I kdyby bylo na jídelních lístcích zdejších hotelů, restaurací a horských bud jen krkonošské kyselo, přesto se do kraje s nejvyšším českým vrcholem vyplatí cestovat. Zdejší kuchyně nevoní jen houbami a chlebovým kváskem. Šikovní kuchaři si umí pohrát i s masem a připravují z něho různé pochoutky. Často využívají staročeské receptury, kterým dávají odlehčený moderní nádech. Některá krajová jídla získala certifikáty Czech Specials.
Vařili, co nasbírali
Jednoduché a přitom dobré – tak chutná krkonošská kuchyně. „Ovlivnila ji chudoba kraje, jeho horský charakter a také nepříliš úrodná půda," vysvětluje etnografka Petra Sauerová z Muzea Podkrkonoší v Trutnově.
Co patřilo mezi tradiční jídla zdejší kuchyně zhruba tak před sto lety? „Kyselo nebo hubník a také bramborové placky pečené na plotně z vařených i syrových brambor na různé způsoby. Variací bylo mnoho – hospodyně je připravovaly nasladko. Sladily medem, sirupem nebo je potíraly rozvařenými jablky," popisuje zdobení Sauerová. Podotýká, že lidé dříve vařili z dostupných, doma vypěstovaných produktů. Především z brambor a z hub nasbíraných v lese. Často se na stole objevoval třeba houbový kuba.
 Na Krkonošsku byl dříve hodně oblíben houbový kuba |
V krkonošských domácnostech se pékával houbovník. Pravděpodobně jako všechna jídla se i hubník čili houbovník upravoval v každé domácnosti podle fantazie a chuti kuchařky. Někdo pekl vyšší, někdo nízkou placičku, někde se později přidávalo i uzené maso. Do pokrmů lidé sbírali různé druhy jedlých hub, oblíbené byly zejména houby hřibovité.
Nejdůležitější je kvas
Ovšem nejcharakterističtější pro tento kraj je polévka kyselo. Její hlavní složkou byl kvas.
„Pravé podkrkonošské kyselo se vařilo jen na Náchodsku, Královédvorsku, Novopacku, Lomnicku, Železnobrodsku, Jilemnicku, Semilsku a severním Turnovsku," upozorňuje etnografka. „Pokud se kyselo správně a poctivě připravovalo, představovalo ideálně složený hodnotný pokrm bohatý na bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny. Jeho předností byla i pikantní chuť. Uvádí se, že kyselo se díky tomu mohlo jíst ráno, v poledne i večer. Takže chudí tkalci z Podkrkonoší poznávali, že přijde neděle tak, že už poosmnácté jedli kyselo.
 Tradiční je v kraji i smetanová houbová polévka |
 Nejcharakterističtějším pokrmem kraje je kyselo |
Kvásek si lidé dříve vyráběli sami. Jde o řídké těstíčko ze žitné mouky, které zbylo po přípravě chleba a nechávalo se na zadělání dalšího. Schovávalo se v hliněném nepolévaném hrnci „kvasáku" nebo „kyseláku" poblíž kamen, aby bylo v teple. „Dnes ho můžeme koupit v některých pekárnách," dodává Petra Sauerová z Muzea Podkrkonoší v Trutnově.
Kyselo s certifikátem
Krkonošské kyselo má své pevné místo v menu v horském hotýlku Kladenka ve Velké Úpě u Pece pod Sněžkou, který se orientuje především na rodiny s dětmi. Nabízí jim atmosféru roubené chalupy v klidném prostředí Javořího dolu.
Kladenka stojí od roku 1850 a od samého počátku sloužila k rekreaci zaměstnanců kladenských dolů. Hotýlek obklopují horské louky a k jídlu na terasu se servíruje okamžitě i panoramatický pohled na okolní hory. Gastronomický koncept navrhl majitel Kladenky Ondřej Slanina, známý z pořadu o vaření Kluci v akci, který vysílá Česká televize.
„Od restaurací tady v okolí se odlišujeme například formou večeří. U nás pro hosty připravujeme pětichodové menu, při větší obsazenosti raut, na kterém se objeví jedna polévka, tři předkrmy, tři hlavní jídla, tři saláty a sladká tečka," popsal večerní nabídku Lukáš Brabec, který má na starosti provoz. V Kladence si pečou vlastní chléb a zhruba třikrát do měsíce organizují třídenní gurmánské víkendy. Své degustační menu nabízí hostům nejen majitel Kladenky Ondřej Slanina, ale i špičkoví kuchaři, členové národního týmu České republiky.
