Hned tři kuchyně se mísí v regionu, který proslavili Baťa, cestovatelský tandem Hanzelka–Zikmund či mistr pantomimy Bolek Polívka. Ačkoliv do území dnešního Zlínského kraje zasahují okrajově hanácká a také slovácká kuchyně, prim vede ta valašská. Jaké jsou její chutě a vůně? Najít je můžeme nejen v paměti Valachů, ale hlavně na talířích východomoravských hospůdek, kolib, restaurací a hotelů. Někteří gastronomové za návrat k tradici získali certifikát Czech Specials.
Jen brambory a zelí
„U nás se říkávalo: Zemňáky a zelé, živobytí celé," charakterizuje jednou větou zdejší skromnou kuchyni předků etnografka Muzea jihovýchodní Moravy ve Zlíně Alena Prudká. Byly to právě brambory a zelí, které mnohdy bývaly nejčastějšími surovinami v jídelníčku na Valašsku. Brambory se jedly vařené, pečené, s omáčkami, přidávaly se například i do chlebového těsta, aby nabylo. „Předci jedli většinu roku bezmasá jídla. Maso mívali pak ze zabijačky, jedli i drůbež, kterou chovali. Zpracovávali také mléko. Kozu měli i v nejchudší domácnosti. Říkalo se jí kravička chudých," vysvětluje Prudká. Kromě mléčných pokrmů se ve valašských rodinách vařila i moučná jídla. Na Luhačovicku, Zlínsku a dalších okolních oblastech se nedařilo obilí, a tak lidé pěstovali pohanku a proso. Z nich pak připravovali kaše. Nasladko, ale i naslano. Nechyběly ani buchty, kynuté i nekynuté. „Chleba se pekl doma, anebo se zadělalo těsto a odneslo do obecní pekárny," říká etnografka. Připomíná, že chleba se pekl i na sedm až čtrnáct dní.
Na Valašsku bývalo hodně ovoce. Nekonzervovalo se jako dnes, například do kompotů. Převážně se sušilo. Nosilo se do společných sušáren. Přidávalo se do jídel, děti ho měly místo cukroví. Z ovoce se vařila povidla, nebo se mohlo nechat vypálit v palírnách. Kromě švestek a hrušek se zpracovávaly hlavně trnky. Rozvařily se na povidla, odstranily pecky a máčkou, jak se zde říkalo omáčce, se polévaly slížky. Připravovaly se z nekynutého moučného těsta, opékaly se na kraji chlebové pece; spařovaly se vodou a jídaly se právě k omáčkám.
Zlínské měšťanské rodiny podle etnografky měly na jídelníčku maso, moučná jídla i lepší koláče. Začátkem dvacátého století se hospodyně už vzdělávaly ve školách a kurzech. Zatímco lidé na venkově si svou obživu pěstovali, obyvatelé tak zvaných Baťových domků měli zahrádky a dvorky prázdné. „Zaměstnanci firmy ve Zlíně neměli potřebu kolem domků zakládat zeleninové zahrady či chovat domácí zvířata. Firma Baťa dbala na kvalitní, zdravé a přitom levné stravování provozováním vlastních jídelen s pestrým jídelníčkem, cenově velmi dostupných a průběžně také kontrolovaných," dodala Alena Prudká.
Na zimu lidé na Valašsku nakládali zelí, které bylo hlavní surovinou pro kyselicu. Zelí nakrouhali, prosolili, přidali kmín, našlapali do džberů nebo jiných nádob, kde pak kvasilo. Polévka měla různé podoby. Chudší lidé ji vařili pouze ze zelí a brambor. Každá z plodin se vařila zvlášť. Přidalo se jen koření a pak zahustilo obyčejnou záklechtkou, tedy moukou rozmíchanou ve vodě. Movitější rodiny kyselicu vylepšily uzeným masem, klobásou a smetanou.
Polévka nejžádanějším pokrmem
Kyselica se na Valašsku jí stovky let, proto nesmí chybět ani v současné gastronomii. Hosté si ji žádají a kuchaři ji vaří v různých variantách. Tradiční polévku nabízejí i v restauracích hotelů Lanterna, Horal a Galik, které jsou součástí turistického resortu Valachy ve Velkých Karlovicích. V posledních letech si mezi milovníky kvalitní gastronomie vydobyly vysoké renomé. Přispěl k tomu důraz na regionální speciality, používání moderních prvků v postupech a samozřejmě i um zdejších kuchařů. Všechny tři restaurace získaly certifikát Czech Specials.
