Zdálo by se, že největším magnetem gastronomie Plzeňska je zdejší vyhlášené pivo, které získalo věhlas po celém světě. Samotná orosená sklenice piva by byla ale jen malým zlomkem rozmanité nabídky gastronomických specialit Plzeňského kraje. Pivo totiž spoluvytváří jídla mnohých restaurací Plzeňska ale i západní Šumavy. Od polévek až po moučníky. Takovou kulinářskou raritu nenabízí žádný náš region, proto se sem vyplatí za pivem provoněnou kuchyní cestovat.
Pivem se tu podlévají dušená masa, polévají pečínky, pivem se zadělává těsto na štrúdl. Pivo je i nezbytnou ingrediencí polévek a hlavně marmelád. A hosté se mohou v pivu vykoupat anebo za pomoci sládka ho dokonce i sami uvařit. A tam, kde mají pivo jen k napití, nabízejí jiná krajová jídla, třeba ta podle oprášených receptur ze starých kuchařek našich babiček. Některá z nich získala certifikáty Czech Specials a ŠUMAVA – originální produkt.
Co jedli předci
„Pokrmy našich předků nebyly tak bohaté na maso jako dnes," říká etnografka Jana Slámová z Národopisného muzea Plzeňska. „Maso se jedlo jen o velkých svátcích. Lidová strava se připravovala ze surovin, které si lidé sami vypěstovali. Základem byly obilniny, brambory a mléčné výrobky. Jídelníček byl silně ovlivněn cyklem ročních období," vysvětluje Slámová.
Před sto lety se k snídani často podával oukrop nebo zasmažená polévka. K svačině se jedl chléb s rozhudou, tvarohem. Chléb lidé jedli spíše, když se vydávali mimo stavení, například na pole. K obědu bývala polévka bramborová nebo z krup, poté knedlíky se zelím nebo s omáčkou ze smetany, do které se přidávaly třeba houby, kopr nebo vajíčko. Z těsta se připravovaly rozpeky, které se přikusovaly k zelí nebo omáčkám. Mezi oblíbená sladká jídla patřily lívance sypané perníkem a vdolky sypané strouhaným slazeným tvarohem.
 Bez piva se neobejde ani Plzeňský guláš |
 Pivo spolu s rajským protlakem jsou základem omáčky na karbonát |
Zatímco podle etnografky se pivo na Plzeňsku dříve přidávalo pouze o Vánocích do omáčky ke kaprovi na černo spolu s domácími bezinkovými povidly, šéfkuchaři dnešních restaurací a hotelů pivo využívají v kuchyni častěji.
Nezbytná ingredience
Nejkratší cestu urazí pivo z varen pivovaru Plzeňský Prazdroj do restaurace Na Spilce. Vlastně ani neopustí pivovarskou bránu. Restaurace sídlí přímo v prostorách bývalého kvasného sklepa, tak zvané spilky. Šéfkuchař Luboš Loos spolu se svým týmem rád připravuje u hostů velmi oblíbené vepřové špalky pečené s cibulí na černém pivě podávané s červeným zelím a variací bramborových a chlupatých knedlíků s cibulkou. Žádané je i další krajové jídlo Guláš Prazdroj. „Specifickou chuť této plzeňské varianty hovězího guláše dává zdejší světlý ležák," upřesňuje šéfkuchař, který plzeňským pivem polévá i zadní vepřová kolena servírovaná s hořčicí, křenem, chodským zelím a papričkou.
Kuchaři z plzeňského Pivovarského dvora s restaurací Purkmistr spoléhají na vlastní pivo. „Čepujeme nepasterované a nefiltrované pivo. Důvod? Jsou v něm zachovány všechny původní výživné látky," vysvětluje mluvčí pivovaru Petr Míč. Hosté mohou v restauraci Purkmistr ochutnat nejen točený světlý, tmavý a polotmavý zdejší ležák ale i různé pivní speciály – Purkmistr nakuřovaný, borůvkový, višňový, medový, vanilkový… Ochucená piva na nápojovém lístku doplňují ještě pivní pálenky a pivní likéry. Některé jsou vyrobeny unikátní technologií membránové vakuové destilace výčepního piva, jiné z pivního destilátu. Voní po sladu nebo po čerstvě posečené louce.
