I když podobu stravy určovala geografická tvář této krajiny, zdejší kuchyni citelně ovlivnil velký rozvoj průmyslu, především těžba uhlí, a také značná proměna složení obyvatelstva, ke které došlo po roce 1945. Ústecký kraj pokrývají oblasti horské, podhorské i nížiny – konkrétně Krušnohoří, České středohoří, Poohří, takzvané České Švýcarsko a část Lužických hor. Pestřejší, rozmanitější a každopádně bohatší byla strava v nížinných oblastech a ve velkých městech, zatímco na horách se lidé stravovali střídměji, protože byli chudí.
Obilí, ale i vinná réva
„Na polích v Podkrušnohoří lidé pěstovali vedle běžných druhů obilovin a luštěnin také mák, chmel, cukrovku, zeleninu, ovocné stromy, především odrůdu zimních hrušek – koporečky. Věnovali se i vinařství," popisuje produkci ředitelka Oblastního muzea v Mostě Libuše Pokorná a pokračuje: „V horských usedlostech chovali kozy, prasata, ovce, a drůbež, hlavně husy a slepice. Stravu si zpestřovali sběrem hub, borůvek, brusinek, jahod, malin i jeřabin a jejich různými úpravami. Velmi oblíbená byla právě jeřabinová marmeláda, která se podle dochovaného receptu vaří dodnes hlavně na saské straně Krušnohoří." Libuše Pokorná upozorňuje, že vrcholová část Krušnohoří si tento svůj zemědělský charakter zachovala až do počátku padesátých let minulého století.
Zatímco tradice v horách přetrvaly až do nedávné doby, v Podkrušnohoří situaci ovlivnil uhelný průmysl. „Horníci přicházeli z vnitrozemí a usazovali se převážně v původně zemědělských obcích zejména mezi Teplicemi, Duchcovem, Mostem a Chomutovem. Každý si přinesl nejen své způsoby úpravy stravy, ale nově vzniklé prostředí ovlivnilo také stravovací návyky. Koncem devatenáctého století se v řadě hornických rodin nevařilo, ale konzumovaly se převážně studené uzeniny – buřty s chlebem. Rozšířilo se pití piva a kořalky. Pro běžné pití se vařila černá káva z praženého žita a cikorky. Kávu si horníci nosili také do práce v malé bandasce a říkali jí ‚čudla‘. K ní přikusovali chléb, v lepším případě mazaný škvařeným sádlem, nebo takzvaným presákem," popisuje chudou stravu těžce pracujících horníků.
Návrat k zapomenutým pokrmům
K výrazným změnám ve stravě hornických rodin došlo podle historičky za první světové války. Brzy pocítily drahotu a nedostatek potravin. „Přestože byl na jaře 1915 zaveden lístkový přídělový systém, nebyl dostatečně zajištěn krytím ani minimálních dávek. Pro horníky pod zemí byly stanoveny denní dávky mouky na tři sta gramů, nebo chleba na čtyři sta dvacet gramů. V uhelném revíru se nedalo koupit ani nejmenší množství mouky a chleba byl k dostání v malém množství jen v určité dny. Jezdilo se na venkov a po vesnicích se sháněly potraviny, hlavně mouka a brambory nebo trocha másla či sádla. Nedostatek potravin byl i za druhé světové války. V této době se ale objevila řada jejich umělých náhražek, které napomohly řadě rodin k překlenutí složité válečné situace nebo se v jídelníčku opět objevovala zapomenutá jídla," poukazuje na návrat k tradici.
 Tvarohové knedlíky s perníkovou omáčkou |
 Litoměřický závitek v sobě skrývá zelnou náplň a párek |
Vývoj stravování ovlivnila zejména 20. a 30. léta minulého století. Došlo k úbytku tradičních jídel, nahradily je potraviny z obchodu. Zejména od padesátých let se strava výrazně měnila. „Určité obliby získaly polotovary a tento trend pokračoval i v následujících desetiletích. Přibyla řada stravovacích zařízení, která v posledních letech nabízejí jídla podle receptů cizokrajných kuchyní. Uplatňují se také nové technologie zpracování hotových jídel. Přesto přetrvává snaha poznávat různé druhy jídla našich předků či odhalovat jejich postupy a zpracování," míní historička.
Prolínání české a německé kuchyně
Zdejší gastronomii výrazně ovlivnilo národnostní složení obyvatel. S rozvojem těžby uhlí přicházeli Češi z vnitrozemí za prací na území s převahou Němců. „Lidé často uzavírali smíšená manželství, nebo v sousedství vedle sebe žily rodiny německé a české. Tím došlo ke vzájemnému ovlivnění české a německé kuchyně," poukazuje Pokorná na další faktor, který významně měnil zdejší kuchyni. Do německých rodin se tak dostaly české knedlíky a koláče. Jejich názvy Němci převzali jako „Knedeln" a „Kolatschen".
