Hotely si pečlivěji vybírají své dodavatele

Co je v hotelech důležitější? Dobře se vyspat, nebo najíst? Nejlépe obojí, ale na rozdíl od hostů si manažeři nemohou dovolit zaspat a promeškat tak nové trendy v oboru. Pečlivěji než jindy se však rozhodují při výběru dodavatelů. Jak surovin, tak technologií. Známé rčení „nejsem tak bohatý, abych si mohl kupovat laciné věci", vede stále častěji k úvahám, co je levné, drahé, předražené, zbytečné či přínosné.

Přestože návštěvnost České republiky má stoupající trend, obsazenost většiny hotelu tomu neodpovídá. Přitom kvalita hotelových služeb je na standardní evropské úrovni a na výsluní se opět dostává česká gastronomie. Podíl na tom má podle agentury CzechTourism i její projekt Ochutnejte Česko!. „České gastronomii patří díky výsledkům národních reprezentačních týmů kuchařů a cukrářů 16. místo mezi 93 členskými státy WACS (Světové asociace kuchařů)," říká prezident AKC ČR Miroslav Kubec. Ví, o čem mluví. Sám mnohokrát českou gastronomii reprezentoval a v praxi šéfkuchaře IHC Praha se jí společně s 25 kuchaři každodenně zabývá. K tomu se ještě stačí věnovat jedinému hotelovému učňovskému středisku v republice.

Kde tedy hledat příčinu, proč hotelům padají dolů „cenové" hvězdičky a pokračuje boj o klienty dumpingovými cenami? Jistě ne náhodou ho Pavel Hlinka, viceprezident SOCR ČR pro cestovní ruch, označuje za „cestu do pekel". Pro řadu hotelů může být dokonce likvidační.

Zatímco běžná rodina svůj nuceně snížený rozpočet může pojmout v duchu hesla „Co si uvaříme, to si sníme", v hotelových kuchyních je to mnohem složitější. Šéfkuchař Miroslav Kubec říká: „Ačkoliv všichni denně slyšíme o ekonomických a finančních problémech různých zemí, hotelový host by neměl jejich trpkou chuť pocítit hned s prvním soustem." V pražském IHC předkládá denně hostům nabídku jídel, která se vyznačují nejrozmanitějšími chutěmi a úpravami, ale jedno mají společné: jsou připravována především z čerstvých surovin nebo biosurovin. Není to v době úspor luxus, když bio znamená zpravidla vyšší cenu? „Ta odráží ale vysokou kvalitu pokrmů a hosté sortiment bio pokládají už za samozřejmost," dodává Kubec. Je v hotelové kuchyni nepřehlédnutelný právě tak jako na farmářských trzích a na farmách, kde nakupuje vybrané produkty. „Každý z našich dodavatelů biosurovin ví, že nechceme něco jako bio, ale to opravdové. Totéž platí i o kvalitě masa a uzenářských produktů. Těší nás převažující zájem o česká jídla, ač nabízíme široké spektrum mezinárodní kuchyně."

Páteř dodavatelů do kvalitních hotelů, nejen do IHC, tvoří farmáři a dodavatelé s odpovídajícím výkrmem zvířat a také jejich etickou porážkou. Předností těchto dodavatelů je nefalšovaná kvalita, autenticita a dohledatelný původ surovin. Hotely těmito nákupy zároveň zajišťují českým farmářům pravidelný odběr za oboustranně přijatelné ceny. Výjimkou však není ani nákup surovin v zahraničí, například kuřat ve Francii. Zkušenosti s tímto přístupem se začínají stále více uplatňovat v dalších hotelech v republice. S rostoucí poptávkou po bioproduktech, jejichž celosvětový trh dosáhl celkových 59 mld. USD a které se stávají součástí zdravého životního stylu, lidé očekávají jejich nabídku i na svých cestách. Především v hotelech a dalších ubytovacích zařízeních.

Nejvíce tento sektor roste především v USA (26,7 mld. USD). Druhým největším trhem s  bioprodukty na světě (6 mld. eur) je Německo, které má i největší počet členů ve IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) a i dominantní roli v biosektoru. Na třetím místě je Francie (3,4 mld. eur). Počet producentů bioproduktů dosáhl na světě v roce 2010 téměř 2 milionů. Mezi země s největším počtem producentů jsou Indie, Uganda, Mexiko a Etiopie. Spotřeba bioproduktů na hlavu byla v roce 2010 nejvyšší v malých státech střední a severní Evropy (Švýcarsko – 153 eur, Dánsko – 142 eur, Lucembursko – 127 eur, Rakousko – 118 eur) a první výsledky za rok 2011 ukazují další nárůst spotřeby. Bioprodukty mají tendenci růstu i ve střední a východní Evropě, hlavně v Polsku, Rumunsku a Česku, kde například zemědělská plocha, na které se pěstují biopotraviny, zabírá více než 10 procent a každý rok se její podíl zvětšuje. Objem obchodu s biopotravinami u nás vzrostl v roce 2011 o 20 procent, tj. na 130 mil. eur.

