozhodně menší problém se do businessu vrátit než ti, kteří veškeré utržené peníze utráceli a nedokázali si vytvořit rezervy.

Podle plánu vlády na návrat k „normálnímu“ životu by se vnitřní prostory restaurací měly otevřít až v rámci posledního, tedy šestého, balíčku. Konkrétní termín závisí na splnění určitých parametrů. Tipnete si, za jak dlouho budeme moci tento poslední balíček rozbalit?

Já se bojím, že i přes to, že jsme velký a pro tuto republiku důležitý obor, nás lidi nahoře, kteří o tom rozhodují, neberou příliš vážně. Myslím si, že gastronomické provozy, i lidi, kteří za nás komunikují, jasně ukázali, že umíme v restauracích dodržovat veškerá nastavená pravidla a dokážeme na to být připraveni možná daleko pečlivěji než například obchodní centra, kde to nemá kdo ohlídat. Z toho pohledu mě strašně mrzí, že přicházíme na řadu až jako poslední. Držíme si palce, aby to byl konec května nebo začátek června.

To, co se v poslední době v české gastronomii odehrálo, kam se posunuli zdejší kuchaři, jakým způsobem se profilovaly naše restaurace, a jak na to reaguje tuzemská i zahraniční klientela, mně naplňuje nadějí, že se to vše vrátí zpátky.

Miroslav Kubec

Myslíte si, že se tuzemská gastronomie může vrátit na předcovidovou úroveň?

Já pevně věřím, že ano. To, co se v poslední době v české gastronomii odehrálo, kam se posunuli zdejší kuchaři, jakým způsobem se profilovaly naše restaurace, a jak na to reaguje tuzemská i zahraniční klientela, mně naplňuje nadějí, že se to vše vrátí zpátky. Odváděli jsme kus poctivé práce a gastronomie je nádherné řemeslo, které se neustále vyvíjí a v kterém se neustále dají dělat nové věci. A i ten trend, který jsme sledovali před příchodem covidu, jasně dokazoval, že se vracíme k našim tradičním věcem, stejně jako to už před časem udělali ve většině zemí světa, kde se gastronomie vrátila k základům, z kterých vzešla. Věřím tedy, že se k tomu všemu vrátíme a česká gastronomie bude zase uznávaná. I když vezmu třeba jen Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR, i ten se posunul. Naše poslední cesta vedla na kuchařskou olympiádu v únoru 2020, odkud jsme přivezli krásné medaile, takže i v soutěžní gastronomii je neustále znát náš posun.

A kdy tedy onen návrat předpokládáte?
Když se podíváme třeba na průběh „covidový“, tedy na to, jak skvěle jsme zvládli okénka, tak si myslím, že to nebude trvat zase tak dlouho. S výdejem přes okénka jsme se vypořádali skvěle, naučili jsme se jídla úžasně balit, lidem je dodávat až domů, zákazníci jsou spokojeni a i této podoby gastronomie si váží. A když vidím, v jaké podobě dnes jídlo z restaurací odchází a jak s tím kuchaři dokážou pracovat, myslím si, ž nebudeme mít velký problém se na ta místa vrátit. Každopádně minimálně rok to bude trvat určitě. Samozřejmě za podmínky, že se bude moci do restaurací volně chodit. Pokud budeme moci fungovat třeba jen na pětadvacet procent, samozřejmě ani atmosféra nebude taková.

Bylo by asi liché se domnívat, že obor bude po odeznění koronakrize úplně stejný jako před ní. Jaké trvalé změny očekáváte v gastronomii?

Z mého pohledu už asi nikdy neodbouráme to, že si lidé budou objednávat jídlo domů. Takže vedle toho, že budeme mít nějakým způsobem obsazenou restauraci, budeme muset udělat nějaká jídla navíc, která budou chtít lidé doručit domů. A určitě bude víc kuchařů jezdit vařit lidem přímo domů, protože lidé nastaví nový trend a budou chtít mít zase úplně jiný zážitek. Budeme tedy muset být připraveni na poptávku zákazníků a na to, že se budou chtít nejen dobře najíst, ale budou u toho také chtít nějaký zážitek. Klient bude mnohem náročnější, což je ale z mého pohledu dobře. Donutí nás to nezlenivět a neustále přemýšlet nad tím, jak se odlišit od konkurence i od toho, co jsme sami dělali předtím. Budeme muset neustále přemýšlet nad tím, co udělat pro to, aby k nám lidé chtěli i nadále chodit.

(Dokončení rozhovoru, v kterém bude řeč mimo jiné o Česku jako gastroturistické destinaci, přineseme v příštím týdnu.)

Autor

Nejnovější články z rubriky Asociace

Foto: Shutterstock.com

Předvolební otázka za miliardy: Jak pomoct cestovnímu ruchu?

Česká unie cestovního ruchu zve na online tiskovou konferenci s názvem „Předvolební otázka za miliardy: Jak pomoct cestovnímu ruchu?". Kromě novinářů jsou zváni i zástupci odborné veřejnosti. Tisková konference proběhne 22. června od 15 hodin.

Číst více
Foto: Shutterstock.com

Chorvatsku už svítí oranžová

Nejoblíbenější letní destinace českých turistů byla nově na semaforu Ministerstva zahraničních věcí ČR zařazena mezi země se středním rizikem nákazy covid-19 (oranžová barva). Turistům vracejícím se z Chorvatska se tak zjednoduší podmínky.

Číst více
Foto: Shutterstock.com

ACK: Vláda otevřela incomingové agentury, klienti však nesmí přijet

Dne 10. května 2021 bylo ukončeno nařízení, které doposud omezovalo možnost mít otevřené provozovny. To znamenalo, že i cestovní agentury a cestovní kanceláře pracující v incomingovém cestovním ruchu mohly otevřít své provozovny. Nicméně vláda svým rozhodnutím tyto provozovny sice...

Číst více