Jak chutná kraj, jehož územím kdysi procházela historická zemská hranice Čech a Moravy? Co se vařilo a vaří na Vysočině, kde brambory našly svůj český domov? Chuť pečené brambory právě vyndané z popela doutnajícího ohníčku odezněla s bosými pasáčky hus a koz. Dnes se „erteple" nebo „jabka", jak se tu bramborám říkávalo, na talířích objevují v poněkud jiné podobě. Nádech tradice v nich ale zůstal.
„Zdejší část Českomoravské Vysočiny patřila vždy k chudým hornatým oblastem, kde se říkalo, že jde o ,kraj bídy a kamení‘. V nepříliš úrodné půdě se pěstovaly především brambory, a tím byla ovlivněna i strava," vysvětluje etnografka Muzea Vysočiny v Jihlavě Dana Nováková.
Slepé myši a Kulihráškovo procesí
Prostá jídla z brambor a dalších dostupných surovin měla poetické názvy. „Kulihráškovo procesí" se říkalo knedlíku z žitné mouky a brambor, který se pekl po pečení chleba, a přidal se cukr a mák. „Holeček" se připravoval z brambor a zelí. Každá surovina se uvařila zvlášť, pak se smíchaly dohromady spolu se smaženou cibulkou. I na „slepé myši" bylo zapotřebí brambor. „Očištěné, někdy i oškrabané se daly péct do trouby. Upečené, osolené a omaštěné, ochucené rozetřeným česnekem se zapíjely mlékem nebo podmáslím," popisuje etnografka stravu předků.
Kromě brambor zdejší vesnickou stravu obohatily především různé druhy polévek a moučná jídla. „Sedlejovská" polévka obsahovala kyselé mléko a brambory, „rozmíchaná" polévka byla z kyselého mléka bez brambor. Jedinou surovinu polévky „hladovka" tvořilo zelí, uvařené ve slané vodě s kmínem a zahuštěné trochou mouky.
Jihlavská etnografka připomíná i další, dnes již zapomenutá jídla. Třeba „slepičí šusterky", kdy se na sucho upražená vejražková mouka zalila horkou vodou a hodně rozmíchala. Pokrm se při podávání musel pořádně omastit. Jindy se „šusterky" připravovaly z mouky a brambor.
Kuchařky připravovaly i „senobábu" – pečenou rýžovou kaši proloženou křížalami z jablek, „varhule" – švestkové knedlíky nebo „šmornu„ – upraženou krupičku, která se zalije mlékem, zapeče se, přidají se dušená jablka a znovu se zapeče. O svátcích se pekly „buráky", šlo o koláče pečené na způsob menších bochánků chleba. Navrch se pomazaly švestkovými povidly a posypaly nemletým mákem.
 Naháč z Vysočiny, vepřový závitek plněný opět vepřovým, ovšem mletým |
 Domácí perník, další z regionálních specialit Vysočiny dle Czech Specials |
„Ovoce mívali spíše v bohatších vesnických rodinách, které vlastnily sad. Stejně tak ryba nebyla o Vánocích v chudších rodinách samozřejmostí. Pouze v případě, že v obci byl obecní rybník nebo v příbuzenstvu měli rybník v majetku, se ryba objevila na talíři. Velice ojediněle se na jídelníčku objevovalo maso, na přelomu 19. a 20. století zhruba půl kilogramu za měsíc. Nejčastěji se vařil guláš. Zato brambory se na stůl dostaly až sedmkrát v týdnu, pokaždé upravované jinak," poukazuje jihlavská etnografka. Dodává, že strava bohatých měšťanů se lišila od stravy venkovského lidu: „Tím spíše v bohaté německé Jihlavě, kde se od 12. století těžilo stříbro. Později se rozšířila i řemeslná výroba a s ní spjatý obchod. Pořádaly se zde i časté výroční trhy s množstvím cizokrajného koření a potravin, což ovlivnilo i zdejší stravování."
Brambory na tisíc způsobů
A jak se v minulosti jedlo od Jihlavy na východ? Na Českém Horácku? Tak se nazývá oblast Českomoravské vysočiny od dnešních hranic Jihočeského kraje k Jihlavě.
„Na Pelhřimovsku a Humpolecku se při dřívějším způsobu hospodaření dařilo žitu a lnu, později také bramborám," popisuje zdejší kraj etnografka Muzea Vysočiny v Pelhřimově Helena Nováková. „Tato skutečnost se odrazila v tradiční lidové stravě, kde se pro přípravu jídel používaly hlavně žitná mouka s různým stupněm vymílání a brambory, dále také kroupy, hrách a zelí. Na větších statcích se nakládalo na zimu až dvacet soudků zelí. Předtím, než se v první polovině 19. století rozšířilo pěstování brambor, nahrazovaly chléb v případě menší úrody obilí plátky vařené krmné řepy. Na maštění pokrmů se pak často používal lněný olej, případně i olej lisovaný z bukvic. Například masopustním koblihům na něm pečeným dodával zvláštní červenou barvu. Máslem a sádlem se velice šetřilo, protože se musely prodat, aby bylo možné koupit sůl, petrolej a další potřeby. Stejně tak maso a drůbež odváželi obchodníci do Prahy a dalších měst. Na venkově se na stole objevovalo jen o nedělích a svátcích," vysvětluje.
Brambory se v české horácké kuchyni objevovaly podle Heleny Novákové v nejrůznější úpravě. Nejčastěji je hospodyně prostě jen vysypala do mísy vařené ve slupce, „v munduru", a každý si je loupal, namáčel do lněného oleje a zapíjel mlékem nebo podmáslím. Oblíbená byla také „přibírka", tedy vařené oškrábané brambory setřesené v hrnci, ke kterým se na talíři přililo podmáslí, a lidé si je střídavě nabírali lžící. Zejména v neděli se vařily knedlíky ze syrových strouhaných brambor. Říkalo se jim skleněné, bosáky, klouzáky, drbáky – podle lokality a toho, zda se k syrovým bramborám přidalo větší či menší množství brambor vařených. Tradiční příprava těchto knedlíků k nedělnímu obědu začínala již v sobotu večer, kdy se strouhané brambory v plátěném pytlíku položily na lavici a zatížily kamenem, aby přebytečná tekutina stékala do nádoby pod lavicí. Ráno se k bramborám přidal škrob usazený v nádobě, trochu uvařených brambor a mouka. Knedlíky se musely hodinu vařit. Lahůdkou byly malé bosáky plněné švestkou a přelité kyselou smetanou.
Obliba bramboráků přetrvala dodnes
Nejoblíbenějším jídlem z brambor zůstaly až do současnosti bramboráky. „U nás se nazývají ‚cmunda‘ a připravují se podle starého receptu. Z rozstrouhaných syrových brambor se slije přebytečná voda a spaří se trochou horkého mléka. Přidá se vajíčko, hladká mouka, sůl, kmín, česnek a majoránka. Z tohoto těsta se pečou buď tenčí placky na pánvi na sádle, nebo se nalije ve vyšší vrstvě na pekáč a peče v troubě (mohou se přidat i kvasnice, škvarky a popenec). Sváteční variantou cmundy byl halapáč z Humpolecka, kdy se k základnímu těstu přidala na pekáč ještě cibule, krupička a syrová vepřová či hovězí krev," upřesňuje etnografka.
 Nejoblíbenějším jídlem z brambor zůstaly až do současnosti bramboráky |
 Na webu Czech Specials najdete mezi specialitami z Vysočiny i česnečku s kroupami |
Bramborákovou směs obsahuje podle Novákové také u nás nejznámější specialita z měšťanské kuchyně, kde se maso jedlo přece jenom častěji. Je to pelhřimovský řízek čili řízek z vepřového masa obalený a upečený místo v trojobalu právě v těstu z ochucených strouhaných brambor. Slávu řemesla v tomto regionu připomíná řízek soukenický z mletého masa, neboť výrobě proslulých suken se zde věnoval největší počet řemeslníků, sdružených do soukenických cechů. Pelhřimovští měšťané bývali kdysi proslulí také výrobou vynikajících nudlí. Prodávali je o poutích na nedalekém poutním vrchu Křemešník a v okolí proto získali žertovnou přezdívku „nudlaři".
„V současné době je možné ochutnat tradiční jídla z Horácka v motorestu Farma Poříčí, v restauraci hotelu Slávie a vinárně Lucerna v Pelhřimově. Bramborák, některé polévky, pelhřimovský a soukenický řízek lze nalézt i v nabídce většiny ostatních podniků," poukazuje etnografka na propojení tradice se současností.
Když literatura chutná
Prvorepublikovou atmosféru, kterou tak s nadhledem dokázal zachytit spisovatel Jaroslav Hašek, nabízí rodina jeho vnuka ve Švejk restaurantu U České koruny v Lipnici nad Sázavou. Rodinný penzion s restaurací má přes zimu omezenou otvírací dobu, provoz se plně rozběhne až počátkem dubna s turistickou sezonou na nedalekém hradě.
Ve stylové restauraci s kachlovými kamny, pianem a dobovými rekvizitami se musí dobře cítit nejen čtenář Švejkových literárních osudů. Zážitkem je už samotné čtení jídelního lístku. Poeticky nazvaná jídla doplňují inzeráty a zprávy z prvorepublikových novin a časopisů. V restauraci s certifikátem Czech Specials vaří samozřejmě českou kuchyni. Na hosty čekají třeba vepřové řízečky šikovatele Vaňka, Lukášův sen, pečené koleno Monarchie, ale i kvasnicové, nepasterované a nefiltrované pivo Haškův lipnický speciál, který vaří Rodinný pivovar Bernard v Humpolci. „Připravujeme také telecí líčka na víně, konfitovaná kachní stehýnka, domácí bramboráčky," uvádí několik dalších specialit šéfkuchař Martin Hašek.
Návštěvu Lipnice doporučuje zakončit v nedalekém domku, Haškově památníku, kde jeho slavný předek trávil poslední roky svého života.
Kvalita a dvojí certifikát
Hned dvojí známkou kvality se mohou pochlubit v Zámeckém hotelu Třešť. Jako jediným na Vysočině se podařilo získat současně certifikát projektů Czech Specials a Vaříme bez lepku. „Jsme rádi, že můžeme nabídnout něco navíc, přiznanou hodnotu, která svědčí o úrovni a kontrolované kvalitě," míní ředitel hotelu Libor Novák, restauratér roku 2011.
Hotel s restaurací v prostorách renesančního zámku, který patří Akademii věd, nabízí hostům nejen stylové ubytování ve zdravém prostředí, ale i zámeckou kuchyni, která dbá na čerstvost a jakost surovin. „Odborný tým je garantem přísně dodržované přípravy jídel pro hosty s bezlepkovou dietou. České speciality uvádíme na jídelním lístku společně s jídly pro celiaky. Bezlepkové pokrmy jsme označili logem přeškrtnutého klásku a z praxe víme, že si je rádi objednávají i hosté, kteří dietu dodržovat nemusí. Stálou nabídku občas zpestříme třeba vepřovými hody nebo pokrmy z ryb. V sousedství našeho šestnáctihektarového zámeckého parku sídlí sádky, takže pro čerstvé ryby nemusíme jezdit nikam daleko," popisuje rozšíření služeb ředitel hotelu.
 Fazolové lusky dušené na slanině jako regionální specialitu nyní žádná z certifikovaných restaurací nenabízí |
Gastronomii v zámku obklopeném parkem a lesy návštěvníci webu Czech Specials dlouhodobě hodnotí nejlépe ze všech 346 prozatím certifikovaných restaurací.
Pohyb na čerstvém vzduchu v romantické krajině údolí řeky Doubravy v podhůří Železných hor a gastronomické zážitky slibuje Penzion a restaurant Bílek v malebné stejnojmenné vesničce u Chotěboře. „Fungujeme třetím rokem a naši kuchyni jsme postavili na surovinách od regionálních dodavatelů," přibližuje koncept majitelka Ivana Simandlová. „Maso nakupujeme na jatkách v nedaleké Oudloni nebo na farmě Ždírec. Preferujeme kvalitní českou zeleninu a brambory z Vysočiny, ze kterých pak připravujeme bramborové speciality. Každý den pečeme čerstvé kynuté koláče. V penzionu provozujeme i informační centrum, a tak turistům můžeme sestavit program jejich dalších výletů," dodává Simandlová.
Na jeden den sládkem
Teprve půl roku funguje nově zrekonstruovaná Radniční restaurace a pivovar Jihlava a už má co nabídnout. Například popíjet pivo pod kamennými klenbami na dosah varny a spilky v pivnici umístěné přímo v jihlavském podzemí. „Vaříme několik druhů nepasterovaných a nefiltrovaných piv. Čepujeme například světlý ležák Ignác, polotmavý speciál Zikmund, Pšeniční radniční speciál a další speciality," přibližuje produkci Kamila Gebrtová.
Hosté mohou nejen posedět v pivnici či o patro výš v restauraci, ale také se na jeden den stát sládkem v tomto Radničním minipivovaru Jihlava. „Zájemci uvidí, jak celý proces výroby piva probíhá, ale také se pivo sami naučí vařit. Celý den stráví po boku našeho zkušeného sládka a budou mu pomáhat při vaření piva. Vyzkouší si, jak probíhá šrotování sladu, vystírka, chmelovar, sbírání deky z otevřené spilky a spousta dalších činností. Aktivně se tak zapojí do výroby jedné konkrétní šarže zlatavého moku. Za tři až pět týdnů, podle toho, jaké pivo budou vařit, pak obdrží dárkové balení piva z této šarže a budou se tak moci pyšnit svým vlastním pivním kouskem," popisuje Gebrtová jeden ze zážitků, který si lze v pivovaru koupit.
Pivovary patří k častým výletním cílům. Za návštěvu na Vysočině rozhodně stojí pivovar Dalešice, kde režisér Jiří Menzel natáčel filmové Postřižiny, mimo jiné i na zdejším komíně. Nejúspěšnějším pivovarem ve zdejším kraji je humpolecký Bernard, který jen v loňském roce nasbíral 47 ocenění. A pokud kromě piva stojí za to si z Horácka ještě něco odvézt, pak tedy kvalitní místní výrobky s certifikátem Vysočina – regionální produkt.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials