Těžko říci, zda se nejdříve vydat do západní části Krkonoš nebo hned zavítat do Jizerských hor. Na horách vytráví ale všude stejně a zdejší pokrmy mají i společný základ. „Naše kuchyně byla ovlivněna především klimatickými a půdními podmínkami," vysvětluje ředitel Krkonošského muzea v Jilemnici Jan Luštinec. „Předci proto pěstovali méně náročné druhy obilí, luštěniny, zelí. Z ovoce dominovaly především švestky a třešně. Jablka a hrušky dosahovaly spíše druhořadé kvality a ve vyšších polohách nedozrály vůbec," poukazuje na nevlídné klima.
Více peněz, více ingrediencí
Od sedmdesátých let 18. století převzaly velmi významnou roli brambory. Pastva umožňovala produkci mléka, z kterého se vyráběly sýry. Dostupnost surovin významně doplňoval sběr lesních plodů.
 Švestouka je jedním z jídel, která svým názvem odkazují na regionální nářečí |
„Hospodyně velmi dovedně dokázaly využít divoké i doma pěstované bylinky. Tradičně připravovaly především pokrmy z brambor, hlavně knedlíky, různé placky, bramboráky se zapečeným ovocem i bez něho. Velmi oblíbené byly polévky. Nejznámější z nich, kyselo, připravované z chlebového kvasu, se v některých domácnostech jedlo i třikrát denně. Specifikem zdejšího kraje byl samozřejmě také nákyp houbanec. Příprava hubníku závisela na zámožnosti domácnosti, v bohatší bylo více vajec a mléka, v chudší naopak. Avšak na Vánoce se skládal minimálně ze sedmero, lépe ale z devatero ingrediencí," popisuje Luštinec skladbu tohoto tradičního nákypu. Podával se jako hlavní chod a hubník byl někdy sladký, jindy slaný. V chudých rodinách v něm dominovaly vedle hub housky a mléko, v bohatších nešetřili vejci ani rozinkami. Někde jedli křupavou lahůdku z jednoho pekáče, aby rodina držela celý rok pospolu.
Názvy jídel podle Luštince odrážely němčinu poměrně málo. Spíše zrcadlily český dialekt a obsah. Ořechovce se říkalo vořechouka, alkoholickému nápoji se šiškami šiškouka, polévce s houbami hladká Ančka. Rymbulice znamenala polévku z řepy a štědrouka vánočku.
Zužitkoval se i plevel
Lidová strava byla chudá. „Prostý člověk jedl to, co si nasbíral," říká etnografka Muzea Liberecka Bohunka Krámská. „Základem jejich stravy byly houby a lesní plody. Naopak bohatí Liberečané jedli maso, hlavně pečené. Předtím, než byly k mání sporáky, se maso rožnilo a podávaly se k němu podle dochovaných receptů kombinace knedlíků. Podještědí je poměrně vlídná krajina, takže lidé na venkově, co se dalo, rozvařili na kaše. Používali k tomu obilniny a také luštěniny. Patrně kromě čočky, která tu asi moc nerodila. Nebylo tu pro ni teplo," popisuje Krámská zdroje obživy.
 Oukrop svým charakterem odpovídal chudobě podhorských oblastí |
 Lomnická roštěná zaujme nezvyklou kombinací chřestu a vajec |
Lidé tehdy kromě obilí zužitkovali třeba i rosičku krvavou. Tento úporný plevel podobný pohance rostl divoce a zrnka šla jen těžko čistit,takže lidem skřípaly kamínky mezi zuby. Téměř v každé chalupě měli kozu, a tak se vařila mléčná polévka. Variacemi byly i vodové a houbovépolévky. Brambor mívali lidé více než obilí. Čtvrtinu obilí si sami vypěstovali, zbytek ale museli dokoupit. Chleba si sami nepekli. Vesnicekoncem 19. století bývaly veliké, živnostem se v nich dařilo. Pečivo sekupovalo u pekařů. V Podještědí žili hlavně Němci, proto se uchytily krajové názvy ovlivněné také němčinou. „O Vánocích se vaříval mák s mlékem, kterému se říkalo moumelich," ukazuje prolínání jazyků na konkrétním příkladu etnografka.