Kyselica, halušky se zelím či brynzou, jehněčí a zvěřinové speciality, pohanka nebo jáhly – tedy pokrmy a suroviny typické právě pro regionální valašskou kuchyni, nechybí na jídelníčcích hotelových restaurací resortu. „Lidé cestují a chtějí poznávat i typické speciality kraje, který navštíví. Tomuto sympatickému trendu jsme se rádi přizpůsobili. Vůbec nejžádanějším pokrmem v restauracích našich hotelů se stala právě kyselica. Následují halušky, které nabízíme ve třech různých variantách," popisuje oblibu u hostů ředitel hotelů resortu Valachy Tomáš Blabla. „Kyselicu vaří všechny tři naše hotely, každý kuchař ale samozřejmě po svém," dodává ředitel.
 Kyselica, perla valašské kuchyně |
Šéfkuchař restaurace čtyřhvězdičkového Spa hotelu Lanterna Pavel Václavík popisuje svůj postup: „Uzenou krkovičku, klobásy, kořenovou zeleninu a koření zalijeme vodou a uvaříme do měkka. Mezitím si překrájíme kyselé zelí, měkké maso vytáhneme, vývar procedíme a vložíme do něj překrájené zelí a znovu necháme zavařit. Nakrájíme maso i klobásky na kostičky, také cibuli a orestujeme. Vše vložíme do vývaru se zelím a zavaříme. Přidáme sůl, pepř, česnek, majoránku, polévkové koření a zavaříme. Přihustíme moukou a nakonec dáme smetanu. Provaříme a dochutíme podle chuti." Vedle valašské kyselice mohou hosté ochutnat i další regionální a české speciality, například jehněčí kýtu s gratinovanou cuketou, brynzou a omáčkou demi glass. V menu se objevuje také mezinárodní gastronomie v moderním pojetí a v neotřelých kombinacích surovin.
V hotelu pro milovníky vysoké gastronomie nedávno přibyla Vyhlídka, jedna z prvních zážitkových restaurací ve Zlínském kraji. I tady tým kuchařů vede zkušený Pavel Václavík. „Vedle stálé nabídky à la carte připravujeme každý měsíc tematicky zaměřené pětichodové degustační menu snoubené s víny podávanými zkušenými sommeliéry," upřesňuje šéfkuchař.
Dokonalý požitek z jídla umocňuje nejen neotřelý interiér, ale především výhled přes prosklené stěny do údolí. Místo jako stvořené pro romantické večeře, slavnostní události a mimořádné příležitosti.
Ve Valašské hospůdce wellness hotelu Horal z resortu Valachy kladou důraz na čerstvé suroviny, získávané zčásti u producentů v regionu, neotřelé kombinace, pečlivou úpravu a kvalitní servis. Šéfkuchař Jaroslav Orság doporučuje pomalu pečené jehněčí kolínko s pohankovým kubou nebo pečené kachní stehno s červeným zelím a špekovým knedlíkem.
Poslední z certifikovaných restaurací resortu Valachy sází na poctivou domácí kuchyni a typické valašské speciality za dostupné ceny. „Díky tomu si restaurace hotelu Galik získala popularitu mezi turisty, cyklisty, lyžaři a dalšími návštěvníky Beskyd, kteří se chtějí najíst rychle, za přijatelnou cenu a přitom kvalitně," vysvětluje mluvčí resortu Martina Žáčková.
Z Czech Specials nabízí tým šéfkuchaře Miroslava Milučkého v menu skopovou polévku s masem, zeleninou a s brynzovou tortelinou nebo moravského vrabce s listovým špenátem, bramborovými knedlíky a omáčkou z černého piva.
Resort Valachy se podle Martiny Žáčkové také snaží o popularizaci valašské gastronomie. „Letos již potřetí jsme v listopadu organizovali Karlovský gastrofestival, na kterém hosté ochutnali speciality místních, nejen hotelových restaurací. Uspořádali jsme také soutěž o nejlepší valašský recept. Ze zaslaných receptů porota vybrala pět nejlepších. Z nich jsme sestavili celé Valašské menu, které v listopadu nabízela restaurace Vyhlídka," poukazuje na zajímavě pojatou podporu regionální kuchyně Martina Žáčková. Zároveň dodává, že Velké Karlovice, ve kterých resort provozuje tři hotely, patří mezi největší obce České republiky. Než přejedou turisté od jedné tabule k druhé, urazí dobrých deset kilometrů.