Součástí biozemědělství je i  biovinařství, které rapidně roste ve Francii a Německu. Stálý výbor pro ekologické zemědělství při EU schválil v létě 2011 nová pravidla pro výrobu „biovína". Podle nich budou moci výrobci vína z ekologicky pěstovaných hroznů označovat etikety výrazem „biovíno" od sklizně v roce 2012. Posílí se tak konkurenceschopnost evropských výrobců biovína vůči výrobcům z USA, Chile, Austrálie nebo Jižní Afriky, kde pravidla už nějakou dobu platí. (Konvenční víno se liší od biovína především hladinou siřičitanů. Musí být nejméně o 30–50 mg na litr nižší.)

V hotelových barech v USA, Francii a Německu roste konzumace bio alkoholických nápojů včetně piva. Jen v USA dosáhly tržby téměř 10 mil. USD. Poptávka po nich se nevyhnula ani Česku. Barevnou škálu barových nápojů si však nelze představit bez jedné bezbarvé ingredience – ledu. Představa, že led roztál, může být očekávanou předzvěstí jara, ale pro barmana doslova zlý sen. I když jde o stejné skupenství, přesto není led jako led. Pro hotely a restaurace ho vyrábí a dodává ve tvaru kostiček a tříště balených do igelitových pytlů firma, která má ve znaku 4 tučňáky. Jeho produkce je stoupající a v současné době představuje ročně 1 000 tun, což je v přepočtu 100 milionů ledových kostiček. Ty jsou sice z obyčejné pitné vody, ale ta je navíc ještě speciálně upravována s ohledem na 100procentní nezávadnost, trvanlivost a ekologii. Velkovýroba šetří energii, je úspornější než výrobníky ledu, které postupně nahrazuje, a zaručuje 100procentní jakost. I když jde pouze o „zmrzlou" vodu, bývá označována za bioprodukt. Výhodou pro hotelové a restaurační provozy je rozvoz zdarma prakticky po celých 24 hodin. Čtyři tučňáci jsou nejstudenějším „zbožím", ale v nápojích přispívají k příjemnému pocitu.

Aby stejný pocit měli i všichni, kteří se v kuchyních snaží připravit pokrmy co nejkvalitněji, nejchutněji a často i co nejrychleji, musí mít k dispozici také odpovídající zařízení. Představa upoceného, ušmudlaného a uhoněného kuchaře s vařečkou v ruce patří naštěstí minulosti, alespoň v hotelech si takovou postavu nedokáže představit ani učedník. Umět vařit znamená v moderní kuchyni ovládat a využívat moderní technologie, které často budí obdiv tím, co všechno dokážou. Každý z výrobců i prodejců umí popsat o jejich přednostech stohy propagačních materiálů a předvést, v čem jsou lepší než ty konkurenční. Výrobci profesionální kuchyňské technologie už nepřicházejí se zcela novými zařízeními, ale vylepšují ta stávající. Před lety byla trendem computerizace a digitalizace přípravy pokrmů. To už je dnes pro mnohá zařízení naprostou samozřejmostí. Do středu zájmu jako v celé společnosti se dostává udržitelnost. Jak z ekologického, tak z ekonomického hlediska. Výrobci hledají cesty, jak ušetřit prostor, snížit spotřebu elektrické energie a vody, jak eliminovat či zcela vyloučit využívání chemických čisticích prostředků apod.

Efektivnost a udržitelnost znamená pro jednoho z největších výrobců konvektomatů na světě, firmu RATIONAL, vytěžit z každé využitelné hodnoty maximální užitek tj. čas, energii, vodu, prostor, prostě největší možný užitek při nejnižší možné spotřebě zdrojů. Přišel na trh se zařízením zvaným whitefficiency®. Základ efektivity zařízení SelfCooking Center® Whitefficiency® tvoří patentovaná technologie HiDensity Control®. Nabízí nejvyšší kvalitu pokrmů, a to v malém i ve skutečně velkém množství. Nezbytným předpokladem je rovnoměrné a intenzivní rozdělení tepla, vzduchu a vlhkosti ve varném prostoru. Šetří až o 30 procent potřebný prostor, o 70 procent spotřebu energie, o 30 procent dobu přípravy a díky optimálnímu průběhu přípravy jídla až o 20 procent spotřebu surovin.

Ani čeští výrobci však nezůstávají pozadu a jejich produkty jsou součástí hotelových kuchyní i v zahraničí. Konvektomaty RETIGO Vision mají v průměru o 25 procent nižší spotřebu elektrické energie než ostatní konvektomaty na trhu. A co je hodně zajímavé, až o 78 procent nižší celkovou spotřebu stále dražší vody.

Tak jako v domácnostech mají lidé potřebu čas od času vybavit svůj prostor novým nábytkem nebo kuchyňskými spotřebiči, obdobné je to i v hotelech s tím rozdílem, že trvá-li tato obměna v delších intervalech, vzniká riziko, že hotel ponese nelichotivé označení „vybydlený". A to platí i o opotřebovaných kuchyňských technologiích, v nichž nelze připravovat kvalitní jídla, odpovídající současným trendům moderního stravování.

Ing. Jana Valentová, Mgr. Ladislav Dragula – Enviropress