Navšech lepších pražských párty v průběhu posledních let jsem za barmanskýmstolem potkával stejného člověka. Když si svůj barmanský pult (navrženýa postavený na míru), postavil v horním patře stánku COT Businessu na letošnímveletrhu Holiday World, neodolal jsem pokušení seznámit se s ním osobně.Takže tady máte rozhovor s Romanem Uhlířem, absolventem barmanské školyv Londýně, majitelem a ředitelem barmanské školy R.U.SHOP a člověkem, kterémuse ruce za barmanským pultem míhají už jedenáct let.
Kdysijsem dostal od Ježíška knížku Dědeček na scestí aneb 300+1 míchaných nápojůa šejkr a myslel jsem si, že víc vlastně nepotřebuji. Pochopitelně jsemse mýlil, nehledě na to, že jsem stačil poničit část bytového zařízení.Co všechno musí takový barman umět?
Těch věcí je hrozně moc. Musí vědět, co je co, co jak chutná a co sedá s čím smíchat. I když připouštím, že přesná pravidla neexistují.
Dá se vypěstovat nějaký cit pro věc?
Určitě. Každou láhev musím – v rozumné míře – ochutnat. Pak už vím,kolik čeho mohu dát. Dnes už například neměřím odměrkou. Vypěstoval jsemsi cit pro to, aby to bylo dobré, i pro to, aby byl ten koktejl pokaždéstejný. Podle Dědečka na scestí jsem v začátcích míchal také. Postupovaljsem podle receptu, a přesto to někdy nebylo dobré. V receptuře byla napříkladbrandy. A není brandy jako brandy. V podstatě je to destilát z vína, tedyvínovice – a těch po světě je! Takže kvůli kvalitě automaticky používámkoňak.
Někdo tvrdí, že se koktejly nemusí dělat z prvotřídních produktůa že se to po smíchání s džusem nepozná…
To je fatální omyl. Obecně platí, že když smícháte dvě odpornosti,dostanete odpornost. Smícháte-li odpornost a lahůdku, vznikne opět odpornost.Kvalitní mix dostanete jen tehdy, když jsou všechny komponenty vysoce kvalitnía samozřejmě když jej namícháte správně.
Vraťme se ještě k těm potřebným barmanským dovednostem. To, o čemjsme si povídali, určitě není všechno.
Jistěže ne. Jedna věc je teorie a druhá praxe. Praxe tvoří při výcvikubarmana zhruba 60 – 70 procent. Ve své škole říkám frekventantům, že naprvním místě je dobrý drink. Hned na druhém je komunikace. Ideální stavje takový, že máte vynikajícího míchače a skvělého baviče v jedné osobě,za kterým se zákazníci táhnou jako v muzice za oblíbeným dýdžejem. Kdyžto bude dobrý bavič a neumíchá koktejl jaksepatří, tak za ním nepůjdou.A naopak, i když umíchá skvěle, ale je suchý, sotva slova ucedí, celý jehovýkon padá hluboko dolů. Ke komunikaci patří i různé kejkle, u nás se tomuříká házení. Jsou lidé, kteří nám volají, že chtějí jen free style a jájim musím vysvětlovat, že o tom výkon barmana není. Je to jen jeden z nástrojůkomunikace.
Tím jsme se dostali k vaší škole.
Moje barmanská škola R.U.SHOP funguje třetím rokem. Doposud jsem působilv rámci spolupráce s distribuční firmou a školil jsem barmany v barech,které s touto firmou měly smlouvu. Učil jsem je nejen to, jak používatšejkr a jak namíchat dobré drinky, ale také jak obsloužit hosta rychlea jak s ním komunikovat tak, aby se zase vrátil. Proto jsem vydal v roce1999 Velkou knihu koktejlové magie, kde je 240 koktejlů a která sloužilajako manuál při výuce v barech.
Letos jsem otevřel školu pro veřejnost. Lidé, kteří si chtějí míchatdoma, mohou absolvovat například třídenní kurz. Pro ty, kteří se barmanstvíchtějí věnovat jako oboru, je určen kurz tříměsíční. Někomu to možná budepřipadat příliš dlouhé, ale během těch tří měsíců se budoucí barman naučíopravdu maximum.
Tady asi hraje zase hlavní roli získání praxe, že?
Samozřejmě. Během toho kurzu namíchá frekventant kolem jednoho tisícedrinků.
V kurzu je dejme tomu maximálně 12 frekventantů. Kdo těch 12 000drinků proboha vypije?
V kurzu se denně učí deset koktejlů a frekventanti si je procvičujína vodě, obarvené potravinářským barvivem. To by asi nebyl ten správnýdrink. Teprve potom, když všechno perfektně zvládnou, namíchají si je naostroa ochutnají. Barman musí vědět, co prodává. Nejhorší je, kdy host řekne„dejte mi Caipirinhu“, barman neví, co to je, a běží si to někam honemnalistovat. Proto musí mít všechno pěkně zažité. Dnes už jsou zaplaťpámbuhosté, kteří přijdou, řeknou „já si dám Bloody Mary“ a vědí, co chtějí.
Mnohdy, i když mám před sebou složení koktejlu, nedokážu jako laikodhadnout, jak bude chutnat. Pak tedy řeknu barmanovi „namíchejte mi nějaképánské pití“, čímž myslím silnější a sušší a vypadám jako blb, který sineumí vybrat.