V Purkmistru si lze objednat jedno ze tří pivních menu. Je libo černickou pivní couračku nebo jemné palačinky s marmeládou z tmavého ležáku, se smetanou a skořicovým cukrem? „Naší krajovou specialitou je pivní štrúdl. Osmiprocentním pivem se nejen zadělává těsto, ale i potírá horký do zlatova upečený závin, který se pak pocukruje," popisuje Petr Míč moučník oceněný certifikátem Czech Specials. Šéfkuchař Václav Pach doporučuje pivovarský bůček rozpečený na černém pivu a cibuli se smetanovým křenem a cibulí.
Málokde vařívali k masu tolik druhů knedlíků jako kdysi na Plzeňsku. Oněch čtyřicet druhů dnes už nemáme šanci ochutnat, ale špekové nebo chlupaté jsou běžnou přílohou dodnes. Za ochutnání ale stojí sklářské knedlíky. Podobají se špekovým, ale přidává se do nich zelí a do těsta zakysaná smetana.
K pečeni se často podává vyhlášené křimické kysané zelí. Zdejší zelárna patří mezi jednu z největších výroben u nás a hlávky nakupuje výhradně od farmářů z okolí. Zelí zraje upěchované v ojedinělých kádích z modřínového dřeva.
Pivo patří i do polévky
Zámecká krčma U Rudolfovy kratochvíle na zámku Zbiroh dýchá středověkou atmosférou, kterou provoní třeba pečený pašík z pece nebo maso na meči. Zdejší staročeská pivní polévka s chlebem není žádným gastronomickým výstřelkem, vařili ji už naši předkové. V krčmě jen úspěšně oživili pozapomenutý recept. „Jedná se v podstatě o kousky chleba namočené v pivě a pak rozvařené ve vývaru z masa a zeleniny. Vše se pak zalije rozkvedlanými vajíčky a zjemní smetanou," popisuje recepturu šéfkuchař Robert Šamír, který rád připravuje i zvěřinu z nedalekých křivoklátských hvozdů.
Hlavně lokální suroviny
Když Adolf Hanousek začal před deseti lety podnikat ve Hnačově u Plánice mezi Horažďovicemi a Klatovy, vizi měl jasnou. Během let se mu podařilo bývalé školicí středisko Tesly Karlín úspěšně proměnit ve Wellness relax areál. Při sestavování jídelníčku se inspiroval recepty, které získal od babiččiny sestry. „Z vyprávění vím, že byla absolventkou první české národní kuchařské školy," vzpomíná Hanousek. Hostům jeho restaurace nabízí českou a hlavně krajovou gastronomii. „Domnívám se, že česká kuchyně se trochu ztrácí mezi těmi všemi pizzeriemi a zahraničními pokrmy, proto připravujeme národní i regionální speciality – například kachní prsa po šumavsku, křepelku plněnou hříbky nebo jelení medailonky se zelím. Maso nakupujeme od zdejších řezníků, zvěřina je z okolních lesů. Speciality podléváme pivem z minipivovaru Kout na Šumavě. Pstruhy bereme čerstvé od klatovských rybářů," poukazuje na používání lokálních surovin při přípravě specialit ze šumavské a lázeňské kuchyně a pivních jídel z Plzeňska, většinou s certifikátem Czech Specials.
 Křepelku plněnou hříbky můžete okusit třeba ve Wellness relax areálu v Hnačově |
 Když Šumava, tak houby. Když houby, tak kulajda |
Specialitu Plzeňský karbonát v Hnačově připravují z roštěné a na hovězím pečeném v pivě si hosté pochutnají nejen tady, ale i v rodinném prostředí resortu Darovanský dvůr v Břasech u Plzně. I tam maso nejprve marinují v pivě, které v řízné omáčce po upečení zanechá výraznou stopu. Vyrovnání chutí splní pivní štrúdl s jablky.
Vyhledávaným turistickým cílem se stal historický areál pivovaru Chodovar v Chodové Plané na Tachovsku, především jeho originální pivní lázně. Hosté se v pivu vykoupají a posedět mohou ve stylové restauraci v části skalního labyrintu osm set let starých pivovarských sklepů. Čepuje se deset druhů piva z vlastní produkce a podávají krajová chodská jídla mnohdy založená právě na zdejším nápoji.
