Úrodnou Hanou, ale i drsné a zároveň malebné Jeseníky svírá dohromady ve své náruči Olomoucký region. Dva kontrasty přesto tvoří harmonii plnou chutí a vůní. Krajina okolo někdejšího středověkého rivala Prahy dala o několik století později světu gastronomie zcela unikátní sýr svérázné vůně. Olomoucké tvarůžky ovšem nejsou jediným lákadlem zdejšího kraje.
Úrodná půda přesto prostá strava
„Pod pojmem Haná se vybaví slunný kraj s lány zrajícího obilí a bodří lidé, kteří ctí tradice," přemítá olomoucká historička Miloslava Hošková. „Strava lidí na Hané byla ale navzdory bohatství kraje prostá," říká autorka publikace Tradice lidové stravy na severní Moravě a loni vydané Hanácké kuchařky. Připomíná, že se vařilo většinou z toho, co domácnost a hospodářství poskytovaly. Častým jídlem byly brambory na loupačku nebo obyčejné neplněné buchty.
 Pečeně od Jelení studánky a Tomíkovický salát – speciality z projektu Chuť Jeseníků |
Velký hrnec vařených brambor se podle historičky vysypal na stůl, každý si před sebe naloupal hromádku a zapíjel podmáslím nebo mlékem. Buchty se také zapíjely mlékem, nebo se přikusovaly k polévce či omáčce. Na Hané se dařilo obilí, a proto tu byla nejvíce oblíbena moučná jídla. Jako všude jinde první místo v jídelníčku zaujímal chléb, pečený doma z žitné mouky. Krajíce voňavého chleba štědře mazané povidly, tvarohovou pomazánkou zvanou rozhuda nebo tvarůžky bývaly častou večeří i svačinou.
„Naši předkové netrpěli představou tak zvané zdravé kuchyně a zdravá výživa v dnešním slova smyslu jim byla neznámá. Hanácká hospodyně dokázala vařit jídla nejen chutná, ale i vydatná vzhledem k druhu práce, kterou strávníci museli zastat. Oblíbené byly různé omáčky, například cibulová, česneková, rajská nebo houbová," popisuje Hošková prostá jídla předků.
Převládala kyselá chuť
Stereotyp jídelníčku, limitovaného surovinami a omezenými možnostmi přípravy jídla, vytvářel podle Miloslavy Hoškové chuťové návyky. „Z dnešního hlediska bychom chuť většiny jídel považovali za jalovou. Málo se solilo a cukr se až do poloviny devatenáctého století téměř nepoužíval. Z úpravy pokrmů celkově převažovalo vaření. Povšimněme si chuti nejfrekventovanějších pokrmů v předminulém století. Zelí se konzumovalo převážně kvašené, mléko se pilo převážně ve zkysané podobě, kyselou chuť mělo i mnoho polévek a omáček. Překvapivá pro nás je i poměrně velká spotřeba octa. Kyselice se snídala i večeřela a zdá se, že převládal návyk na kyselá jídla. Ostatně – cukr se objevil až hodně pozdě a s ním i káva," dodává historička.
„Na severní Moravě, podobně jako v jiných oblastech, se hlavním zdrojem potravy staly zemědělské produkty. Nejdůležitějším a každodenním jídlem byl chléb pečený zejména ze žitné, tedy režné mouky," popisuje lidovou stravu na Jesenicku, souseda Hané, etnografka Vlastivědného muzea v Šumperku Mária Kudelová. Upozorňuje, že v čase nouze se pekl chléb i z ječmene nebo pohanky. Kromě chleba se připravoval i „řezňák", což byl koláč ze žitné mouky posypaný solí a kmínem. Z pšeničné mouky se dělaly „babičky" (buchtičky), a z výražkové mouky se pekly na svatého Martina koláče i rohlíky. Na zlepšení chuti se přidával do pečiva med.
Šermice, stróhan a harapule
Zajímavé názvy měly i pokrmy z brambor. „Stróhan" je podle Márie Kudelové pokrm ze strouhaných brambor, do kterých se přilije trochu kyselého mléka, přidá vajíčko, mouka a sůl. Těsto se nalije na pomaštěný pekáč a peče se až má křupavé, červené kůrky. Na syrové těsto na pekáči se mohou položit měsíčky pokrájených jablek nebo půlky švestek a upečené posypat cukrem.