Na kyselo hosty lákají i v nedávno certifikované Špindlerovské hospodě. Atmosféru interiéru zútulňují exponáty z kupeckého muzea. Restaurace v samém centru Špindlerova Mlýna nemívala dobrou pověst. Noví provozovatelé rodinné hospůdky v selském stylu před rokem vyšli správným směrem. „Vždy jsem razil trend poctivé domácí kuchyně," popisuje zaměření podniku Josef Masařík, který kyselo připravuje tradičním způsobem bez náhražek. „Kvásek kupujeme od pekařů. Prodává se i v sušené podobě, ale čerstvý základ je mnohem lepší. Na výsledku se to pozná," říká rozhodně čtyřiatřicetiletý Masařík, který se v gastronomii pohybuje už od šestnácti let.
Houby raději sušené
A jak kuchaři kyselo připravují? Přesně podle postupu našich předků. Chlebový kvásek zředí malým množstvím vlažné vody a nechají několik hodin, nejlépe přes noc, vykynout. Houby s kmínem vloží do hrnce, přidají oloupané, omyté a na kostičky nakrájené brambory. Přilijí vodu, osolí a uvaří doměkka. Poté přidají vykynutý kvásek a povaří. Na másle nebo sádle osmaží drobně nakrájenou cibuli a přisypou ji do polévky. V některých restauracích si nachystají řídká míchaná vajíčka. Ta pak servírují přímo do talířů nebo je vloží do polévky. Jinde vyklepnou syrová vajíčka do polévky a pozvolna je uvaří. Kyselo lze připravit z čerstvých hub, vhodnější a také mnohem voňavější jsou ale houby sušené.
Ve Špindlerovské hospodě si vaří vlastní borůvkové knedlíky a pečou borůvkový koláč. Občas i domácí chléb. „Hosté si chřupavý chléb ke kolenům a žebrům pochvalují. Navíc s krajíci se dá v kuchyni hezky kouzlit. Na Krkonošsku byl dříve hodně oblíben houbový kuba. My ho dneska servírujeme třeba k filetu z candáta," poukazuje Masařík na spojení tradice a moderní gastronomie.
Minutky hosta netáhnou
Na regionální speciality vsadili i v Restauraci U Bulánka v Batňovicích na trase mezi Trutnovem a Náchodem. V žádné jiné certifikované restauraci není šance ochutnat Hronovskou pečeni na zázvoru. „Exotický nádech masu dávají lehce pálivá chuť zázvoru, sladký med a vůně hřebíčku. Zpátky do východních Čech vás ale vrátí poctivé dušené zelí a domácí bramborový knedlík," popisuje majitel restaurace Petr Zach specialitu ojedinělou v regionu.
 Hronovskou pečeni na zázvoru ochutnáte toliko v restauraci U Bulánka v Batňovicích |
 Na východočeské smaženky můžete vyrazit do hotelu Černigov v Hradci Králové |
Recept je podle něho poměrně jednoduchý. Sušený zázvor se vetře dovnitř nakrojených zářezů v mase a vše se poleje medem, který otvory v kůži uzavře. Pak už jen stačí vložit pečeni do pekáčku na cibulku, podlít pivem a péci do zlatova. Pokrmů ve staročeském duchu připravují U Bulánka mnohem víc. „Postupy jsem získával z různých zdrojů," vzpomíná Zach a vysvětluje: „Některé mi vyprávěli pamětníci, jiné jsem našel ve starých kuchařských knihách." Trend, který nyní v gastronomii panuje, se mu líbí. „Hosté chtějí českou kuchyni, a tak jim ji vaříme. Nabídku jsme rozšířili o čtrnáct dalších hotových jídel," upřesňuje Zach.
Brambory nasladko
Za raritou se vyplatí zajet i do krajské metropole. Hotel Černigov ze sítě CPI Hotels v samé blízkosti vlakového a autobusového nádraží s 200 pokoji včetně deseti apartmá bývá místem obchodních schůzek. Originální zakončení oběda při konferenci nebo po jednání nabízí zdejší sladká regionální specialita, východočeské smaženky.
Pěstování brambor se v podhůří dařilo, a tak nechybějí ani v tradičním receptu z této oblasti. Základ těsta na šátečky tvoří oloupané a prolisované studené brambory. K nim se přidá ještě mouka, vejce a sůl. Vláčné těsto se rozválí a vykrojí čtverečky. Plní se nastrouhanými jablky, které se posypou cukrem se skořicí. Každý čtvereček těsta se přehne a spojí tak, aby vznikl šáteček. Připravené šátečky se smaží v rozpáleném oleji a na závěr ještě posypou skořicovým cukrem. Kuchaři hotelu je nakonec dochutí ještě malinovým přelivem.
Středověk na vlastní kůži
Mnohem méně bontonu než jinde hosté zažijí ve Středověké krčmě v Dětenicích v Českém ráji. Personál začíná tykat hned ve dveřích a pro oslovení holoto nebo žebroto nejde nikam daleko. Středověk prostě není tak romantický, jak by se zdálo. Každý, kdo vejde do působivě nasvícené krčmy v historických sklepích zdejšího pivovaru, se musí připravit nejen na šokující prostředí a drsnou staročeskou mluvu. Lžíce a příbory zde samozřejmě nevedou, protože se jí rukama, jak bylo ve starších dobách obvyklé. Ke zdejšímu dětenickému černému a světlému pivu přihodí šenkýři v hlučném šenku na stůl středověké speciality připravené na otevřeném ohni. Je libo talíř pro zazobaného sedláka nebo pro loupeživého rytíře? K mání je i kačena dokrmená šiškami, připravená podle receptu Magdaleny Dobromily Rettigové s domácími špekovými knedlíky a s bílým zelíčkem. Potěší i šťavnaté mladé kuřátko ze sousedova kurníku s bylinkovou nádivkou nebo žebra ze svině máčená v medu. Pivo chutná jako v 18. století. Vaří ho tu podle prastarého receptu a z tradičních surovin původním postupem, tedy na otevřeném ohni. Dobový kolorit podbarví tanečnice na stolech, šermíři, žebráci, fakír a kejklíř.
Komu se z Dětenic nechce jen tak rychle odjet, může přespat v unikátním středověkém hotelu, a poznat tak rozšířený úspěšný koncept středověké krčmy, který nabízí nové možnosti zážitkové turistiky. Jako jediný hotel v naší republice je zařazen do řetězce unikátních hotelů světa „Unusual & Unique Hotels of the World".
Piva s medailemi
Pivo z Dětenic není v regionu jediné, které si zaslouží ochutnat. Vaří se tu i další dobrá piva, jejichž kvalitu dokazují různá ocenění. Pivovarníci z náchodského Primátoru uspěli na letošní největší degustační soutěži v republice. Na reprezentačních slavnostech piva a minerálních vod v jihočeském Táboře degustátoři posoudili 460 vzorků od 105 domácích i zahraničních pivovarských domů, minipivovarů a nadnárodních společností. Ředitel Primátoru převzal nejvíce prvních cen, tzv. Zlatých pivních pečetí. V prestižní kategorii ležáků uvařili v Náchodě nejlepší tmavý i prémiový světlý ležák. Vyhráli i v kategorii netradičních piv se svrchně prokvašeným tmavým ležákem anglo-irského původu Primátor Stout.
Suvenýr k nakousnutí
Z gastronomického putování po zdejším regionu nelze odjet bez ručně vyráběných tradičních hořických trubiček – pravé chuti Podkrkonoší. Srolovaná oplatka plněná kakaovým nebo vanilkovým krémem má zajímavou historii. Podle legendy sdělil paní Líčkové recept na výrobu trubiček raněný osobní kuchař císaře Napoleona jako odměnu, když ho ošetřovala při jeho návratu z prohrané bitvy v Rusku domů.
 Hořické trubičky získaly v roce 2007 chráněné zeměpisné označení |
Recept se v rodině dědil a výrobu zdokonalil až cukrář Karel Kofránek, který se do rodiny přiženil. Výrobek před nedávnem získal chráněné zeměpisné označení, pravé Hořické trubičky se tak smí vyrábět jen v katastru města Hořice v Podkrkonoší s přilehlými obcemi.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials a Hadonos/Wikimedia