Problémem mnoha hotelových restaurací je absence nehotelových hostů. Stále ještě mnoho lidí zajde raději do restaurace, která není spojená s hotelem, neboť mají pocit, že hotelové restaurace jsou pouze pro hotelové hosty, a oni se tam necítí dobře. Například gastronomický program hotelu InterContinental Praha tyto bariéry docela úspěšně, na rozdíl od jiných, prolamuje. Proto jsme vyzpovídali šéfkuchaře hotelu InterContinental Praha Miroslava Kubece, jak se jim to daří.
Vaše nabídka začíná snídaní přes Business lunch a dále pokračuje nabídkou dalších gastronomických konceptů, jako je např. oblíbený Sunday brunch, sezonní speciality, nově pak tzv. Čtvrteční trhy. Začněme tedy snídaní.
Co vás vedlo k nabídce snídaní také pro nehotelové hosty a jaký je o ně zájem? Co je u snídaní největším tahákem?
Zájem dostat do hotelu i nehotelové hosty, ukázat jim, co umíme, oni si to mezi sebou povědí a přijdou další, a nejen na hotelovou snídani. Každopádně u snídaně se dá dobře pracovat, to je také jeden z faktorů, proč k nám chodí snídat nehoteloví hosté. Největší tahák těžko určit, naše snídaně asi obsahují vše, co je možné. Při svých cestách po světě jsem se snažil najít něco, co nemáme, málokdy se mi to podařilo, a když ano, tak jsem to ihned zavedl. Naše snídaně je důstojná pro skvělý začátek dne. Velkým tahákem je ale japonská snídaně a v poslední době naše „Organic“ snídaně, tedy snídaně sestavená z bioproduktů, které jsou výhradně z domácí produkce. A nedovedete si představit pohled na hosta, který si nandá absolutně zdravou japonskou snídani a doplní ji čerstvě mletým obilím a dalšími bioprodukty, včetně uzenin, sýrů a jogurtů.
|
Pracovní obědy jsou přece jenom trochu častější než pracovní snídaně. Na vašich webových stránkách je rozpis menu na celý měsíc dopředu – každý den jiné. Vyplatí se takto pestrá měsíční nabídka? Ne-servírujete své konkurenci příliš podrobný návod?
Tato pestrá nabídka má své důvody, všichni dnes plánujeme, neobejdeme se bez přesného časového scénáře, já mám také rád, když vím, co budu za týden a s kým obědvat. A to jsme udělali pro naše klienty, oni se podívají, upoutá je nějaké jídlo a zapíší si do svého diáře „pracovní oběd Zlatá Praha, konfitované jehněčí kolínko“. Mimo jiné: já jsem se nikdy nebál dát konkurenci vědět, co u nás děláme, alespoň ví, co mají dohánět.
Sunday brunch si své příznivce na českém trhu již našel. Stal se oblíbeným a příjemným časem stráveným s rodinou či přáteli při dobrém jídle a v pohodové atmosféře. Je zde možné vymyslet a nabídnout ještě něco nového?
Je naší povinností vůči klientům stále vymýšlet něco nového, proto sem hosté chodí, vědí, že na ně myslíme. Je pravda, že základ jako mořské plody, sushi a dobré ryby, to tu najdou vždy, ale neustále zde kopírujeme roční období, a také speciální akce, které v hotelu děláme. Když je arabská promotion, najdou hosté na brunchi arabské speciality, když děláme Švýcarsko, najdou automaticky raclety, fondue…
|
V nedávné době jste přišli s novým konceptem – Čtvrteční trhy. Proč a jak vznikl tento gastronomický nápad? Můžete jej blíže představit? Jaká je odezva hostů?
Tato lahůdka k mému smutku ještě ne dost rozkřik-nutá po Praze vznikla při mé cestě po Emirátech a Dubaji. Tam jsem viděl něco podobného a přetvořil jsme si tu myšlenku pro náš hotel. Co je důležité, opět jsme mysleli na hosty pracující v kancelářích, proto jsou Trhy od 17.00, aby se dalo pracovat ještě u nás. Host přijde, na svém stole najde lístek s číslem, odebere se k bufetu, kde má výběr z čerstvých ryb a mas, vybere si, odevzdá i s lístkem kuchaři a dohodne si úpravu. Potom si vybere nějaký z předkrmů, udělá si salát, a než vše sní, má dokončené hlavní jídlo. Samozřejmostí je výběr cukrářských delikates včetně čokoládové fontány a zmrzlinového baru. Toto vše může opakovat, dokud se úplně nepřejí.
Sezonní gastronomické akce – v jakém ročním období je o sezonní speciality největší zájem?
Asi se nedá pevně stanovit, kdy je vhodná doba pro gastronomické speciality. Někdy se připraví akce, na kterou přijde málo lidí a někdy nestačíme brát rezervace. Důležité je, aby host odcházel spokojen, a když je akce úspěšná, zopakujeme ji, když ne, hledáme něco nového.
|
A co stálé menu restaurace Zlatá Praha? Stálý a osvědčený jídelní lístek není vaší cestou, do jídelního lístku zařazujete vždy něco nového. Vaši hosté nejsou konzervativní?
Jídelní lístek ve Zlaté Praze měníme dvakrát až třikrát do roka, krom toho máme speciální polední nabídku, o té jsme již mluvili. Asi není dobré stavět lístek na stejných jídlech. Jednak rád přivážím nové prvky ze svých cest, jednak můj kolektiv pomáhá při sestavování a rád přidává své lahůdky. Proto děláme změny a jídelní lístek se, jak já říkám, stále vyvíjí, kopíruje trendy ve světě, plní přání našich hostů. To je naše poslání: plnit hostovy představy dřív, než je vysloví.
Jak se na českém trhu ujal dárkový certifikát nabízející gastronomické zážitky?
Zrovna jsem položil telefon, kdy volal host a domlouval se mnou, jak by si představoval, co bude jeho dárkový certifikát obsahovat: „Chtěl bych udělat radost přátelům, prosím, ať tam je také dort, láhev dobrého šampaňského. Prosím, nezapomeňte na kytku.“ To je asi dobrá odpověď na váš dotaz. Host ví, co chce, a my máme radost, když to u nás najde.
–efr-
Foto: archiv hotelu InterContinental
Hotel InterContinental Praha
nám. Curieových 43/5
110 00 Praha 1
www.intercontinental.com/prague
www.icprague.com
www.zlatapraharestaurant.cz
 Miroslav Kubec maturoval v roce 1980 na Střední škole společenského stravování a své vzdělání si ještě později doplnil bakalářským studiem na Vysoké škole cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství. Jeho prvním, ale i současným zaměstnavatelem je hotel InterContinental Praha, po škole pracoval jako vedoucí směny kuchařů, nyní je v pozici vedoucího výroby – tedy šéfkuchaře. Mezi tím však sbíral své zkušenosti ve spotřebním družstvu jednota Příbram a čtyři roky v hotelu Palace Praha. Bohatá je také jeho zahraniční praxe. Spolupracoval na gastronomické akci v hotelu InterContinental Amman v Jordánsku, absolvoval krátkodobé studijní pobyty – Dubaj, Hongkong, Nový Zéland, Austrálie, Singapur. Dlouholetá je také jeho práce v Asociaci kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), která v roce 2005 vyvrcholila jeho zvolením prezidentem AKC ČR. Od roku 1996 působí také jako kapitán Juniorského národního družstva kuchařů, které v zahraničí sklízí řadu úspěchů. |