„Proměnu později doznaly smažené vepřové řízky, které Němci začali kombinovat s klasickým českým jídlem – knedlo, vepřo, zelo, a to tak, že na talíři zůstaly knedlíky a zelí, a pečené maso nahradil smažený řízek. Dodnes se s touto kombinací setkáváme u Němců při jejich návštěvách českých restaurací," popisuje Pokorná na konkrétním příkladu.
Kombinace jídel z německého prostředí převzala i česká kuchyně. Například k bramborovým plackám ze strouhaných brambor se jako příloha běžně podával borůvkový kompot, který se někdy ředil mlékem.
Recepty hlavně od pamětníků
Druhá proměna složení obyvatelstva přišla s odsunem Němců. „Došlo k přerušení lidových tradic, předávaných z generace na generaci. O podobě stravy se dozvídáme hlavně od pamětníků," říká kurátor etnografické sbírky Oblastního muzea v Chomutově Jan Hirsch. „Recept na bramborové placky mi před dvěma lety vyprávěla Martha Körnerová, která se narodila na počátku dvacátých let minulého století. Mládí prožila v horské obci Kálek na Chomutovsku až do odsunu v roce 1946. Tento recept reprezentuje vesnickou gastronomii. Krušné hory byly velmi chudý kraj a jedly se tu převážně brambory a tuřín a další zelenina, co chudé zahrádky horalů daly. Typickým krušnohorským jídlem, které jedli hlavně ti chudší, byly právě ‚Rauchermad‘ nebo také ‚Raachemaad‘. Šlo o vařené, nastrouhané a na pánvi smažené brambory s trochou mouky."
 Severozápadní Čechy daly vzniknout i houbovým karbanátkům |
 Kapustová polévka, specialita regionu Severozápadní Čechy |
Podobu městské kuchyně Jan Hirsch dokumentuje na vzpomínkách Jana Kadlece, jehož babička byla Němka a žila v Chomutově až do odsunu. „Pan Kadlec mi vyprávěl o babiččině výborném rýžovém nákypu nebo o vdolkách, které připravovala přímo na plotně. Navíc pekla velice dobré vánočky. Říkalo se jim ‚štrýcle‘. Vzpomínal i na výtečný sladký moučník z nudlového těsta, na které se rozprostřel tvaroh. Vytvořil se takový tvarohový závin, který se zabalil do utěrky a ponořil do velkého hrnce, ve kterém se nechal vařit. Z hrnce čouhaly jen dva konce utěrky. Závin se vyndal, nakrájel na malé kousky a podával se k obědu jako hlavní jídlo. Hodně se jedl také špenát, hlavně jako příloha k masu. Babička mívala na zahrádce celý záhon špenátu," uzavírá Hirsch.
Především čerstvost a kvalita
Jaká je dnešní gastronomie v kraji, který je tak rozmanitý? Mnozí současní šéfkuchaři upřednostňují lokální dodavatele, někdy volí i bio produkci a hostům se snaží připravit ve stylově čistých interiérech požitek z jídla. Jejich snahu odměnili organizátoři v rámci projektu Ochutnejte Českou republiku.
Certifikát Czech Specials získala i Restaurace Benada hotelu Clarion v Ústí nad Labem, který sídlí na Špitálském náměstí. „Používáme prvotřídní originální a čerstvé suroviny, náhražky jsou vyloučené,” říká šéfkuchař Ivan Hromádka.
„Náš koncept vychází z principů slow food, které se snaží chránit a vychutnávat místní produkty," upřesnila manažerka hotelu Markéta Hrdá. „Jako jeden z mála provozů ve městě máme salátový bufet, kde si každý host může zvolit svou vlastní kombinaci. Každý měsíc obnovujeme jídelní lístek."
Šéfkuchař hotelové restaurace vyzdvihuje hlavně speciální rodinný brunch, který hotel pořádá jednou do měsíce. V březnu hosty čeká polední přípitek a bufet plný delikates s jehněčí kýtou, králičími stehýnky na česneku a pochopitelně i dětskými pokrmy. V dětském koutku se malí hosté mohou zapojit do spousty soutěží. „O Vánocích jsme vytvořili velkou autentickou perníkovou chaloupku a každý si mohl loupat perníček," popisuje zajímavý gastronomický počin šéfkuchař Hromádka.
Poobědvat v domech s pamětí
Nejen kvalitu pokrmů nabízejí certifikované restaurace na Ústecku. Mnohé budovy pamatují tolik, že kdyby mohly vyprávět, posezení u dobrého jídla by se značně protáhlo. Hotel Prince de Ligne postavil Anton Richter v Teplicích už v roce 1824 na místě, kde dříve stávaly pensiony Zlatá trojka a U Tří bažantů. Své pojmenování dostal hotel na počest rakouského maršála a diplomata Charlese Josefa de Ligne, který město často navštěvoval.
