Nejzápadnější kraj České republiky sice pokrývají téměř z poloviny lesy, ale kuchyni zdejších lidí neovlivňovala ani tak příroda, jako spíše sousední Bavoři a Sasové. Němci a Češi po staletí žili v tomto regionu vedle sebe. V polovině minulého století Němci dokonce převažovali. „Jak se u nás, na Chebsku, vařilo před sto lety? Máme v muzeu spoustu receptů, ale všechny jsou v němčině. Žili tu totiž převážně Němci," říká etnografka Muzea Cheb Iva Votroubková.
Výjimečná autentická kuchyně
„Historické Chebsko je region výjimečný svou historií, chebským nářečím, zvyky, dudáky, hrázděnou architekturou a samozřejmě i kuchyní, odlišnou od všech regionálních kuchyní Čech a Moravy. Ta je ovlivněna kuchyní bavorskou, saskou, samozřejmě českou, vídeňskou i židovskou," připomíná Václav Malovický, spoluautor knihy Kuchyně starého Chebu. „Proč tomu tak bylo? Chebský region měl mimořádné surovinové možnosti potravin z vlastní produkce či dovozu," vysvětluje autor tohoto vlastivědně-kulinárního putování starým Chebem a Chebskem, ve kterém se po krátké návštěvě Kynžvartu se spoluautorkou Evou Dittertovou zastavili také v Lázních Mariánských a Františkových.
 Specifikem karlovarského guláše je smetana |
 Lázeňské zadělávané jehněčí z nabídky projektu Czech Specials |
„Samozřejmě, že stejně jako v Čechách, i zde dominovaly omáčky. Slavná byla křenová, cibulová, majoránková, česneková, okurková, houbová, rybízová i angreštová. Mimořádně kvalitní hovězí maso pocházelo ze zdejšího vyhlášeného holštýnského chovu, bylo zde hojně ryb i zvěřiny, venkov dodával vepřové maso a zeleninu. Chebsko bylo výjimečné právě jejím používáním. Nejen zelí, ale i chřest, polníček, šťovík, jitrocel na sladko i slano, četné saláty, samozřejmě i typická pečení. Pouťový koláč ‚pleskanec‘, chebský Kleckselkuchen či vánoční štoly jsou dodnes vyhlášené," připomíná Malovický a pokračuje: „Chebsko je knedlíkový ráj, jak říká moje spoluautorka naší společné knihy Kuchyně starého Chebu Eva Dittertová. Chebský knedlík ‚Getzn‘ je jen jeden z mnoha zdejších vařených a pečených variant knedlíků, kterým se zde říká ‚Kniala‘. Na ně se zde dokonce psaly básně i skládaly písně. Z Bavorska sem doputovala obliba a pěstování brambor, a pro region je typická příprava bramboráků na slano i sladko."
Chebsko také podle Malovického dalo české kuchyni a kuchařkám už na počátku 19. století, o generaci dříve než Magdalena Dobromila Rettigová, poznání kvalitní středoevropské kuchyně. A sice prostřednictvím českých vydání překladů knihy M. A. Neudeckerové, zdejší legendární kuchařky z Chebu, Františkových a zejména Mariánských Lázní. „Tradiční kuchyně Chebska je v dnešní době hledání gastronomické paměti regionu báječnou inspirací," říká s přesvědčením Malovický, který se literárnímu cestování za regionální gastronomií věnuje už přes třináct let.
Knedlíkové nebe
Etnografka chebského muzea Iva Votroubková souhlasí, že zdejší kuchyni vévodily knedlíky. Právě tato příloha se stala před třemi lety tématem velké muzejní výstavy „Knedlík-Kloss-Knödel aneb Knedlíkové nebe", která nejprve v sousedním Německu a pak i v chebském muzeu zajímavě přiblížila historii knedlíku v českém i bavorském prostředí. Mezinárodní kulinářský výstavní počin zpestřily také gastronomické soutěže na knedlíkové téma. Laici i profesionálové soupeřili také nejen o nejlepší houskový a bramborový knedlík.