I brambory a houby dokážou divy
Pokrmy z brambor na Plzeňsku, Chodsku a Šumavě dosáhly originální podoby. Recepty se vždy předávaly mladší generaci, a tak se některé z nich vaří dodnes. Pořádné šumavské menu se neobejde bez poctivé bramboračky nebo kulajdy. Obě polévky spojuje dvojice hlavních ingrediencí – houby a brambory.
 Pozapomenutý recept na pivní polévku oživili třeba v krčmě na Zbirohu |
 Takto vypadá štrachanda |
Bez brambor a hub se neobejde regionální specialita štrachanda, kterou mají v nabídce plzeňská restaurace Éčko a pivnice Belvedere. Jde o zapečené plátky brambor se smetanou, s uzeným masem nebo škvarky, vejci a sušenými houbami.
Na hřiby vsadili v Turnerově chatě, jediné veřejně přístupné restauraci v první zóně Národního parku Šumava. V útulném prostoru s otevřeným krbem na břehu řeky Vydry si lze vychutnat starošumavské pokrmy a také opravdovou specialitu – hřibovou polévku. V létě potěší zmrzlina s lesním ovocem nasbíraným přímo na Šumavě. Kvalitu a lokálnost garantuje certifikát ŠUMAVA – originální produkt.
Báč potřebuje kvasnice
Jen v Plzeňském kraji hostům přichystají báč. Pod třemi písmenky poněkud tajemného slova se skrývá bramborák. Nikoliv klasický, ale kynutý. Nepřipravuje se na pánvi, ale rovnou v pekáči. Báč vypadá jako bramborová buchta, ve které nechybějí kromě klasických bramborákových přísad kvasnice a třeba bůček.
 Věřte nebo ne, na Plzeňskuje pivní i štrúdl |
 Objednáte-li si na Plzeňsku báč, přinesen vám bude kynutý bramborák |
A nakolik je báč regionální specialitou? „Kynuté bramboráky se dělaly na Domažlicku. V Plzni se připravovaly bramboráky nekynuté a říkalo se jim vošouchy," vysvětluje etnografka Jana Slámová. Připomíná, že zdejší region nejvíce proslavily chodské koláče. „Existují dva druhy," upřesňuje etnografka. „V Mrákově a okolí se pečou tzv. dolské – tvaroh se roztíral po celé ploše a na něj teprve přišel mák a povidla. V Domažlicích se pekly koláče skládané. Zajímavé je, že malované či květované koláče se připravovaly i na Plzeňsku. Tam si hospodyně tři týdny před posvícením musela uchystat z tvarohu takzvanou tístu. Tvaroh bylo nutné řádně vymačkat a nechat sušit na slunci."
Koláče, které chutnají
Dneska jsou v kraji vyhlášené koláče krchlebské. Peče je Helena Konopíková se svou rodinou v obci Krchleby nedaleko Horšovského Týna. V roce 1990 začínala podnikat v podstatě na koleně, nyní je držitelkou certifikátu Originální domácí produkt a ocenění Regionální potravina roku a Živnostník roku. O koláče je takový zájem, že vedle provozovny stojí i prodejna s posezením zhruba pro padesát lidí.
Základními ingrediencemi jsou kynuté těsto, tvaroh, zakysaná smetana, šlehačka a rozinky. Pečou jen z kvalitních a vyzkoušených surovin. Oblíbené lahodné koláče jsou mazané tvarohem, malované mákem nebo povidly, sypané mandlemi a rozinkami. Originální jsou tím, že jsou polité smetanou s rumem a zdobené šlehačkou. Firma se snaží stále dodržovat vysokou kvalitu koláčů, jak je pekly naše babičky.
Gastronomické toulání Plzeňským krajem voní na jaře po bylinkách, v létě po šumavském lesním ovoci, na podzim po houbách a v zimě po zvěřině. Celoročně pak voní po obyčejných jídlech z brambor, které přinášely obživu předchozím generacím Plzeňanů, Šumavanů a Chodů, a pokrmech postavených na regionálních pivech a dalších krajových specialitách.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism/Czech Specials