Domov pod Ještědem
Na kvalitní gastronomii vsadili v liberecké Hospodě Domov. Jídelní lístek vymýšlí šéfkuchař Norbert Hojda, člen Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
„Sídlíme na konečné tramvaje, sto metrů od nás začíná lanová dráha na Ještěd," popisuje strategickou polohu majitel Hospody Domov Marek Macháček. Na přelomu minulého století sloužila budova coby přepřahací stanice koňských spřežení. Občerstvení tu tehdy našli vozkové, kteří cestovali přes Ještěd do Polska a Německa. Více než sto let fungovala vždy jako hospoda, proto i dnes zůstal její název stejný.
„Menu měníme často, chceme, aby si host vybíral z pokrmů, které u nás předtím ještě nejedl," vysvětluje Macháček. Koncept vychází i z krajových zvyklostí.
Úprava konfitováním v sádle
V podještědské zelné polévce podávané v Hospodě Domov v chlebovém bochánku nechybí zdejší tradiční suroviny – zelí, brambory a také slanina. Ve vlastní cihlové peci pečou svoje pečivo, kromě chleba a rohlíků například i dalamánky nazvané škvarkovníky. „Škvaříme si vlastní sádlo, ve kterém pak maso konfitujeme. Tímto způsobem upravujeme třeba hovězí líčka. Konfitujeme v sádle i drůbeží játra, která podáváme s naším domácím chlebem a cibulovou marmeládou," popisuje Macháček moderní postupy úpravy pokrmů.
Hosté mohou ochutnat třeba plněné králičí stehno s marinovanou švestkou na povidlové omáčce s perníkovým knedlíkem. Nebo pečený selečí hřbet a bramborové placky se škvarky s dušeným červeným zelím a česnekovým konfitem.
Babiččin čokoládový dort s kávovým likérem je upečen bez použití mouky. Další rozměr chuti mu vedle kvalitní čokolády dává i pistáciová zmrzlina, kterou si v Hospodě Domov chystají také sami.
Zvěřina i chlebová polévka
Jako v nebi si mohou připadat hosté ve stejnojmenném rodinném hotelu, vzdáleném deset kilometrů od Jablonce nad Nisou v městečku Josefův Důl v malebné krajině říčky Kamenice. Špičkovou gastronomii Hotelu V Nebi garantují plakety Top Czech Quality 1. a 2. stupně a také certifikát Czech Specials. Zvláštní pozornost hostů si vedle mezinárodní kuchyně a tradičních českých pokrmů rozhodně zaslouží nabídka lokálních sezonních specialit, hlavně zvěřinových.
Podle staročeských receptur na objednávku připraví i nadívanou kachnu s jablky a švestkami, brambory a plněnými jablíčky nebo husu pečenou po staročesku s červeným a bílým zelím, s variací houskových a chlupatých knedlíků.
 Chlebová polévka se zeleninou je v nabídce Hotelu V Nebi |
 Vepřová krkovička pečená v rozmarýnovém sádle s česnekem, specialita regionu Český sever |
„Nabízíme chlebovou polévku, která má kořeny u našich předků. V kastrolu na tuku zlehka osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli se zeleninou. Přidáme nastrouhaný chléb, zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme, okmínujeme a důkladně promícháme. Hotovou polévku servírujeme s najemno nakrájenou petrželkou," popsala jeden z certifikovaných regionálních pokrmů spolumajitelka rodinného hotelu Eva Třísková.
Pokud by host chtěl poobědvat stylově v regionálním duchu, může k chlebové polévce zvolit uzené maso s křeno-mandlovou omáčkou a houskovým knedlíkem. Křenovou omáčku ochucenou sladkými mandličkami přelijí uzené také v hotelu Port v Doksech. Romantický výhled na Máchovo jezero zpříjemní i osvědčená národní specialita svíčková na smetaně. Hosté příležitostně zažijí i pravou zabíjačku nebo zvěřinové hody. Stačí přijet ve správný čas.
