V regionu s místy největším počtem hodin slunečního svitu v republice se dobře daří vínu. Sluncem zalité vinice a posezení ve sklípku nejsou ale jediným lákavým důvodem poznat jihomoravskou gastronomii.
„Popsat kuchyni jižní Moravy je velmi těžké, protože se mnohdy regionální pokrmy rozlišují nejen z hlediska regionů, ale také jednotlivých vesnic," míní Markéta Lukešová z Národního ústavu lidové kultury ve Strážnici. Historička podotýká, že zdejší kuchyni ovlivňovalo jistě i podnebí a pěstované plodiny vůbec. Strava v regionu se proto liší i podle polohy vesnice. Jídelníček určovalo, zda obec leží v horské oblasti, či v oblasti spíše rovinaté, jako je tomu na Kyjovsku či Strážnicku.
Tradiční pokrmy byly často sladkého charakteru. Hodně se peklo, ale i vařilo z mouky. Využívaly se sezonní plodiny. Základ jídelníčku tvořily polévky, které se podávaly i ke snídani. Jedlo se zpravidla třikrát denně. K snídani se podávala polévka, která byla i k obědu spolu s druhým jídlem. K večeři strávníci dostali zbytky od oběda nebo jen kus chleba, který se zapíjel mlékem nebo čajem. Svačina se podávala jen v období těžších polních prací, jakými byla například sklizeň obilí.
Pupáky vylepšila povidla
„Hodně se využívalo kynutého těsta na nejrůznější způsoby – pokrmy se z něj pekly. Na stole se objevily například ,pupáky‘. Tento štědrovečerní pokrm tvořily vlastně natrhané kusy kynuté buchty, spařené mlékem a posypané mákem. Nebo ,vylepšené pupáky‘, takzvaný ušmúraný regiment, kdy se pokrm vylepšil prostě povidly," říká Lukešová a popisuje postup: „Z mouky, žloutků, másla, mléka, cukru, droždí a soli vypracujeme klasické kynuté těsto a z něho utvoříme dlouhý váleček. Ten pak nakrájíme asi na dva centimetry široké kousky, které upečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Po vychladnutí dáme upečené těsto do větší mísy a spaříme mlékem. S povidly, rozředěnými v troše teplé vody, mletým mákem a podle chuti i s cukrem pak ,pupáky‘ smícháme."
 Dvojctihodné koláčky |
 Moravská cibulačka s uzeným masem |
Na stole se často objevovaly nejrůznější omáčky, doplněné ječmennými šiškami. Maso se jedlo zpravidla jen dvakrát týdně, a to v omezeném množství – jen v neděli a ve čtvrtek. Chléb se pekl jednou za týden až čtrnáct dnů podle početnosti rodiny a nikdy se nepodával čerstvý, ale až tři dny uležený, aby se nejedl na chuť, ale na hlad, protože čerstvého chleba se vždy snědlo nejvíce.
Burčákové polévky nebyly výjimečné
„Strava se pochopitelně v měšťanských a chudých rodinách lišila, v bohatších rodinách jí bylo více a také se dříve dostávali k novinkám," naznačuje rozdíly historička. V běžných vesnických rodinách tvořily jídelníček jen domácí produkty, v měšťanských rodinách se například pečivo kupovalo u pekaře.
„V našem regionu se využívalo také kukuřice zvané turkyň, která se používala nejen pro dobytek, ale také v jídelníčku běžných obyvatel. Pekla se z ní turkyňová buchta. Zdejší gastronomii ovlivnilo také to, že se nacházíme ve vinařském kraji. Nejsou výjimkou vinné a burčákové polévky. Také víno samotné tvořilo běžnou součást jídelníčku, bralo se jako nápoj, kterým se lidé osvěžovali i během dne nebo při práci. Ovoce se hojně využívalo především v letních měsících. Plnily se jím tak zvané gule – kynuté knedlíky sypané mákem. Na podzim se ovoce hojně sušilo. Vařil se z něho čaj nebo se pojídalo kdykoli během zimy," dodává Markéta Lukešová z Národního ústavu lidové kultury ve Strážnici.
Moučná jídla převažovala
„Také na území současného okresu Vyškov, stejně jako v jiných oblastech, formovaly lidovou stravu především přírodní podmínky, které určovaly dostupnost jednotlivých typů potravin s ohledem na převažující soběstačnost obyvatel v získávání surovin pro přípravu pokrmů," říká Petra Minářová, etnografka z Muzea Vyškovska.