 Jak název napovídá, hlavní surovinou pro čokoládovou polívčičku maminky J. W. Goetha je sladká čokoláda |
Odkud je karlovarský knedlík?
Jednou ze soutěžních disciplín se stal i vyhlášený karlovarský knedlík. Kde se vzala příloha s pojmenováním po zdejších slavných lázních? „Původně šlo o vídeňský knedlík, který se vařil v tehdejším Rakousku–Uhersku. Recepty na knedlík připravovaný ze žemlí v té době převzal i náš známý lázeňský trojúhelník. V Karlových Varech, Mariánských a Františkových Lázních se pak vařil knedlík lázeňský, až si ho pak nakonec přivlastnily Vary," popisuje historii karlovarského knedlíku Josef Kratochvíl, odborný učitel z Hotelové školy v Mariánských Lázních.
Na karlovarský knedlík podle Kratochvíla kuchaři potřebují den staré pečivo, vyšlehané žloutky s máslem, sníh z bílků. Pečivo nechají nasáknout mlékem, přidají nakrájenou petrželku, muškátový květ, sůl a vypracují těsto. „Dokud nebyly konvektomaty, karlovarské knedlíky se vařily ve vodě v látkovém ubrousku. Tvar volili kuchaři různý. Z těsta tvořili například koule nebo všelijaké tvary. V moderních konvektomatech knedlíky vaříme zabalené ve fólii," dodává Josef Kratochvíl.
 Karlovarský knedlík je vhodnou přílohou i ke svíčkové na smetaně coby národní specialitě |
V chebském muzeu v rámci doprovodné gastronomické soutěže ke zdařilé výstavě nejlepší karlovarský knedlík porotě nabídl šéfkuchař místního Caffé Restaurantu Appetite Jan Struska. Jaké zvolil suroviny a postup? Nejprve nakrájel slaninu na drobné kostičky a vložil na pánev. Přidal nadrobno nakrájenou cibuli, přidal sádlo a vše smažil skoro do zlatova. Odstavil a nechal dojít. Den staré rohlíky nakrájel na větší kostky a rozložil do přiměřeně velké mísy. Rohlík nejprve rozkrojil podélně na půlku a tuto polovinu znovu na půlku. Napříč pak krájel pečivo na větší kostky, aby ve struktuře knedlíku pak zanechaly typickou mozaiku. Pečivo pokropil mlékem, aby kostky dostatečně nasákly. Ve zbylém mléce rozšlehal žloutky a přelil je navlhlým žemlím. Přidal sůl, hrubou mouku, opláchnutou nasekanou petrželovou nať, cibulku se slaninou a nakonec sníh ušlehaný z bílků, pak vše lehce promíchal. Těsto rozdělil napůl a vytvaroval šišky. Ty potom zabalil do navlhčených utěrek, které na koncích svázal pevně provázkem. Dvacet minut povařil zvolna ve vařicí vodě knedlíky z obou stran. Po uvaření je nechal pět minut odpočinout, pak je teprve vybalil z utěrek a celé je lehce pomastil zbytkem sádla.
Inspirace v tradici
Ochutnat alespoň částečně někdejší krajovou kuchyni a nasát atmosféru dob dávno minulých se poštěstí například ve Statku Bernard v Královském Poříčí. Bývalý hospodářský dům vzdálený pouze tři kilometry od Sokolova a přes deset kilometrů od Karlových Varů byl před necelými sty lety postaven v tradičním chebském stylu hrázděných staveb. Ve stavebně sevřeném komplexu budov zahájilo provoz po rozsáhlé rekonstrukci v roce 2006 Centrum tradičních řemesel. Vzdává poctu činorodým předkům a návštěvníci při interaktivní prohlídce Muzea řemesel zavítají i do zemědělské expozice, kde se seznámí s někdejším zpracováním mléka, obilí a mouky a sami si mohou vyzkoušet vymlátit cepem obilí nebo i některé tradiční řemeslné postupy. Na statku lze zavítat do Zábavného naučného centra řeky Ohře, kde se naopak zájemci dozvědí nejnovější multimediální formou pomocí interaktivních modelů příběh zdejšího dominantního vodního toku doplněný spoustou zajímavostí.
Restaurace na statku Bernard voní i místními dobrotami. „Snažíme se navazovat na někdejší krajové zvyklosti," říká za provozovatele jednatel společnosti Správa pamětihodností Miroslav Makovička. „U těchto statků stávaly holubníky. Lázeňští hosté si dříve pochutnávali při svých výletech na holubech. Zatím nabízíme křepelky, holuby zatím ne. Naším konceptem je česká kuchyně, ale nikoliv v tom tradičním pojetí. Snažíme se o modernější úpravy z čerstvých, pokud možno zdejších surovin. Naše restaurace získala certifikát Czech Specials, a sice hlavně za naší svíčkovou, kterou připravujeme starým tradičním poctivým způsobem. Knedlíky máme z nedaleké továrničky, která tyto přílohy vyrábí ve výborné kvalitě. V kuchyni hodně pracujeme s houbami, ale i s čerstvými bylinkami z našeho záhonu na statku," přibližuje kuchyni Miroslav Makovička z restaurace statku Bernard, který je pro ukázky řemesel, poctivou kuchyni a další zážitky častým výletním cílem nejen obyvatel Sokolova nebo Karlových Varů, ale i návštěvníků ze vzdálenějších končin.
Podobu hrázděného stavení, typického pro zdejší příhraniční oblast, má i Penzion Štekrův Mlýn v Horních Lomanech u Františkových Lázní. Objekt s certifikátem Czech Specials stojí na místě původního mlýna z roku 1540. Před 150 lety mlýn přestal sloužit svému účelu a na jeho místě vznikl objekt v egerlandském stylu, který dodnes zůstal známým výletním místem s vyhledávanou restaurací. Ta nabízí možnost posnídat nebo povečeřet na terase pod staletými lípami. Vítáni jsou cyklisté i motorkáři. V restauraci vaří českou klasiku, například ovarové koleno, pečou domácí moučníky a v zimních měsících nechybějí zabijačky. A až vytráví po hovězím vývaru s domácími nudlemi, taštičkách plněných povidly a domácím jablečném závinu se šlehačkou a karamelem, je čas se podívat na rodinný chov teplokrevného koně Equus Kinský, který v roce 1945 založil v roce 1945 otec majitelky Štekrova mlýna Josef Frynta.
Hosté dali pokrmům názvy
Přítomnost lázní, výskyt minerálních pramenů a snaha nabídnout lázeňským hostům i novinky převzaté z evropské gastronomie, dodaly kuchyni Karlovarského kraje další rozměr.
Patrně nejznámější karlovarský hotel Grandhotel Pupp, jehož historie se začala psát už před třemi sty lety, je podobným symbolem města jako mezinárodní filmový festival. Kuchyně grandhotelu za svou existenci vařila pro mnoho světových osobností. Kuchaři hledají inspiraci na stážích ve světě, gastronomický koncept pětihvězdičkového hotelu ale nezapomíná ani na krajová jídla.
 Jehněčí pro Edwarda VII. – prý bylo opravdu připravováno pro slavného „štamgasta" Mariánských Lázní |
„Projekt CzechSpecials podpořil Grandrestaurant Pupp a Becher’s Bar svou účastí hned při startu. Součástí jídelního lístku je tak vždy regionální specialita v úpravě vládnoucího šéfkuchaře Grandhotelu Pupp," vysvětluje manažerka marketingu Jitka Markusová. „Hosté aktuálně na lístku Grandrestaurantu pod značkou CzechSpecials najdou menu z tradiční staročeské kuchyně, které se skládá ze studeného předkrmu Mousse z čerstvého křenu v mantlu z dušené šunky, s okurkovým želé a polévky Kuřecí consommé s játrovou terinkou, kořenovou zeleninou a domácími nudlemi. Po nich následuje hlavní jídlo Dorůžova pečená hovězí svíčková s meruňkovou omáčkou, žemlovým knedlíkem s kopřivami nebo Confitované kachní stehno s tymiánem, podávané s grilovanou kořenovou zeleninou s karamelem a bramborovými plackami. Menu zakončuje dezert Dukátové buchtičky s vanilkovým šodó a tartarem z čerstvých jahod," vysvětluje.
Recepty pokrmů, které servírovaly lázeňské hotely svým významným hostům, zaznamenala dnes třiaosmdesátiletá Eva Hanyková. „Restaurace vždy uváděly jídla pojmenovaná podle významných návštěvníků lázní," poznamenává sběratelka receptů. A tak se na jídelních lístcích objevily například Smetanová omáčka à la Casanova nebo Jehněčí pro Eduarda VII. Princ Walleský, pozdější anglický král Eduard VII., si oblíbil hlavně Mariánské Lázně. „Navštívil je desetkrát a kuchaři se předháněli ve specialitách, které pro mlsného prince připravovali," říká autorka knihy „Dobrou chuť ze západních Čech".
„Zdejší gastronomii obohatil i Vřídelní pramen," upozorňuje Hanyková. „Vařila se z něho unikátní Vřídelní polévka. V jídelníčcích současných restaurací ji ale už bohužel nenajdete. Příprava je přitom poměrně jednoduchá. Pramen uvedeme do varu, zamícháme do něho jíšku, špetku muškátu a vaříme patnáct minut. Mezitím pokrájíme rohlík na kostičky a nasucho ho na pánvi osmažíme. Na talíř klepneme žloutek, přidáme máslo, petrželku a zalijeme horkou polévkou. Vedle na talířek servírujeme osmažený rohlík, který si každý podle chuti přidává do polévky sám. Vřídelní polévku nesolíme," dodává Hanyková, která nostalgicky vzpomíná na dobu, kdy se v karlovarských kavárnách vařila káva z minerálky: „Byla nádherně napěněná…"
Pivo i na talíři
I Karlovarský kraj má svá regionální piva. V zámeckém pivovaru Chyše z něho i vaří a pekaři z karlovarské pekárny Trend z pivovarských kvasnic pečou Pivovarský chléb Chyše, který získal ocenění regionální potravina kraje. „Pivní kuchyně má tradici už v renesanci, kdy se pivem podlévala drůbež," říká Vladimír Lažanský, majitel Zámku a zámeckého pivovaru Chyše na Karlovarsku. „V tomto duchu například připravujeme kachnu na černém pivě," dodává Lažanský, který rodině vrácené objekty opravil a vdechnul jim nový život. V restauraci rodinného minipivovaru mají hosté výhled přímo na varnu. „Pivo vaříme podle staročeských receptur s použitím nejkvalitnějších českých a moravských sladů, žateckého chmele a přírodní jiskrné vody z Doupovských hor," popisuje suroviny Lažanský.
Nefiltrované a nepasterované pivo Prokop má úspěchy ve velkých degustačních soutěžích a tým pod vedením šéfkuchařky Jaroslavy Stenglové ho používá k přípravě pokrmů v restauraci. Hosté ochutnají Chyšský pivovarský guláš, Řízek pana sládka smažený v trojobalu doplněný praženým sladem nebo Pivní medaile pana starého z vepřové panenky pečené na černém pivu. Čerstvé maso pochází z místních zdrojů, v restauraci si sami vaří vlastní knedlíky, smaží bramboráky, marinují sýry a nakládají utopence.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials a Roman Cestr