Kolena z udírny
Je-li zámek dostatečným lákadlem pro výlety, je nutné se na turisty připravit a nabídnout jim zajímavé pokrmy. Tak smýšlí majitel Restaurantu a Snack baru ve Frýdlantu Jiří Kašík. Hosty do historie zavede i u vepřového kolena pečeného na staročeský způsob. „Koleno ochutíme bylinkami a marinujeme ho v černém pivu. Potom ho pomalu dusíme a pak pečeme. Přes noc maso doudíme ve vlastní udírně," popsal netradiční postup Kašík.
 Uzené s křenovo-mandlovou omáčkou můžete okusit třeba v hotelu Port v Doksech |
Podle staré receptury vaří ve Frýdlantu i česnečku. Silný masový vývar se zhutní čerstvým žloutkem s kousky šunky od kosti. Vůni a typickou chuť dá kombinace česneku a majoránky. Voňavá masová česnečka je ale jiná, než se vařívala v chudých podhorských oblastech. Nazývala se oukrop. Do této vodové polévky se rozlámal tvrdý chléb, přidal česnek a vše se osolilo. Později se začaly přidávat brambory, sádlo a bylinky.
Kde podávají sladinu
Gastronomii Libereckého kraje dotváří místní pivo. Že pivo a sklo jde dohromady nejen u pípy, dokazuje provoz Sklárny a minipivovar Novosad & syn v Harrachově. Vznik této dnes nejstarší soukromé sklárny v Čechách se datuje už před rokem 1712 na jilemnickém panství hrabat Harrachů. Tradiční způsob výroby se zachoval dosud. Unikátní je především sto let stará historická brusírna skla, kterou pohání funkční vodní turbína. Staré stroje nejsou ale jediným lákadlem.
Přímo v areálu sklárny nechal majitel v roce 2002 postavit minipivovar s restaurací ve staročeském stylu. Pivo se vaří v měděných varnách přímo v restauraci. Pivovarníci používají pouze přírodní suroviny – slad a chmel. Vodu berou ze sto let staré vlastní studny. Hosté restaurace tak vidí první fázi výroby piva, jeho vaření. Pivo kvasí a zraje ve sklepě o patro níž. Kvasnicový mok se jim pak do sklenic čepuje přímo z tanků. Kromě již „hotového" piva mohou hosté v restauraci ochutnat i tak zvanou sladinu, která vzniká v první fázi výroby piva. Vývar ze sladu se podává čistý, anebo ochucený rumem.
Na stolech pak nechybějí misky se sladem. Naklíčený a usušený ječmen lze stylově pojídat k pivu. A když po pivním předkrmu vytráví, chutě uspokojí pivní a další speciality z kuchyně.
Pivo piv z Harrachova
Komu nestačí pivo pouze pít, může se v něm i vykoupat. Pivní lázně nabízejí terapii, kterou si v klidném prostředí mohou zájemci vychutnat v jednoduché vaně nebo dvouvaně. Zážitek umocní i relaxační masáž. Veškeré používané pivní produkty pocházejí samozřejmě z místního pivovaru. Že zdejší čepované pivo patří k nejlepším v republice, dokazuje úspěch na letošní největší degustační soutěži v republice. Na reprezentačních slavnostech piva a minerálních vod v jihočeském Táboře posuzovalo 40 degustátorů ve 20 kategoriích 460 vzorků od 105 domácích i zahraničních pivovarských domů, minipivovarů a nadnárodních společností.
Na závěrečném slavnostním vyhlášení výsledků soutěže nebylo o překvapení nouze. Výrobní ředitelé pivovarů, sládci a další odborníci v pivovarnictví zvolili pivem piv ležák František. Stal se tak vítězem nejlepších vzorků ze všech dvaceti degustačních kategorií a v této nejvyšší kategorii získal Extra pivní pečeť.
Ležák František, vítěze vítězů, lze ochutnat pouze v místě, kde se vaří. A to je hlavní důvod, proč se za tímto oceněným pivem do minipivovaru Novosad & a syn v Harrachově vypravit.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechSpecials/CzechTourism