 Boží milosti |
 Čočkový prejt s jáhlami |
Vyškovsko v tomto ohledu nebylo jednolitým územím, jeho jižní a střední část – Slavkovsko, Bučovicko, oblast jižně od Vyškova – je převážně nížinnou oblastí, ve které dominovalo zemědělství, na rozdíl od Vyškova, kde se začínají zvedat kopce Drahanské vrchoviny. Tam lidé pěstovali brambory. „Podle pramene z poloviny devatenáctého století v obcích Vyškovska převažovaly moučné pokrmy připravované z pšeničné mouky a pokrmy z brambor. Hojně se v kuchyni využívaly luštěniny, zejména hrách a čočka, zelí a také řepa. Svátečním pokrmem byla husí pečeně a tak zvané lepší moučníky, tedy buchty nebo koláče, někdy s ovocem. Maso lidé získávali při zabijačkách. Konzervovali ho uzením, o čemž svědčí časté záznamy o uzeném mase v jídelníčku. Běžným nápojem byla voda, příležitostně pak pivo a kořalka," popisuje lidovou stravu na Vyškovsku historička Petra Minářová a přidává recept na ertepláky. „Složení surovin je jednoduché – potřebujeme dvě třetiny nastrouhaných brambor, třetinu hladké mouky a trochu soli. Zpracujeme je v těsto a z kousků vyválíme placky, které po obou stranách pečeme na holé plotně. Hotové placky pomastíme, posypeme mákem a cukrem a smotáme. Recept pochází z Ruprechtova."
Rozebraná kuchařka vinařek
Recepty předků, které se v rodinách dění z generace na generaci, jakési rodinné gastronomické stříbro, se staly inspirací pro Evu Kloudovou, autorku Kuchařky moravských vinařek. „První díl jsme slavnostně pokřtili před čtyřmi roky na Burčákových slavnostech v Židlochovicích," vzpomíná brněnská členka spolku Bakchantky, která recepty posbírala právě v tomto kolektivu moravských vinařek. „Na našich setkáních jsme si vždycky vyměňovali také recepty. Buď jsme si je vyprávěli, nebo předávali na papírcích. Původně jsem zamýšlela sestavit jen sešitek. Nakonec se tyto dosud nepublikované a stokrát vyzkoušené recepty z dostupných surovin dostaly díky vydavatelství Petra Baštana i na knižní trh. První díl je už rozebraný. O jídelníčky našich babiček a prababiček převedených do současné moravské kuchyně měli zájem třeba i krajani v zahraničí," říká Kloudová nad druhým pokračováním, které je už na pultech.
Dodává, že nejde jen o sbírku postupů. Kuchařka obsahuje i pasáže, které přibližují, původ receptů, okolnosti vzniku pokrmu a také zvyky a tradice z míst, kde se tato jídla připravovala. Pokrmy mají někdy i původní názvy v nářečí.
Dobroty z kuchařky nezůstaly jen na papíře. Z více než tří set receptů vybral a sestavil menu šéfkuchař Moravského sklípku v Šatově Antonín Chudoba v rámci loňského Festivalu otevřených sklepů. Hosté tak mohli ochutnat paštiku s vinným konfitem, šnečky s nivou nebo letní slzičkový zelný salát.
Stylová vesnička okolo mlýna
Na krajové speciality vsadili i v restauraci hotelového areálu Bukovanský mlýn v Bukovanech nedaleko Kyjova. Hotel v tradičním stylu moravského Slovácka investor dostavěl v roce 2007 kolem repliky třípatrového větrného mlýna, který vznikl tři roky předtím. Zážitkový a ubytovací komplex s dominantou mlýna a hotelu doplňují ještě čtyři samostatné domky a vše připomíná slováckou vesničku.
 Uzený pstruh s koprovým dresinkem |
Autenticitu moravských lidových tradic zprostředkovává i tým kuchařů. „Gastronomický koncept jsme postavili na regionální slovácké kuchyni," vysvětluje Roman Šikuta, jednatel společnosti Region, která bukovanský hotel vlastní a provozuje.
„Součástí areálu je Mlynářské stavení s restaurací, kde nabízíme krajovou kuchyni v prostředí stylového rustikálního interiéru. Máme tu i tradiční kvelbený sklep s posezením a rotundu s vinotékou, kde hostům nabízíme ochutnat nejlepší vína z Kyjovské vinařské oblasti. Mohou si vybrat, myslím si, že z naprosto unikátní kolekce sto deseti druhů lokálních vín od velkých vinařských společností i od středních a malých vinařů, kteří vyrábějí víno u nás v okolí."
Jídelní lístek je podle Romana Šikuty sestaven tak, aby si vybral každý. Kuchyně Bukovanského mlýna si zakládá na kvalitních a čerstvých surovinách. Restaurace získala certifikát Czech Specials a lze tu ochutnat pokrmy se slováckým nádechem nejen v názvech: například vepřovou panenku s trnkovú máčkú, laty nacpané kachníma játrama, kysaným zelím aj bokovinú nebo trnkové kule se sladkým makem. „Na některé domácí speciality máme patenty," upřesňuje Šikuta.
Zhruba měsíc nabízejí v Bukovanském mlýně skutečně originální gurmánský zážitek – večeři téměř v oblacích. Tříchodové menu s přívlastkovým vínem servíruje privátní obsluha při svitu svíček na vyhlídkové terase větrného mlýna.
Další nevšední prožitek na turisty čeká ve Vinařském domě ve Velkých Bílovicích. Multifunkční vinařský areál spojuje penzion, restauraci, školicí centrum a moderní vinařský provoz. Právě tady mají zájemci šanci stát se na den vinaři. Během jednoho dne si vyzkoušejí práci ve vinici, prohlédnou si vinařství a nakonec je čeká degustační večeře se snoubením vína a pokrmů a následná řízená degustace. Vše pod odborným vedením Vinaře roku 2008 Petra Skoupila.
Nápoje vozí modelová železnice
Příznivce vláčků potěší brněnská restaurace Výtopna poblíž brněnského Výstaviště. Pivo a ostatní nápoje tu hostům nepřinese číšník. Přiveze je vláček. „A bez zpoždění," říká s nadsázkou majitelka Hana Třísková. Trať modelové železnice v interiéru restaurace s certifikátem Czech Specials měří osmdesát metrů. „Kromě fandů se tu líbí hlavně rodinám s dětmi. U nás nemají rodiče problém, jak děti při obědě zabavit," dodává majitelka.
Vskutku netradiční atmosféru nabízí design hotel Noem Arch v Brně na Králově Poli, který symbolizuje zakotvenou loď. Místo pokojů jsou uvnitř posádkové, luxusní důstojnické kajuty včetně exkluzivní kajuty kapitánské, které slouží coby hotelové pokoje. Unikátní interiér si zaslouží i zážitkovou gastronomii. Marinovaný steak z jehněčí kýty, dortík z pečených jablíček a sušených švestek a domácí bramborová kroketa nebo pečená křepelka na rozmarýnu s dýňovým zelím s hruškami a brusinkový knedlík s mátou se stanou chutným menu gastronomické plavby.
 Králík na smetaně (od Tonky) |
 Moravský vrabec |
Na dobré jídlo se vyplatí zajít do restaurace Bugatti hotelu Slovan v centru Brna. Šéfkuchařem je totiž zkušený Antonín Svoboda, který vařil pro 25 evropských prezidentů i pro někdejší ministryni zahraničních věcí USA Madeleine Albrightovou.
Nabízí ochutnat marinovanou vepřovou panenku na tymiánu, na lůžku teplé zeleniny
s jemnou smetanovou omáčkou s liškami a bramborovými rožky nebo dát přednost krajovým pokrmům našich babiček – třeba palačinkám s makově povidlovou náplní a zdobené hruškou. Jaroslav Ježek prý zde zkomponoval slavný Bugatti step a bílý klavír, na kterém skladbu složil, tvoří dodnes dominantu restaurace.
Vedle vína jsou kvalitní i piva
Jižní Morava je sice krajem výborného vína, proč ale neochutnat zdejší lokální piva, která slaví úspěchy v tuzemských degustačních soutěžích? Velký úspěch se na letošních Slavnostech piva na českobudějovickém Výstavišti povedl Pivovaru Starobrno. V degustační soutěži uspěl v konkurenci 35 vzorků své kategorie a získal za světlé výčepní s názvem Hostan Naše Pivko první cenu. Stejným umístěním a titulem Pivo roku se mohou chlubit i další piva tohoto brněnského pivovaru tmavé výčepní Starobrno Černé a světlý ležák Starobrno Medium. Pivovarníci si odvezli ještě druhou cenu za nealkoholické Starobrno Fríí. V degustační soutěži se v 18 kategoriích utkalo 52 pivovarů s 300 druhy piv. „Nejvíc cen posbíral právě Pivovar Starobrno," upřesnil ředitel tradiční degustační soutěže piva Alois Srb.
Text: Stanislava Neradová
Foto: CzechTourism / Czech Specials