Ba, i to se stává. Schopný barman musí umět hostovi poradit, popřípadězaimprovizovat. V naší škole vyučujeme i to, jak napsat koktejlový lísteka jaké nápoje vybrat. Vyplatí se rozdělit je podle surovin, například „koktejlyz vodky“, „koktejly z whisky“ a tak dále. Host, který nepije vodku, hledájinde. V dobrých barech za blba nebudete a rádi a s úsměvem s vámi kýženouchuť prodiskutují.
Ještě bych se rád vrátil k vaší škole. Je určena profesionálům, absolventůmhotelových škol, krátkodobé kurzy i laikům. Čím se mohou absolventi ohánět?
V první řadě musím říci, že z lidí automaticky neuděláme barmany. Abyse barmany stali, musí to opravdu chtít. Naše škola je certifikovaná odIES (International Education Society), to znamená, že jsme kvalitní instituts profesionální výukou. Po tříměsíčním nebo čtrnáctidenním kurzu dostanekaždý úspěšný absolvent certifikát druhé kategorie. Po půlroce praxe vbaru se může přihlásit na přezkoušení a teprve potom dostane certifikátprvní kategorie a mezinárodní certifikát profesionálního barmana. Rozděliljsem to tak proto, že jsou absolventi, kteří po skončení kurzu nepokračujív praxi, o pár let později by rádi nastoupili jako barmani a tvrdí, žemají barmanskou školu. Vzhledem k tomu, že chci udržet vysokou úroveň školy,dostanou ode mě profesionální certifikát jenom profesionálové.
Může mít bar s dobrým barmanem vliv dejme tomu na ekonomickou prosperituhotelu?
Nepochybně. Bar bývá většinou ve středu hotelové haly. Tam se hostéscházejí, když přijedou, když jdou společně na večeři nebo na obchodníjednání. Lobby bar je meeting point, a i když si host dá jen kávu nebomattonku, barman se na něj hezky usměje a nabídne třeba nealkoholický koktejl.Mnoho hostů, zvláště z business klientely, si whisky může dát doma a nabaru dá přednost něčemu, co ještě nezná, nějakou specialitu. Spousta lidísi před spaním zajde ještě na „schláftruňk“. Je důležité, aby měl bar dobrouúroveň a aby byl barman dobře naložený. Celý den může být super – od báječnésnídaně až po přepychovou večeři, a když pak host přijde na skleničku av baru najde otráveného barmana, který slouží od osmi od rána do dvou popůlnoci, dokáže to shodit jinak velmi dobrý celkový pocit z hotelu. Nadruhou stranu dobrý bar s dobrým barmanem může ledacos zachránit. A tose pak povídá, „tedy pánové, v tom hotelu pokojské nic moc, ale už jenkvůli těm drinkům stojí za to tam bydlet!“
Dean Valášek
Absolventi barmanské školy R.U.SHOP pravili:
Jaroslav Tille:
„V R.U.Shop jsem získal sebevědomí při výkonu své práce za barem.Naučil jsem se komunikovat se zákazníkem a ovládnout moderní styl barmansképráce. Díky zkušenostem, získaným v R.U.Shop, jsem mohl otevřít vlastnícocktail bar „Motýlek“ v Ústí nad Labem, jenž je v tomto městě už 4 rokyjedinečný. Díky kráse a kvalitě této práce jsem zůstal členem R.U.Shop,kde se pod vedením R.U. připravuji k získání mezinárodního certifikátuIES.“
David Havránek:
„Existují dva typy barmanů: ŠPATNÝ barman a DOBRÝ barman. V barmanskéškole Romana Uhlíře jsem měl možnost poznat, jak se práce za barem dělásprávně, a hlavně mi zde Roman Uhlíř i jiní moji kolegové pomohli a stálepomáhají, abych se v této královské profesi zdokonaloval a jednou se doufámstal také DOBRÝM barmanem.“
Erik Lorinc:
„Rád pracujem s ľuďmi a ako čašník som si povedal: našiel som sidobrú prácu. Až kým sa mi nedostala do ruky Velká kniha koktejlové magie.Táma učarovala. A teraz si hovorím, tá práca za barom je skvelá zábava sľuďmi, ktorá sa slovami ani nedá opísať – iba prežiť. Za to predovšetkýmďakujem môjmu učiteľovi, ktorý ma do celej koktejlovej mágie zasvätil.“
Petr Brnko:
„Barmanskou školu Romana Uhlíře jsem absolvoval v roce 1999. Bylato jedna z mých několika významných událostí v mé kariéře za barem. Díkyzdokonalení pod vedením R.U.SHOP mi byla později nabídnuta spolupráce naprezentačních akcích Seagram s.r.o. V lednu roku 2001 jsem byl přijat dotéto společnosti jako oblastní barman.
Tato škola mě naučila nejen jak skutečně zvládnout práci za barovýmpultem, ale také jak zvládnout kompletní systém v barovém provozu a vytvořitsi svůj osobní styl profesionálního barmana. V současné době pracuji jakoBartender Consultation – kompletní poradenská činnost a zprovoznění barovýchzařízení“.
R.U.SHOP Barmanská škola
Kostřínská 7, 181 00 Praha 8
tel., fax: +420 2 8541391
e-mail: rulir@rushop.cz
http: www.rushop.cz