Je sommelier v restauraci nezbytností?

Obliba vína v Česku roste a spolu s ní i informovanost jeho konzumentů. Řadě návštěvníků vináren a restaurací už nestačí rozlišit víno na bílé či červené, polosuché nebo suché. Chtějí poradit při výběru toho pravého nápoje k večeři, zajímají se o historii konkrétních odrůd a v neposlední řadě chtějí znát i příběh vína, které jim číšník nalévá do skleniček. A právě v tom by jim měl poradit sommelier. V některých restauracích jsou už tito odborníci nezbytností, jinde byste se jejich služeb dovolávali marně. Jsou tedy dnes sommelieři důležitými osobami v restauračním businessu nebo se stále ještě jedná o nadstandard?

Podle znalců v oboru i samotných sommelierů není tato profese v Česku ničím novým. S trochou nadsázky by se dalo říci, že už na dvoře Karla IV. existovali lidé, kteří se starali o víno. S tím rozdílem, že tehdy se jim určitě neříkalo sommelieři. Dnes se se sommeliery potkáme celkem často. Stále ale platí, že jsou klientům k dispozici spíše v restauracích, které se nacházejí ve městech a mají v nabídce více druhů vín. A v neposlední řadě se v konkrétním podniku chtějí výběru nápojů věnovat opravdu pečlivě.

 
„Myslím, že název profese se na českém trhu zabydlel velmi rychle. Snad rychleji než profese sama. Jinými slovy na českém gastronomickém trhu potkáte spoustu lidí titulujících se tímto slovem, ale množství opravdových profesionálů je nesrovnatelně nižší,“ říká přední český sommelier Jakub Přibyl z pražské restaurace Grand Cru. Ivo Dvořák z Asociace sommelierů ČR navíc upozorňuje, že je třeba odlišit roli sommeliera a degustátora. „Sommelier musí samozřejmě znát degustaci vína, ale nemusí mít příslušné zkoušky a ani se nemusí účastnit profesionálního hodnocení vína. Naopak degustátor má vzdělání a zkoušky na posuzování vína, ale nemusí znát základy snoubení a podávání vín v restauraci. Ideální je, když je sommelier i degustátor,“ říká.

A právě o to jde. Co by měl správný a kvalitní sommelier umět? V prvé řadě musí jít o gastronomického odborníka na víno, snoubení vín a pokrmů. „Dobrý sommelier by měl výborně ohodnotit víno, jeho kvalitu a cenu a měl by umět dobře pracovat se zákazníky,“ myslí si sommelierka a spolumajitelka baru Vinograf v Praze Klára Kollárová. Kromě toho by podle ní měl být i skvělým kolegou a číšníkem. Sommelier restaurace Zlatá Praha v pražském hotelu InterContinental Pavel Dvořáček popisuje činnost a úkoly dobrého sommeliera ještě šířeji. „Především by měl výborně znát produkty, které prodává. Vinný list, který prezentuje, musí znát kompletně celý. Musí umět sestavit pestrou nabídku vín. Klienti si tak mohou vybrat z více apelací a odrůd. Vždy nicméně zaleží na typu restaurace, na jejím zaměření a především na tom, jaké typy vín chce majitel prezentovat. Sommelier by měl být komunikativní a měl by umět doporučit vhodné víno k pokrmům, které podnik nabízí. Samozřejmě toho musí zvládat mnohem víc. Musí sestavovat kalkulace, komunikovat s dodavateli nebo vinaři,“ vyjmenovává. Kromě již zmiňovaných vlastností by měl být dobrý sommelier podle manažerky pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise Kateřiny Phillips i skvělým psychologem. „Sommelier musí být skvělý číšník, prodejce a psycholog v jedné osobě,“ říká doslova. Jeho komunikace s hosty nesmí být nadřazená, povýšená, ale zároveň musí odhadnout potřeby hosta. „Musí umět hosta otypovat a na základě svého odhadu mu doporučit víno. Obzvláště hostům, kteří se ve vínech tolik nevyznají, ale přesto je mají rádi a chtějí si je užít,“ zdůrazňuje Kateřina Phillips. Podle Iva Dvořáka je dobrý sommelier pro restauraci stejně důležitý jako dobrý šéfkuchař.

Jak vybrat správného sommeliera?