„Hovádka" se pečou ze stejného těsta jako stróhan. Formují se do kulatých placek a pečou se po obou stranách na umyté plotně. „Pleskánky" jsou vlastně placky, které se vytvoří z bramborového těsta a pečou na plotně. Po upečení se namažou sádlem nebo máslem. „Šermice" představují pomačkané uvařené brambory, do nichž se vmíchalo kvašené zelí. Poetický nádech měly i některé polévky, které se připravovaly z domácích produktů. Vedle těch běžných vařily kuchařky na Jesenicku i polévku chlebovou, moučnou, kvasnicovou, krópnou, fazulačku nebo harapuli, což byla polévka ze švestek, popřípadě z jiného ovoce, která se jedla s teplými bramborami.
Šumperská etnografka popisuje i domácí zpracování mléka. Ukládalo se ve sklepě nebo v „haltýřích", dřevěných budkách nad studenými vodními prameny, u studny a na dalších místech. Ustálá smetana se sbírala a tlouklo se z ní máslo. Mléko se nechalo „zesýřit" a tlačil se z něj tvaroh. Ze syrovátky se vařila polévka nebo se zkrmila vepřovému dobytku.
Zesýřené mléko se nalilo do čistě vypraného plátěného „míšku" a vložilo do tvarožníku. Dírkami odtékala syrovátka. Zpracovávalo se i tak zvané mlezivo. Z tohoto hustého mléka, které dává kráva jistou dobu po otelení, se pekl „radostník". Do mleziva se zamíchala mouka a sůl, směs se nalila na pekáč a upekla do kůrky. Někdo přidával i kvasnice.
Olomoucké tvarůžky z Loštic
Obě historičky upozorňují na sýrovou specialitu zdejšího regionu, která se vyrábí dosud. Věhlasné loštické tvarůžky, které dnes mají ochrannou značku, se v minulosti dělaly podomácku pomocí forem v okolí Olomouce. „Olomouckými se nazývají proto, že právě v Olomouci se konaly největší specializované trhy, kam zboží sváželi sami výrobci a také překupníci," vysvětluje etnografka Mária Kudelová.
 Syrečky na špeku |
 Hrstková polévka z Hané |
Tvarůžky se podle Miloslavy Hoškové v tradiční hanácké kuchyni používaly jen jako svačinové příkrmové jídlo ke chlebu nebo se rozvářely v polévce česnečce. „K vlastnímu vaření se začaly využívat asi až v devadesátých letech minulého století v restauracích a následně i v domácnostech. Tedy přesně opačný postup než by se čekalo," dodává historička.
Továrnu v Lošticích u Olomouce založili Josef Wessel a jeho syn Alois v roce 1876. Produkci sýrové delikatesy, která nemá ve světě obdoby, obnovila po roce 1989 společnost A. W. „Pravé olomoucké tvarůžky jsou odtučněný měkký, pod mazem zrající sýr z netučného kyselého tvarohu," upřesňuje vedoucí výroby Miroslav Zemánek. „Výchozí surovinu, tvaroh, bychom rádi odebírali od lokálních dodavatelů, ale my potřebujeme obrovské množství. A tak nás zásobuje skoro celá republika. Ročně totiž vyrobíme dva tisíce tun tvarůžků."
Automat na neobvyklý suvenýr
Zvídavým turistům přiblíží historii této ojedinělé speciality v muzeu, které sídlí v místě původní výrobny. A v Lošticích se vyplatí ještě pobýt, protože na náměstí v restauraci Penzion U Coufalů přetaví teorii na talíř. „U nás ochutnáte tvarůžky smažené v trojobalu, v těstíčku, plníme jimi i vepřové řízky. Tvarůžky připravujeme i na sladko. Nechybějí na lívancích či palačinkách s tvarohem nebo povidly," popisuje nabídku majitel penzionu Jan Konečný. Z restaurace nemusejí hosté odcházet pouze s chuťovou pamětí. Ve vestibulu najdou automat na tvarůžky, a tak si mohou koupit sýrovou specialitu i třeba po zavírací době nedaleké podnikové prodejny.
Na světě fungují pouze dva automaty s tímto originálním zbožím. Ten druhý denně slouží zájemcům v informačním centru v Olomouci. „Zájem je veliký. Často se prodá téměř všechno," říká Eva Kulihová z infocentra. Kupující se nemusejí bát, že sýrový suvenýr zanechá v zavazadlech své typické aroma. K nákupu dostanou od výrobce pevnou igelitovou taštičku.
 Smažené tvarůžky s lepenicí |
 Hanácké hruškové vdolky |
„Jsou dva typy lidí. Jedni tvarůžky milují a druhým prostě smrdí," s nadsázkou rozděluje konzumenty litomyšlský knihkupec Luboš Švehelka. Pro první skupinu napsal už v roce 1995 knihu receptů Kouzelný tvarůžek aneb Kuchařka neobvyklé chuti. V rozšířeném vydání pro nakladatelství Paseka zabrousil i do zahraničních kuchyní.
Pivo a minerálka s medailemi
A jak vypadá Hanácká svačinka? Podle loštického výrobce tvarůžků jednoduše: „Chléb namažeme máslem, podle chuti rozložíme dobře prozrálé tvarůžky, ozdobíme kadeřavou petrželkou nebo cibulkou. Zapijeme dobře vychlazeným pivem."
Pivo ve zdejším kraji vaří pivovarníci kvalitní. Z největší degustační soutěže v České republice, z letošních únorových Slavností piva v Táboře, si Pivovar Litovel v silné konkurenci téměř pětistovky českých i zahraničních piv odvezl zlaté pivní pečetě v 5 kategoriích a ve dvou obhájil stříbro. Podle ředitele pivovaru Lumíra Hynečka ocenění získala téměř všechna piva, která výrobce do soutěže přihlásil, včetně piva Gustav z produkce minipivovaru, který Litovel provozuje. „Máme možnost testovat v něm suroviny nebo zdokonalovat technologické postupy a pak je následně převést do klasické výroby. Pod vedením sládka si tu mohou uvařit zájemci své vlastní pivo," poukazuje mluvčí pivovaru Hana Matulová na zajímavou nabídku pro laiky.
S úspěchy není pozadu ani zdejší výrobce minerálních vod. Na soutěži v Táboře degustátoři ocenili druhým a třetím místem dva nápoje společnosti Hanácká kyselka z Horních Moštěnic.
Kvalitní pokrmy národní kuchyně ale i regionální speciality, zdravá jídla a menu pro celé rodiny mají na svých jídelníčcích restaurace s certifikátem Czech Specials. Známku jakosti získaly kuchyně na Hané i Jesenicku.
Zapomenuté chutě ožívají
Králičí hřbet na paprikovo-smetanové omáčce s domácími noky nebo konfit z kachního stehna s houbovými kroupami nabízejí ochutnat v Restauraci Harmonie v Přerově. V další přerovské certifikované restauraci U Labutě vsadili na zážitkovou gastronomii. Nadívaný labutí krk z vepřové panenky, uvnitř se sýrem a uzeným masem, nahoře zdobený sezamem a podávaný s křenovou omáčkou, k tomu Chardonnay výběr z hroznů Mikros nebo Cabernet Sauvignon rosé Chile – to je jen malá ukázka snoubení jídla a vína z restauračního menu.
„Připravujeme opomíjené ryby, třeba sumce. Veškeré suroviny máme v čerstvém stavu, nic nemrazíme. Máme i malou udírnu, kde při teplotě patnácti stupňů zachováme aroma," popisuje gastronomický koncept Ladislav Šimek z rodinné firmy.
Vnést na talíře zapomenuté chutě tradičních regionálních jídel se před časem rozhodlo občanské sdružení Jeseníky přes hranici. „Dva roky jsme hledali v muzejních archivech a u pamětníků recepty na dobové pokrmy. Podařilo se nám nashromážděné recepty vydat knižně a společně s restauracemi uspořádat první ročník gastronomické akce Chuť Jeseníku," říká místopředsedkyně sdružení Tereza Schreiberová. „Někde uvařili jedno jídlo, jinde třeba celé menu," dodává.
„Pokrmy podle starých receptur jsme loni v rámci festivalu vařili téměř celou turistickou sezonu," vzpomíná provozní manažer restaurace Kolštejn v Branné Tomáš Drápal a dodává: „Sem k nám se nehodí suši nebo hamburgery. My stavíme na tradiční kuchyni. Už se těšíme na druhý ročník." Hosté si tu prozatím pochutnají například na pstruhovi na bylinkách, panence na trnkách nebo na tradičních domácích kynutých knedlíkách plněných sezonním ovocem.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials a Artory – Consulting