Gastroturistika – termín bez náplně. Zatím…

Kolem cestovního ruchu v České republice se vyskytuje mnoho termínů, které by rády podtrhly jeho důležitost. Jedním z nich je i pojem gastroturistika, jenž někteří podnikatelé zneužívají k prosazování vlastních obchodních zájmů, které však s gastroturistikou nemají nic společného. Pod pláštíkem vlastenectví a hrdosti na českou kuchyni (tím neříkám, že bychom na ni neměli být hrdí) vytváří marketingový produkt, který dobře zpeněží a který je možná spojen s gastronomií, ale zcela jistě ne s gastroturistikou. Nemohu proto souhlasit s tím, že tento druh turistiky je v naší zemi na vzestupu. Malovat si věci na růžovo nám větší business nepřinese.

Vše souvisí s kvalitou

Máme sice první restaurace, jež společnost Michelin ocenila za jejich kvalitu a kreativitu, ale na nich nelze gastroturistiku stavět. Navíc v české kotlině, na rozdíl od ciziny, není zvykem jet třeba 100 km za gastronomickým zážitkem. Problémem také je, že jen těžko byste hledali takový zážitek mimo velká města – buď není, anebo o něm nikdo neví. Kvalita našich restaurací je velmi kolísavá a valná většina z nich ani nemá ambice, aby se o jejich dobré kvalitě mluvilo, protože místo snahy být nejlepší se řada z nich spíše řídí heslem „To je dobrý!" Pokud by to tak mělo pokračovat, můžeme se s gastroturistikou rozloučit.

Nechci, aby vznikl dojem, že je vše špatné a že se nic nemění k lepšímu. Naopak. Ještě před pár lety byl hlavním hitem v našich restauracích smažený sýr se smaženými hranolky a tatarskou omáčkou. Tak nás vnímali i cizinci. Skoro vymizeli kuchaři, kteří by uměli připravit jídla poctivé české kuchyně. To se postupem času mění – hosté se již částečně nabažili jídel z fastfoodů a protože sami již doma česká jídla nevaří, poptávají se po nich v restauracích, které v tom samozřejmě začaly vidět svou příležitost. Mnohé z nich rády opět vymění pizzu a nudle za vepřovou s knedlíkem a se zelím. K návratu přispívá i celá řada soutěží odbornosti a gastronomických festivalů, které se na kvalitní kuchyni zaměřují.

Sisyfovské snažení médií

K popularizaci národních specialit přispívá i program Czech Specials, který ve spolupráci s agenturou CzechTourism spravují Asociace hotelů a restaurací ČR a Aso­ciace kuchařů a cukrářů ČR. Mnoho se udělalo i pro výchovu potenciálních hostů, k čemuž přispívá celá řada televizních stanic a i nakladatelé se předhánějí v tisku všemožných kuchařek. Přínosem jsou zejména takové programy a kuchařky, které se koncentrují na regionální suroviny a oblastní kuchařky, které zajistily, že naše historické pokrmy neupadnou v zapomnění. Přes toto vše však neumění a případná lenost vede k tomu, že místo čerstvých regionálních potravin a jejich receptů stále vítězí mikrovlna a mražené produkty, protože příprava je rychlejší, byť bez nápadu a výrobně dražší. A když místo umu použijeme konvenience, pak máme sice stravu, ale těžko na ni budeme schopni zlákat hosta, který u nás absolvuje více než jednu večeři.

Máme celou řadu výborných kuchařů, kteří se snaží udávat správný směr oboru, ale bohužel máme podstatně více těch, kteří jsou spokojeni s průměrem či podprůměrem. Brzdí nás i to, že u řady našich hostů rozhoduje cena a myslí si, že za 50 korun bude někdo schopen vytvářet kvalitní česká jídla. Každý soudný člověk ale přece ví, že za kvalitu se musí platit, a to i kdybychom si objednali jen škubánky s mákem nebo guláš. Vše chce svoji péči a um, a ten je třeba ohodnotit a zaplatit. Dokud bude převládat filozofie nejnižší ceny, pak zapomeňme na gastroturistiku.

