Už jste při svých návštěvách gastronomických podniků přemýšleli, jak Váš pokrm, na kterém jste si pochutnali, kuchaři vlastně připravili? Byli jste navíc překvapeni rychlostí jeho přípravy?
Asi byste nevěřili, že dnešní gastronomická technologie je již natolik vyspělá a sofistikovaná, že opravdu stačí stisknout jedno malé tlačítko, o nic víc se nestarat a za chvíli je jídlo hotové. Dobu, kdy trhu udávali tón monopolní výrobci a dováželo se především ze „spřátelených“ zemí, odvál rychle čas. V porevolučním období zaznamenal tento trh razantní vývoj. Především díky computerizaci a digitalizaci. Na ni postupně zareagovali i výrobci gastronomické technologie. Jejich současná produkce z různých států Evropy i Ameriky, lahodící oku jak svým designem, tak možnostmi, o kterých se před pár lety kuchařům ani nezdálo, je natolik rozmanitá, že není ani možné na jedné stránce zmínit všechno. V tomto čísle se zaměřme zatím na některá nejmodernější zařízení na tepelnou úpravu potravin.
Podstatou moderního vaření už nejsou tradiční sporáky, kotle, pánve, ale tzv. Self Cooking Centers (SCC). Nemusí se vůbec složitě ovládat: nastavováním té správné teploty, času, množství či vlhkosti vzduchu. Stačí vložit např. kousek masa (předem zpracovaného) a na dotykové obrazovce s obrázky se stiskne pouze to správné tlačítko, což by zvládlo snad i malé dítě. Tato inteligentní technologie již sama rozpozná velikost, množství a určí podmínky pro přípravu. 3600x za hodinu senzor kontroluje činnost uvnitř SCC. Je 15x rychlejší než tradiční zařízení.
Mezi nejčastějšími volby patří:
Úprava větších kusů mas vcelku (vařené maso, roast beef, kýta), úprava menších kusů mas (roštěnky, řízky, špízy, drůbeží plátky), úprava drůbeže (krůty, kachny, husy i slepice), úprava ryb (grilované, smažené), příprava příloh (dušená zelenina, rýže, knedlíky, brambory včetně smažených hranolků a bez tuku!), úprava pečením (sladké i slané, zmrzlé i chlazené).
A pokud nějaký kuchař počítačům moc nevěří, může si jiným tlačítkem se zřetelným symbolem zvolit větší či menší propečení, míru zabarvení či vlhkost. A když mu nestačí naprogramované postupy, zařízení je vybaveno i USB portem, aby se mohla z PC přenést do něho dokonce i elektronická kuchařka s vlastními recepty. Samozřejmě upravenými pro SCC. Takových programů-receptů může být až 350! A co kdyby náhodou kuchař neuměl žádný cizí jazyk? Ani to nevadí. Stačí si nechat nainstalovat odpovídající jazykovou mutaci, samozřejmě včetně češtiny a slovenštiny (globalizace zasáhla i tuto oblast).
A ono to nejen samo vaří, ale ono se to dokonce i samo umyje. Vloží se tableta, podobně jako u domácích myček, a stiskne se opět pouze jedno tlačítko. A pokud není přívod plynu ani elektřiny? Funguje i na propan butan. SCC přispívá i k ochraně životního prostředí. Šetří elektrickou energii, pracovní plochu, omezuje ztráty hmotnosti surovin, které jsou při úpravě v klasických zařízeních mnohem větší.
Kdo se nesetkal se suchým oznámením, že objednané jídlo již došlo? V restauraci či jídelně, která používá další moderní metodu – tzv. Cook and Chill, se to v podstatě nemůže stát. Pokrmy se tepelně upraví a následně rychle zchladí v šokovém chladiči na teplotu +2 °C. Proces šokového chlazení navíc zamezuje množení bakterií v pokrmech, které mají být uskladněny. Během běžného chladnutí se kvalita pokrmů zhoršuje právě vinou množení bakterií. Avšak zrychlením chladicího procesu se toto v podstatě eliminuje. Jídlo si zachová vitaminy, minerální látky, čerstvou barvu i chuť. Kromě šokových chladičů se používají i šokové zmrazovače, které zmrazí produkt uvnitř až na -18 °C. Takto zmrazené pokrmy vydrží bez ztráty kvality i několik měsíců.
A jak je znovu připravit ke konzumaci? Jednoduše, díky programu regenerace: Stačí opět stisknout ono „kouzelné“ tlačítko na SCC i standardním konvektomatu (méně sofistikované SCC).
Častým problémem jídelen i restaurací jsou vlažná jídla. O ty strávníci nejenom nestojí, ale mohou být i zdravotně závadná. I na tento problém jsou výrobci gastronomické technologie připraveni. Například tzv. HALO HEAT systémy – používané ve výstavních vitrínách, udržují jídlo ve vysoké kvalitě a na požadované expediční teplotě. K tomu slouží speciální ohřevné lampy. Proč však mnoho restaurací tyto systémy vůbec nevyužívá, je záhadou. Mají snad zbytečné obavy, že by si zákazník spálil jazyk! Jaká je přitom nechvalně rozšířená praxe? Kuchaři připraví pokrmy např. na 10 talířů najednou. Ty jsou však studené a jídlo už chladne na nich. Další minuty běží čas, než se talíř s jídlem dostane na stůl k hostu. Samozřejmě jeho správná teplota se cestou „vykouřila“. V samoobslužných jídelnách je problém obdobný. Zde jídlo sice dostanete ihned z vyhřívaných vozíků nebo van, ale než projdete pokladnou, jídlo je skoro studené. A přitom by stačily obyčejné plastové gloše, jakési pokličky s účinkem podobným termosce.
Pokud se připravuje velký banket, existují banketní vozíky se speciálním termopláštěm udržujícím stálou teplotu až 20 minut. Na vozíku mohou být pokrmy připraveny již na talířích, zchlazeny a později regenerovány. Během několika minut je možno servírovat až 1 000 jídel najednou, aniž by vychladla.
Zatímco výrobci gastronomické technologie se předhánějí v nových nápadech a rychle je realizují, i když občas od sebe „opisují“, zůstává jejich produkce na prahu obdivu a uznání profesionálních kuchařů. Proč na prahu, a ne tam, kde mají být – v kuchyních? Jednou z příčin může být názor, že není nad tradiční sporák a vařečku, ale za tímto názorem se často skrývá neochota majitelů investovat do těchto moderních – samozřejmě investičně náročnějších – technologií. Další otázkou je, jak dlouho jim odklady nezbytné modernizace vydrží.
Text: Ing. Jana Valentová, VŠE v Praze
Foto: Alba Hořovice
Zdroj: Hoffmann a spol., Alba Hořovice