Kulinární trend: exotická masa

V poslední době se můžeme setkat v českých restauracích, maloobchodech, ale i na českých farmách s různými druhy masa pocházejícího od exotických druhů zvířat. Obecně platí, že z hygienického hlediska je v první řadě rozhodující způsob ulovení (zabití) a jeho následné ošetření. Pokud se má maso z exotických zvířat stát skutečně kvalitní potravinou, zajištění vysokého hygienického standardu je od samého začátku nutností.

Stejně jako u ostatních potravin je v současné době hlavním požadavkem na jakost masa základní předpoklad, že spotřebitel nesmí být potravinou ohrožen (zdravotní bezpečnost, nezávadnost) ani klamán (jasný původ). Co ale považujeme v Česku za exotické, může být v jiných zemích naprosto běžné. Nabídka je poměrně široká počínaje velkou skupinou kopytníků přes krokodýlí a pštrosí maso a konče vzrůstajícím zájmem o jedlý hmyz a potravinářské produkty z něj vyrobené. V některých restauracích si dnes můžeme pochutnat na steaku z bizona, zebry a antilopy, na guláši z klokana anebo na krokodýlím mase dušeném v pikantní omáčce.

Naše představy o senzorických vlastnostech některých exotických mas jsou často odlišné od skutečnosti. Barva, textura, šťavnatost nebo pach svaloviny, stejně jako chuť tepelně upraveného masa v nás vyvolávají různé kombinace již známých chutí a vůní. Zejména o chuti lze říci, že určitá nezkušenost konzumentů vyvolává zcela odlišné názory na to, jak jednotlivé druhy exotického masa chutnají. Tyto rozdíly jsou patrné například u krokodýlího masa, které lidé často přirovnávají k masu z králíka, drůbeže, tresky či sépie. Podobnou charakteristiku má bílé maso z aligátora patřícího do stejného řádu jako krokodýl, které má pevnou strukturu a připomíná kuřecí maso s rybovitým nádechem nebo případnou bažinatou příchuť. Objemné tělo poskytuje jak křehké části vhodné na grilování, tak tužší maso, které upravujeme pouze dušením nebo vařením.

Naše představy o senzorických vlastnostech některých exotických mas jsou často odlišné od skutečnosti.

Výslednou chuť můžeme do značné míry ovlivnit nejen zvolenou tepelnou úpravou, ale hlavně tím, jaké další potraviny použijeme na přípravu jednotlivého pokrmu. Nezanedbatelné pro chuť je u jednotlivých druhů exotického masa množství tuku, zejména jeho struktura, tzv. mramorování, neboť tuk je považován za nositele chuti. Například bude-li pštrosí maso, obsahující dvě až tři procenta tuku, upraveno nesprávně, může vlivem nízkého obsahu tuku působit suchým dojmem. Výrazná změna chuti nastává také u tepelných úprav, kde na maso působí teplota kolem 140 až 165 °C (pečení, smažení, grilování). Dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají masu charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Tyto změny jsou známy jako Maillardovy reakce. Finální senzorický zážitek tak záleží na předběžné přípravě, teplotě zpracování, dalších použitých surovinách a na dochucení, stejně jako u domácích zvířat. Kromě doporučených nebo osvědčených receptů můžeme masa z exotických zvířat kombinovat s ostatními ingrediencemi na základě jejich charakteristiky. Využívá se podobných principů jako u párování vína a pokrmů. Pokud chceme experimentovat a zkoušet nové recepty, můžeme vycházet z charakteristiky exotických mas a k nim přiřazovat suroviny jako u mas běžných. Například losí maso je díky stravě sestávající z listů a větviček libové a plné minerálů, nemá tak výraznou zvěřinovou chuť a lze ho přirovnat k mladému hovězímu masu. K přípravě pokrmů tak můžeme použít stejné suroviny jako u mladého hovězího masa jako jsou křen, pivo, mrkev, cibule, červené víno, houby nebo rajčata a zázvor. Kdo si chce pochutnat na netradičním a přitom zdravém mase, má dnes tu možnost.

Foto: Shutterstock.com