To je otázka, na kterou se velmi těžko hledá odpověď. Je to složitý úkol, k jehož řešení může napomoci třeba i náhoda. V každém případě platí, že vše odhalí až praxe. Někteří majitelé vybírají zaměstnance na pozici sommeliera třeba podle toho, jaká získal ocenění, jiní sázejí na doporučení kolegů či Asociace sommelierů, jinde se snaží si svého vlastního sommeliera vychovat. Třeba tím, že vytypovaného člověka posílají na některá školení a vzdělávací kurzy. Univerzální recept proto neexistuje. Navíc prý platí, že ne každý sommelier se hodí do kaž­dé restaurace. Některý koncept restaurace může konkrétnímu člověku sednout lépe a naopak ani dobrý sommelier nemusí do určitého konceptu podniku dobře zapadnout. „Nejdůležitější je zájem o tuto práci. Od majitelů restaurací víme, že již základní sommelierský kurz pomáhá personálu v prodeji vína. Ztratí ostych a získá větší jistotu v nabízení vína,“ říká Petr Psotka, ředitel Vinařského institutu. Jeho slova potvrzuje i Klára Kollárová, které se zatím nejvíce vyplatilo vsadit na člověka, jenž má víno rád a chce na sobě pracovat. Zajímavý postřeh navíc přidává i Kateřina Phillips: „Obecně si myslím, že to nemusí být člověk, který už vína zná, ale zajímá se o ně, chce se vzdělávat a dát do toho svůj čas. U nás v restauraci jsme nabídli tuto pozici tehdejšímu brigádníkovi, který zrovna končil střední školu. Jako pomocný číšník byl šikovný a chtěl v gastronomii pracovat. Takže jsme si ho ‚vychovali‘ od jeho sommelierských začátků a jsme s ním velice spokojeni.“

Co může sommelier přinést restauraci?

Jistě zásadní otázka, kterou si bude každý majitel restaurace nebo vinárny pokládat ještě předtím, než se po konkrétním zaměstnanci začne porozhlížet. Ivo Dvořák z Asociace sommelierů ČR na ni má jednoznačnou odpověď: Kromě prestiže přináší sommelier i zajímavý ekonomický efekt – zhruba 40 % obratu, ale 60 % zisku. A stejné číslo uvádí i Kateřina Phillips. Jiní odborníci se na tuto problematiku dívají z většího nadhledu. Podle Jakuba Přibyla zaleží na typu restaurace. „V globálu se dá říct, že sommelier by v dobré restauraci měl figurovat. Už jen z pohledu toho, že řídí segment nápojů, čímž dosti uvolňuje čas i ruce manažerovi restaurace,“ vysvětluje.

Restaurace ovšem nejsou jen o sommelierech, ale o celém personálu. Někdo ji řídí, pracují v ní číšníci, kuchaří, lidé na úklid i mytí nádobí. „Pokud v restauraci podáváte výborné víno, ale jídlo je průměrné, a k tomu host dostane špinavý příbor nebo talíř, jste tam jako sommelier zbytečně. Pakliže má být sommelier pro restauraci přínosem, musí fungovat všechno. Máte-li chutné a vyvážené pokrmy, k tomu pestrou vinnou nabídku, lidé se k vám jistě budou rádi vracet,“ dodává Pavel Dvořáček. Pro menší restaurace, kde nabídka vín není tak široká, není pak samostatná pozice sommeliera nezbytná. Klára Kollárová si dokonce myslí, že sommelier, který je pouhým poradcem ve víně, je pro většinu restaurací luxusem. Ideální je proškolený číšník, který vínu rozumí. „Samozřejmě, že restaurace s obsáhlým vinným lístek musí mít i personu, která bude umět vína prodat, jinak je široká nabídka vín k ničemu. Může to být ale i člověk na pozici vedoucího nebo případně někdo z číšníků,“ tvrdí. A podobného názoru je i Kateřina Phillips, která dodává, že je důležité, aby všichni zaměstnanci byli proškoleni a schopni nabízet vína, věděli o tom, jak víno servírovat a k jakým jídlům které víno doporučit.

O co se hosté nejvíce zajímají?

V některých restauracích si hosté na sommeliery nebo vzdělaný a erudovaný personál v oblasti nabídky vín už zvykli. Nejčastěji se dotazují na přesný původ vína či důvod, který sommeliera vede k doporučení právě onoho vína ke konkrétnímu jídlu. Zajímají se také o správný servis vína a v neposlední řadě popis senzorických vlastností vína berou jako názor sommeliera. Ten pak většinou konfrontují se svým vlastním. Pro některé hosty je důležitý i krátký příběh o víně, vinaři či vinařství. „V tomto směru je právě důležitá funkce sommeliera, který vína do vinného listu vybírá, u tuzemských vín se osobně s vinařem setká, u zahraničních si o vinařství zjistí dostupné informace od importéra. Vzdělaný host v oblasti vín neocení nabídku vín, kterou postavilo samo vinařství, dodalo chladicí vitrínu i vlastní vinné listy. Toto je pohodlné pro majitele, má v nabídce vín splněno, ale ztrácí hosty, kteří již víno berou jako nedílnou součást gastronomie,“ říká Petr Psotka.

Zajímavé je, že veřejnost má povolání sommeliera v povědomí právě v souvislosti s vínem. Možná v tom určitou roli hrají i historické kořeny. Každopádně platí, že sommelier se věnuje nápojům obecně. Může poradit s výběrem aperitivu nebo digestivu po večeři. Dnes už ale existují i čajoví sommelieři, kteří se věnují párování jídel s čaji, vytvářejí čajové koktejly i ve spojení s alkoholem. A výjimkou nejsou ani pivní sommelieři, kteří radí zájemcům s výběrem piva.

Foto: Thinkstockphotos.com