Hlavně suroviny z domácích chovů
Ve Velkých Karlovicích, vyhlášeném zimním středisku, láká v moderním skiareálu Kyčerka stejnojmenná stylová restaurace na pravou valašskou atmosféru. Nabízí poctivou domácí kuchyni s certifikátem Czech Specials. Například pečáky s česnekem a kyškou či bramborové šulánky s mákem nebo vyhlášená čerstvě pečená vepřová kolena servírovaná na horké keramice s domácí cibulovou marmeládou a také pečená uzená žebra ze svině s trnkovým pomazem nebo pěkně okořeněné a přelité piviskem.
„Vracíme se k poctivé regionální kuchyni, s využitím místních a vlastních pro nás typických produktů," říká ředitel Mirek Horák. Kuchaři mají dispozici jehněčí z vlastního chovu, salašnické produkty, hříbky z okolních lesů, ovčí máslo, med, borůvky. Na peci před hosty pečou různá masa nebo husy. Klobásky berou z domácí udírny a chléb z vlastní pekárny.
Pokrmy z masa rovněž z vlastního chovu a navíc v bio kvalitě, mají čestné místo v jídelníčku restaurace Abácie ve Valašském Meziříčí. Skot se pase v chráněné krajinné oblasti Beskydy. „Bio hovězí maso míváme tak zhruba jednou do měsíce. Sestavíme i speciální menu, do kterého vymýšlíme nové recepty. Připravujeme také pokrmy ze surovin od našich dodavatelů. Hosté si určitě pochutnají na kuřátkách z ekofarmy Valcha z Hustopečí nebo na duhovém pstruhovi ze sádek v Dolní Bečvě, snažíme se hlavně o poctivou kuchyni," říká provozní Roman Tichánek.
 Gastronomie regionu Východní Morava je typická i používáním jehněčího masa. Na snímku jehněčí kýta s pohankovým kubou a liškami |
Na krajové speciality sází i v hotelu Rusava ve stejnojmenné obci mezi Holešovem a Bystřicí pod Hostýnem. Třeba na uzenou rolovanou plec a trněnou máčku s kaší z brambor a krup nebo na škračky, které v Rusavě dělají z drůbežích jater a vajec. Zájemcům připraví i pravý valašský raut.
Stát se přímo tvůrcem vlastního pokrmu umožní hostům Koliby u Černého Medvěda ve Zlíně, která se může už počtvrté pochlubit zařazením do výběru nejlepších a nejzajímavějších restaurací České republiky Grandrestaurant 2011 Pavla Maurera.
V interiéru plném loveckých trofejí si každý host může vyzkoušet starodávný způsob pečení pokrmů na kameni. Sám si propeče svou porci tak, jak ji má nejraději. Restaurace nabízí i další nevšední kulinářské zážitky z pokrmů připravených na otevřeném ohni.
Suvenýr: frgál nebo slivovice
Z gastronomických toulek Zlínským krajem se nelze vrátit bez ochutnání valašských frgálů. Velké kulaté koláče bohatě zdobené se pekly na Valašsku už v 19. století. „Frgál původně znamenal koláč, který se nepovedl," popisuje původní význam slova Helena Cviklová, etnografka zdejšího Valašského muzea v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm.
 Historie frgálů sahá do 19. století |
„Frgál se pekl nejprve v peci a až později na plechu. Zdobil se tvarohem nebo hruškami. Ovoce se nejprve uvařilo, umlelo a pak se koláčepomazaly," přibližuje zdobení etnografka největšího a nejstaršího muzea svého druhu ve střední Evropě. Na valašské frgály se specializuje například Cyrilovo pekařství z Valašského Meziříčí – Hrachovce, které týdně opouští až šest tisíc těchto koláčů.
 Slivovice firmy Rudolf Jelínek je certifikovanou regionální potravinou |
Rozhodujícím měřítkem kvality je podle Cyrila Grygara receptura těsta, jeho ruční zpracování, kvalita surovin a výběr koření. A kdo není na sladké, toho jistě neurazí vizovická slivovice Rudolfa Jelínka s příjemným certifikátem Regionální potravina Zlínského kraje.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials