Mám celiakii. Je to problém?

Zdravého člověka zpravidla nenapadne přemýšlet nad tím, co si může, či nemůže na dovolené v restauraci objednat. Rozumějte běžného turistu. Vegetariáni z přesvědčení, vrcholoví sportovci a profesionální modelky jsou jiná liga. Existuje však početná skupina lidí, kteří si jen tak z jídelního lístku vybrat nemohou. Cestováním celiaků se ve své bakalářské práci zabývala Veronika Šubrtová z Masarykovy univerzity, vítězka letošní soutěže agentury CzechTourism o nejlepší bakalářskou práci.

Ve své práci jste se zabývala cestováním celiaků, tedy osob s významným stravovacím omezením. Můžete shrnout, s jakým přístupem se celiakové nejčastěji setkávají ve stravovacích zařízeních?

V poslední době je přístup personálu a celkově stravovacích zařízení lepší. Objevuje se čím dál víc nabídek pro celiaky, protože lidí s touto nemocí stále přibývá. Vyšlechtěné potraviny a přetechnizované receptury způsobují, že lidé začínají být stále více alergičtí na různé potraviny a celiakie je jednou z nejvíce zastoupených chorob. Omezení ve stravě je významné, ale není nepřekonatelné. Uvařit celiakovi zvládnou i v úplně obyčejné kuchyni, kde nemají speciální bezlepkové potraviny. Místy však stále chybí povědomí o tom, jak snadno lze potřebám celiaků vyhovět – mnohdy stačí jen drobná změna postupu.

Je nějaký rozdíl mezi kvalitou stravovacích služeb pro celiaky u nás a v zahraničí?

Určitě ano. I přes to, že úroveň stravovacích zařízení u nás jde v tomto ohledu nahoru, pořád se nedá srovnat se zahraničím. Když přijdu v Česku do restaurace a poprosím o bezlepkové zpracování, ne vždy se setkám s pochopením. Přitom v zahraničí stačí říct: „Mám bezlepkovou dietu, není to problém?" A většinou to problém není.

Ve své práci uvádíte, že se počet celiaků v České republice pohybuje v řádu desítek tisíc. Nejsou tedy pro restauratéry příliš malou cílovou skupinou, pro kterou se nevyplatí podstupovat řadu provozních omezení?

Pokud si chtějí udržet svou dobrou pozici na trhu, neměli by se tomu bránit. Jídla, která jsou přirozeně bezlepková, žádné speciální omezení nemají. Třeba obyčejné rizoto nebo brambory s přírodním kuřecím plátkem jsou bezlepkové. Přitom celiaci počítají s mírně vyšší cenou produktů. Takže zvládnout se to určitě dá.

Je vůbec technicky a ekonomicky reálné skloubit provoz běžné restaurace s bezlepkovou kuchyní?

Veronika Šubrtová studuje na Masarykově univerzitě v Brně

Určitě ano, chce to jen trochu důvtipu a precizní organizaci. Pokud budeme uvažovat o provozu se speciálními potravinami, jednoduše je budeme skladovat odděleně a totéž platí i o zpracování. Kdyby vám měli upéct bezlepkovou pizzu, nepotřebují speciální pec, stačí dát bezlepkovou pizzu do nějaké formy, aby nepřišla do styku s plochou, kde zbyla mouka po klasické pizze. V případě polévek nebo vývarů stačí uvařit vývar a nudle do polévky dát pak zvlášť a máme další bezlepkový produkt.

Nezapomínají poskytovatelé služeb na zahraniční turisty? Evropa má přes 700 milionů obyvatel. Německo přes 80 milionů. Co se nevyplatí pro desetitisíce českých celiaků, může být ve větším měřítku zajímavým nikovým trhem…

Rozhodně s vámi souhlasím. V celé Evropě můžeme vidět obrovský posun k přijetí celiaků. V Itálii jsou pro ně například zřizovány speciální pizzerie. Produkty, které se na trhu objevují, začínají mít několik substitutů a celiak si dnes může vybrat mezi několika druhy chlebů. Objevuje se více zahraničních výrobců. V současné době není leaderem jen Německo a Rakousko, ale začínají jim silně konkurovat státy jako Itálie, Španělsko, Polsko a dokonce i Česko zaznamenává v této oblasti zlepšení.

Jaké s tím mají zkušenosti v zahraničí?

Je to velice různé. Třeba v Gruzii jsou rádi, že se o tomto zdravotním problému vůbec začíná mluvit, zatímco v Lucembursku, Švédsku, Finsku i v Itálii nemají v obchodech či restauracích problém. Nabízejí čerstvé pečivo, dezerty a hlavní pokrmy. Mně osobně se velmi líbí, jaký postoj zaujalo Slovensko, kde musejí všechna restaurační zařízení uvádět alergeny u jídel v jídelním lístku. U každého pokrmu mají několik malých čísel, pod každým z nich se skrývá jeden potravinový alergen. O seznam alergenů můžete požádat obsluhu a nemusíte nikoho obtěžovat dotazováním, co jaké jídlo obsahuje a zda je bezlepkové, či ne.

Kolik je v Praze gluten free restaurací?

O Praze velký přehled nemám. Vím jen o několika podnicích, kde jsou schopni vám takové jídlo připravit nebo mají v nabídce vyloženě bezlepkové dezerty. Je to například jedna restaurace v obchodním centru Palladium a také jedna kavárna v Kotvě. Mnohem lépe znám Brno, kde je několik kaváren nabízejících bezlepkové dezerty za velmi přijatelné ceny oproti cenám v Praze, a také zde fungují restaurační zařízení zabývající se zdravou stravou. V nich se najedí nejen celiaci, ale i lidé s jinými potravinovými alergiemi. V posledních letech se objevuje bezlepková strava i v menzách a pizzeriích. Na internetových portálech, jako je www.celiak.cz, se dozvíte o těchto podnicích více.

Text a foto: -czt-, -jo-
Ilustrační foto: Thinkstockphotos.com