Jsem přesvědčen, že kuchaři a provozovatelé restaurací si brzy uvědomí, že špagety a pizzu umějí lépe dělat v Itálii a ham­burgery v Americe, a že než mít jídelní lístek jako telefonní seznam se stovkou jídel napříč zeměkoulí, bude lépe mít denně menu se šesti či sedmi čerstvými jídly české kuchyně. To jim totiž přivede více hostů a zlepší i jejich ziskovost. Každý originál je vždy lepší než dobrá kopie. A protože víme, že hosté mají zájem o regionální speciality, měli bychom toho využít k našim hospodářským úspěchům.

Spojení se zážitky

Gastroturistika je také spojena se zážitkem. Dobře uvařit umí mnoho restaurací, ale ne každá k tomu hostovi dá navíc něco, na co by mohl vzpomínat, sdělovat to svým přátelům a mít zároveň důvod se vracet. Ze všech již zmíněných důvodů je tento druh turistiky zatím v plenkách. Dokud kvalita našich restaurací nebude kvalitativně konzistentní, do té doby se ani gastroturistice v našich krajinách nebude dařit. Máme sice celou řadu výborných restaurací a mnoho jich je dokonce špičkových, ale i v našem oboru se kvalita nehodnotí podle těch nejlepších, nýbrž podle těch nejhorších, protože právě o nich se nejvíce mluví a jsou i středem pozornosti. Například v sousedním Rakousku nenajdete podprůměrnou restauraci, a proto také tamní provozovatelé restaurací mají tak dobrou pověst. Zkuste však u nás navštívit restauraci u silnice nebo na náměstí a budete se divit, co vám budou schopni předvést. A protože naši lidé často hodnotí kvalitu s despektem, jak bychom mohli chtít do těchto restaurací přilákat zahraniční klientelu, která je na odpovídající standardy kvality z domova zvyklá? Signálem je z jejich strany i hojná návštěvnost fastfoodových restaurací, o nichž vědí, že sice nenadchnou, ale dostanou v nich očekávanou kvalitu.

Aby se to změnilo, museli by kuchaři na sobě začít pracovat, být hrdí na svoje řemeslo, vzdělávat se a snažit se vyniknout a předčít konkurenci. Jak ukazují i některé televizní pořady, je snaha po kvalitním vaření pole neorané. Bohužel však je nikdo nenutí vařit lépe, protože našinec si ve většině případů nestěžuje a sní, co mu dají na talíř, takže kuchaři ani nemají důvod, proč by se měli snažit. A přitom kdyby se dívali na pořady pana Pohlreicha, mohli by to brát jako závodní školu práce pro své další zlepšování.

Obsluha kamenem úrazu?

K restauraci samozřejmě patří i obsluha, a i ta by vydala na pořádně obsáhlý článek. Měl jsem tu čest se podílet na školicím programu snoubení vína s jídlem a první rok byl tento program nabízen za symbolickou cenu. Myslíte, že jsme museli zájemce pro velký přetlak odmítat? Nikoli. A přitom jen dobře zvolený nápoj, tedy i víno, mohou kvalitu jídel podtrhnout. My však nic nového zřejmě nepotřebujeme vědět, protože to děláme dobře a žádnou radu nepotřebujeme… Pak si ale o jakékoli úspěšné gastroturistice můžeme jen nechat zdát. Nechci být špatným prorokem, ale budeme-li se k našim regionálním kuchyním chovat tak, jako doposud, vyhrají fastfoodové restaurace na celé čáře a bude pak pozdě se divit tomu, že nám ujel i ten poslední vlak.

Autorem textu je Ing. Pavel Hlinka, jednatel poradenské společnosti AHP Connections a viceprezident SOCR