Hotel vzhledem k výhodné poloze blízko lázní a zámku hostil družiny tří panovníků při jejich setkání v Teplicích v roce 1835 a také příslušníky známých šlechtických rodů, například i knížete Metternicha. Dnes hotel láká nejen na svou historii, ale i na české speciality ve svém menu. Třeba na staročeskou kachnu s křupavou kůrčičkou, lehce pikantní jelení guláš s karlovarským knedlíkem, telecí líčka dušená na víně nebo husí játra restovaná na červeném víně se šalotkou.
Svou zajímavou historii mají i romantická ústecká Restaurace Větruše, která se zhruba před sto lety stala společenským centrem všech Ústečanů, a hotel Partyzán nad Chomutovem s dochovanou kamennou rozhlednou z roku 1931. „Do věže jsme umístili pokoje pro hosty, takže už neslouží svému původnímu účelu," říká majitel František Donát. V hotelu připravují mysliveckou kuchyni, nabízejí třeba zajíce.
 V některých podnicích v kraji okusíte i tradiční šoulet s husími stehny |
Do výletního zámečku Větruše odveze dnes zájemce například lanová dráha od obchodního centra Forum. Pak už stačí jen ochutnat konfitovanou kachnu podávanou s červeným zelím a domácími špekovými knedlíky či zvěřinový guláš s vůní jalovce a česneku, doplněný krupicovo-máslovými noky připravenými ve zdejší kuchyni. Pro čas masopustu ve Větruši letos čepují Pepřové pivo. Tento nefiltrovaný světlý ležák z regionálního pivovaru Velké Březno vyrobili pivovarníci tradiční klasickou metodou na dva rmuty z českého sladu, žateckého chmele a vody z artézských vrtů.
Pivo se zlatou pečetí
Vlastní nefiltrovaná a nepasterovaná piva, které slouží jen pro vlastní potřebu restaurace, vaří v pivovaru Hotel Na Rychtě v Ústí nad Labem. Varny jsou součástí interiéru restaurace, ostatní technologie má své místo v suterénních prostorách objektu, kam se hosté mohou podívat v rámci exkurze. Poplatek za prohlídku sklepních prostor s kvasnými a ležáckými tanky s odborným výkladem vaření piva podle historických a současných receptur je podle Martiny Valterové dobrovolný. „Vybrané peníze použijeme na pohoštění pro děti z dětského domova," dodala.
V pivovaru se rodí například pivo Mazel, světlá dvanáctka plzeňského typu vařená podle tradičních receptur z českého světlého sladu nejvyšší kvality a chmele z nedaleké žatecké pěstitelské oblasti. „Mazel získal první místo v kategorii Minipivovary – světlé speciální pivo na Pivních slavnostech 2011 v Českých Budějovicích. Stal se tak oficiálním Pivem roku 2011 ve své kategorii. Další z piv tohoto minipivovaru, Ústečan, dostal v únoru Zlatou pivní pečeť na degustační soutěži Slavnosti piva v Táboře. Mezi pěti sty vzorky od stovky tuzemských i zahraničních pivovarů vyhrál s pivním speciálem Ústečan," hodnotí kvalitu piva z ústeckého minipivovaru organizátor obou národních degustačních přehlídek Alois Srb ze společnosti Revel.
Suroviny v bio kvalitě
Přednost bio produkci dávají v hotelovém Restaurantu U hada v Žatci. Pokrmy české a regionální kuchyně, ale i několik vybraných specialit ze zahraničí připravují za pomoci nejnovějších technologií a trendů moderní zaměřené na zdravý životní styl. „Používáme výhradně čerstvé suroviny od regionálních dodavatelů a téměř vše v bio kvalitě. Naši kuchaři nepoužívají žádná umělá dochucovadla a přísady. Kompletně si připravujeme vše sami včetně zákusků a dortíků," přibližuje koncepci majitel hotelu Lukáš Holý. U hada připravují například parádní vývar ze slepice nebo kachní stehýnko pomalu pečené v sádle, s červeným zelím, s pečenými jablky a variací knedlíků.
Suroviny v bio kvalitě částečně používají i v Penzionu Na Stodolci v Dolní Chřibské v sousedství Národního parku České Švýcarsko. „Veškerá jídla připravujeme pouze z čerstvých surovin, které sháníme od lokálních dodavatelů z nejbližšího okolí. Každý den vaříme polévku z bio kuřecího masa s domácími nudlemi, ostatní čerstvé maso bereme od řeznických mistrů z České Kamenice. Další dodavatel pro nás vaří domácí knedlíky, od pěstitele z Polep odebíráme brambory a sezonní zeleninu, kozí sýr vyrábí v malé kozí farmě v nedalekém Kyjově a med máme od zdejšího včelaře," popisuje dodavatele provozovatel Matěj Kudla z rodinného penzionu Na Stodolci. K ochutnání doporučuje mimo jiné jehněčí kolínko pečené na rozmarýnu, podávané se špenátem a domácími bramborovými špalíčky. „Podle ohlasu našich hostů víme, že jdeme v gastronomii správným směrem. Neradi bychom se této cesty vzdali," dodává Matěj Kudla.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials