Logu města Ostrava dominují tři vykřičníky. Podle jeho tvůrce Aleše Najbrta interpunkční znaménka představují mimo jiné energičnost této moravskoslezské metropole. Energie dozajista nechybí nejznámější ulici tohoto města Stodolní ani zdejší gastronomii.
Jak voní a chutnají zdejší krajové pokrmy a speciality? Recepty mnohých utvářeli kromě Moravanů a Slezanů i jejich sousedé – Poláci a Slováci. Co jedli jejich předci? „V podhorských oblastech, kde život nebyl nijak lehký, především vařené brambory a zelí," popisuje etnografka Pavla Platošová z Muzea Beskyd ve Frýdku-Místku. S podzimem dozrávalo ovoce, a tak se například švestkami zdobily koláče z bramborového těsta. „Bylo podobné jako na bramboráky, česnek a majoránka ve složení samozřejmě chyběly," dodává etnografka.
 Zapečené klobásy frenštátské sice nenabízí žádná z restaurací s certifikátem Czech Specials, recept na ně ale na stránkách projektu najdete |
 Specialitou regionu je i vařený hovězí jazyk se sardelovou omáčkou |
V podhůří Beskyd bylo sice těžké živobytí, ale lidé byli vesměs soběstační. Jedli, co si sami vypěstovali. V kraji vařili všichni stejná nebo podobná jídla, jen v dalším údolí už měly tytéž pokrmy jiné názvy. Zatímco například na Těšínsku jména i složení jídel ovlivňovala polská kuchyně, stravu Beskydčanů obohatily sousední Kysúce. Prolínání národnostních zvyklostí do gastronomie i jazyka trvá dosud.
Polévka i k snídani
Stravu horníků a jejich rodin podle etnografky Ostravského muzea Markéty Palowské nejlépe přibližuje Hornická kuchařka, kterou v roce 2009 vydala Matice slezská v Opavě.
Své pevné místo podle této kuchařky sebraných receptů měly na jídelníčku polévky. Říkalo se jim voděnky a zasmaženky a podávaly se nejčastěji s bramborem. Vývar z masa se objevil jen na svátečním stole. Chlebovou polévku si mohl dopřát každý. Stačilo spařit chleba vařící vodou a vše omastit sádlem nebo špekem. Názvy kminočka, česnekačka dávají tušit, která další ingredience jednoduchou polévku obohatila. Syřonka vznikla rozvařením staršího tvarohu v kyselém mléce nebo syrovátce. Často se vařil žurek – režná mouka se rozmíchala s vodou a jeden den se vše nechalo kvasit v troubě. Polévka se podle autorů této kuchařky podávala ještě počátkem minulého století k snídani.
 Starohorská čočková polévka voní po lehce osmahnuté slanině |
 Bigos vyhrál soutěž Jak šmakuje Moravskoslezský kraj |
Hornická žena vařila na kamnech, ve kterých se topilo uhlím. Pokrmy připravovala v různých zónách plátů, podle toho, zda vařila, dusila nebo jen ohřívala. Pečení nebylo vlivem nestálosti teploty jednoduché. Na kamnech býval kromě litinových a smaltovaných hrnců i lavor s vodou, ve kterém se horník po příchodu domů omýval ještě před tím, než v dolech začaly fungovat závodní umývárny.
„Maso lidé mívali ze zabíjačky, v chlívkách u domků si často krmili prase," připomíná etnografka Pavla Platošová. Autoři Hornické kuchařky souhlasí. Hornické zabíjačky byly velkým svátkem, začínaly na svatou Barboru a podle vzpomínek pamětníků se staly i omluvenkou pro absenci ve škole i v zaměstnání.
Maso se nejčastěji konzervovalo uzením. Předem se ale muselo naložit do láku. Neuzený špek se ukládal do dřevěných soudků a prokládal se solí a česnekem. Nahoru se dávalo posolené a počesnekované střevní sádlo. Do kameninových nádob putovalo tak zvané peklované maso – bylo pokrájené a opět ochucené česnekem a solí. Výtečně vonělo a uložené ve sklepu vydrželo až čtyři měsíce.
Jak zacházet s uzeným masem ze zabíjačky? Hornická kuchařka radí připravit Stařenčino polské zelí s uzeným. V osolené vodě se uvaří brambory. Usmaží se cibulka a přidá uvařené uzené maso. Povaří se i kysané zelí. Špek se orestuje s další cibulí. Uvařené brambory se rozmačkají, přidá maso, osmažená cibulka a zelí a vše se promíchá. Sice jednoduchá, ale zato chutná kombinace potěší i náročného strávníka.
Jak šmakuje bigos
Opět maso a dokonce několik jeho druhů tvoří nosný základ tradičního polského a litevského pokrmu bigos, který zdomácněl i na Ostravsku a okolí. Traduje se, že do Polska pravděpodobně přišel spolu s králem Vladislavem II. Jagellem, který toto jídlo podával na lovech.
Byl to právě bigos, který vyhrál soutěž Jak šmakuje Moravskoslezský kraj. Letos poprvé ji vyhlásil krajský úřad. Za dva měsíce poslali lidé téměř 70 receptů krajových jídel. Maso tří druhů s dvojím druhem zelí si s sebou brávali formani i lovci, aby je zahřálo při jejich putování daleko od domova. Vítěznou vydatnou polévku bigos lze dnes ochutnat na různých místech regionu, například ve Vitální restauraci ve Vendryni u Třince, kde připravují stejně vitální stravu z kvalitních surovin a způsobem šetrným k zachování všech živin v potravinách. Restaurace ve sportovním areálu společnosti Vitality se zapojila do projektu Ochutnejte Českou republiku, jehož cílem je vrátit se znovu ke kořenům a z několika kvalitních surovin vyčarovat tradiční domácí delikatesy. Třeba chlupaté makové knedlíky.
 Gastronomii severní Moravy a Slezska ovlivnila i kuchyně severních sousedů – z ní pochází i recept na králíka načerno po polsku |
 Slezské pirohy z bramborového těsta mohou být plněny škvarky, uzeným masem či kyselým zelím |
Slezský bigos podle vedoucí restaurace Moniky Poledníkové patří k oblíbeným pokrmům zdejších hostů. „Vaříme ho ze tří druhů mas a čerstvého a kysaného zelí," popisuje suroviny. Hovězí, vepřové a kuřecí maso se nakrájí na kostky, pokrájí se i zelí a cibule. Bigos se připravuje ve třech hrncích. Na zpěněné cibuli se podusí kysané zelí. V dalším kastrolu se na zpěněné cibuli dusí hlávkové zelí s octem, cukrem a kmínem. Ve třetím kastrolu se osmahne slanina a 2 cibule, přidá se hovězí maso. Po půlhodině dušení se vloží vepřové. Poté co se zatáhne, přijde na řadu drůbež a dušení pomalu pokračuje. Půlkolečka klobásky se přimíchají až do hotového masa, do kterého se postupně vmíchají i obě zelí. „Jako přílohu podáváme většinou chleba," říká Poledníková.
Stejně tak jako bigos se podle ní na talířích hostů často objevuje i slezský řízek. „Přednost mu dávají hlavně muži. Je poměrně hutný, protože maso obalujeme v bramborákovém těstu. K němu postačí jen zeleninová obloha," dodává vedoucí restaurace.
Švestky v různých podobách
S příchodem podzimu dozrávalo postupně ovoce, které předkové podle etnografky Pavly Platošové využívali beze zbytku: „Švestkami zdobili koláče, slivkoče, které pekli z bramborákového těsta. Nepřidávali tam samozřejmě majoránku ani česnek."
Švestky a další sezonní ovoce jablka a hrušky daly základ netradiční husté omáčce. Ovocná kaše zvaná bryja bylo v podstatě rozvařené ovoce spolu s vodou, cukrem, skořicí a hřebíčkem. Slezské kuchařky ji zahušťovaly mlékem, smetanou a moukou. Přidaly máslo a podávaly bryju s knedlíky nebo bramborami. Vařívaly i černou omáčku ze smažených povidel a přidávaly do ní krájenou klobásu.
Na švestky nezapomněli ani dnešní kuchaři. Regionální specialitu, smažené švestky, připravují v ostravské Restauraci pod Klenbami v suterénu Hotelu Bonum, která se zaměřuje na zážitkovou gastronomii. Sušené ovoce tam pokapou rumem, plní mandlí a marinují. Vyrobí lité kynuté těsto, kterým švestku obalí. Vkládají do rozehřátého oleje a smaží. Ještě teplé posypou vanilkovým cukrem a pokapou rumem. Nesmí chybět čepice ze šlehané smetany.
Bramborové placky bez lepku
Zatímco brambory neboli kobzole bývaly dříve na talíři spíše nutností, protože lidé mnohdy více neměli, v Lašské jizbě v Sedlišti na Frýdecku jsou hlavní hvězdou mezi zdejšími specialitami. Ve stylové restauraci v obci založené koncem 13. století je možné ochutnat na padesát druhů bramborových placek.
V této hospodě, v sousedství dřevěného kostelíka, který je národní kulturní památkou, se počátkem 19. století v zimních večerech dokonce vyučovalo. Ačkoliv časy minulé připomíná stylová výzdoba, Lašská jizba jde s dobou. Pamatuje i na hosty s alergií na lepek. A tak vyhlášenou místní specialitu mohou bez obav servírovat i celiakům.
„Bramboráky smažíme z čerstvě nastrouhaných brambor a bezlepkových surovin. Bez lepku je mouka, šunka, klobásky a vše další potřebné," vysvětluje kuchař a provozní Vladimír Tomis. Host si může vybrat z několika desítek variací. Takový bramborový „placek po našimu" zdobí škvarky, anglická slanina, syrové kyselé zelí, zakysaná smetana a opečená cibulka. A komu nestačí klasický bramborák, může zvolit bramborákovou bezlepkovou pizzu. A kdo je na klasiku, nestačí se ani divit, že bez lepku tam uvaří i svíčkovou. Kuchaři připravují speciality také z olomouckých tvarůžků. V Lašské jizbě se na jejich adresu říká: „To není sýr, to jsou nohy páně!" Určitě nelze neochutnat „svěží dech staré Blažkové", nebo „smrtící závan". Kvalitu kuchyně a čerstvost surovin garantuje už třetím rokem certifikát Czech Specials.
 Smažené švestky můžete okusit v ostravské Restauraci pod Klenbami |
 Štramberské uši u nás získaly jako první potravina ochranu zeměpisného označení původu |
Na nedaleké Bezručově vyhlídce určitě vyhládne, a tak turistům zachutná i lašský zabijačkový talíř, na který se servíruje jedna jitrnice, jedno jelítko, 100 gramů kolena, 200 gramů pečeného žebra a kyselé zelí. Jako příloha poslouží další ze specialit bramborákové koule nebo brambory od babičky, což je bramborový špíz se špekem a cibulí s vůní česneku. Příjemný den v Sedlišti umocní další ze služeb zdejší restaurace – projížďka v kočáru.
Za romantikou nemusí gurmáni cestovat na venkov. Restauraci ve stylu horského srubu najdou uprostřed ostravského sídliště v Dubině. Podle provozovatelů na ně čekají tři překvapení. Samočepy na stolech, kde si zkusí sami načepovat pivo, nekuřácké prostředí a do třetice jídelní lístek. Ten navrhl mistr kuchař Roman Hadrbolec, který vařil při svém pobytu ve Spojených státech amerických Arnoldu Swarzeneggerovi, Paulu Newmanovi, Jacku Nicholsonovi či Cher. Ochutnali i oni zdejší špalík vepřové panenky plněný sušenými švestkami a slaninou ve švestkové omáčce s tymiánem nebo pikantní pečená vepřová žebírka v pivní marinádě podávaná s křenem, hořčicí a chlebem?
Nejen na svatého Martina podávají husu v Husacine u Galika v Ostravě – Mariánských Horách. Jen tady lze zažít alespoň atmosféru originální mateřské stylové restaurace v obci Slovenský Grob nedaleko Pezinku, kterou proslavila tradice husích hodů. V ostravské „pobočce" zažijete husí hody každý den a ochutnáte křupavou drůbež pečenou v hliněných pekáčích, ale i králíka načerno podle polské receptury.
Moravskoslezský kraj voní slaninkou, smaženou cibulkou, pečenými brambory, hustými švestkovými povidly a také medem. Právě ten je jednou z ingrediencí, kterou Václav Hezký přidává do štramberských uší. Cukrářský výrobek se stal nejen regionální potravinou roku, ale od Evropské komise získal před lety jako první český potravinářský výrobek ochranu zeměpisného označení původu.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials a Manka / Wikimedia