Tato úvaha či zpráva, chcete–li, je pohledem restauratéra z jihočeské metropole, který žije restaurací vybudovanou na zelené louce, pochází z ,,hospodské rodiny“ a má ke gastronomii ten nejužší vztah. Spolu s manželkou, dcerou a za pomoci rodičů se snaží o klasickou rodinnou restauraci–penzion fungující na principu kvality, jména a zdravé konkurence. Za osm let provozu restaurace je velice patrný cíl: složení hostů = 90 % štamgasti a zbytek tzv. průjezd.
Tento krátký úvod byl velice důležitý, protože vše se týká tématu a souvisí s ním. Každý restauratér se snaží vydělat, neboť peníze nutně potřebuje k chodu svého podniku, investicím, rezervám a v neposlední řadě k uspokojení svých vlastních potřeb. K tomu potřebuje kvalitní zaměstnance, prostředí atd., ale především hosty. Ti, pokud mají přicházet a utrácet v našich podnicích co nejvíce peněz, vyžadují kvalitní nabídku.
Sebelepší jídelní lístek, který není sezonně obměňován vkládáním prvků moderní gastronomie (každý má svou strategii obměn), se zkrátka přejí. Nyní samozřejmě nehovořím o specializovaných restauracích čínských, japonských, italských, brazilských či bůhvíjakých jiných, včetně specializovaných krajových anebo rádobyrestaurací, jako jsou různé kuřecí či burgerové bufety. Běžná klasická restaurace se snaží doplnit svůj stálý jídelní lístek gastronomickými akcemi především národních kuchyní a úzce specializovanými surovinovými akcemi typu ryby, zvěřina atd. Opět nemám na mysli nárazovou akci typu přejeté nebo upytlačené srnky či divočáka nebo vyčapíkovaného kapřího rybníka. Myslím skutečné akce ve stylu zážitkové gastronomie, dělané s chutí a cíleně především pro naše stálé zákazníky – ale restauratéři–srdcaři mi jistě rozumí.
Důležitá je změna
Ke gastronomickým akcím typu ruské, americké, skandinávské, tyrolské, staročeské, myslivecké, rybářské kuchyně, případně zabijačkových hodů existuje ze strany pořadatelů velmi rozdílný přístup a liší se i cíl. Někteří restauratéři provozují tyto akce spojené s různými gastrofestivaly, výstavami cestovního ruchu a podobně, jiní se podřizují přání svých zákazníků a někteří pořádají tyto akce plánovitě každý rok. Všichni však mají jedno společné: nabídnout hostům změnu, zvláštnost, vybočení ze stereotypu a tím oživit konzumentský ruch ve vlastním podniku. Proto se domnívám, že jakákoliv gastronomická akce je cílena především na stálé hosty našich zařízení, případně jejich pozvaný doprovod.
Načasování těchto akcí je velice ošemetná záležitost, neboť je nutno brát zřetel na včasné naplánování termínu. Je velmi záhodno vzít v úvahu data státních svátků jak našich, tak případně sousedících států, neboť obrovsky ovlivňují návštěvnost především v příhraničních oblastech. Frekvence gastronomických akcí je též velmi důležitá. Pro naše hosty by měla být gastronomická akce zpestřením, a ne nutností za každou cenu. Věřím, že bohatě stačí jedenkrát za dva až tři měsíce.
Je užitečné si rovněž zjistit, jestli se nám nekryje termín pořádání s podobnou akcí v nejbližších restauracích v okolí, abychom zbytečně nerozmělňovali kupní sílu našich hostů. A také je dobré nepořádat například dny italské nebo čínské kuchyně v oblasti, ve které je takto specializovaných restaurací třeba dvanáct…
V našich zemích jsou nejobvyklejší formou gastronomické akce zvěřinové a rybí hody, zabijačka, staročeská kuchyně, mořské ryby a plody moře. V současnosti jsou velmi populární například Večery se suši. Všechny jmenované akce se pořádají i z toho důvodu, že je na trhu obrovský nedostatek restaurací právě s touto surovinovou tematikou a restauratéři se snaží tuto mezeru vyplnit, případně sondují, zda by v případě opakovaného velkého zájmu o určitý sortiment stálo za to otevřít další restauraci právě s touto konkrétní nabídkou. Jistě jste si všimli, že jde i o jakýsi druh průzkumu trhu. Proto spousta restauratérů zařazuje gastronomické akce do období menšího zájmu hostů o jejich podnik s cílem doplnit tržby na obvyklý průměr.
Nemusí být vždycky zisk
Bohužel je ale pravda, že valná většina pořádaných akcí končí pro podnik výsledkem „nula od nuly pojde“, neřku–li přímo ztrátově, neboť surovinové a doprovodné náklady (hudba, výzdoba, fyzické zajištění) jsou velmi vysoké. Na to však nelze brát zřetel. My chceme udělat něco pro hosty, kteří k nám celý rok a mnohá léta chodí a utrácí velké peníze a z jedné zadotované akce přece nezkrachujeme. V tomto případě platí dvojnásob, že prodělek je také kšeft, protože na těchto akcích bývají obvykle hosté spokojeni, a jak dobře víme, spokojený host se vrací…
Jedním z problémů při pořádání gastronomických akcí je také to, že velké procento hostů si není vědomo jedné velice důležité věci – že taková akce je nadstandardní záležitost. Používají se při ní suroviny, které nejsou v běžném sortimentu dané restaurace, tudíž dochází k většímu odpadu, vzniká těžší surovinová souběžnost s jinými pokrmy atd., a to vše se promítá do konečné ceny, ze které je část hostů často v údivu a není ochotna ji akceptovat. Po takové zkušenosti převádí restauratér velkou (někdy celou) část zisku do své režie jen proto, aby dokázal, že umí, a celou gastronomickou akci pojímá jako formu reklamy svého podniku.
V zahraničí, kde jsem 6 let pobýval, byly termíny gastronomických akcí přesně dané: květen – zvěřina a srnci, konec června – chřestové dny, červenec – houbové dny, konec září a prosinec – zvěřina. Tyto akce měly ovšem obrovský ekonomický přínos pro podnik, neboť mají staletou nepřerušenou tradici, suroviny pocházejí z oficiálních a průhledných zdrojů (takže se nelze podbízet cenou!) a v neposlední řadě jsou hosté ochotni akceptovat odpovídající cenu, která je v poměru s ostatním sortimentem velice vysoká, ale odpovídající vynaloženým nákladům a úsilí.
Výchova klientů
Aby nebyl můj pohled na gastronomické akce pouze negativní, je nutné podotknout, že během pořádání těchto akcí učíme naše hosty poznávat nová vína, sýry, alkoholické nápoje, spousty jim neznámých surovin a ingrediencí, naučíme je, jak a čím konzumovat šneky, ústřice, jak držet jídelní hůlky, nač slouží ,,fingerbowl“ apod. Tím si pěstujeme kvalitnější a náročnější klientelu pro léta budoucí, protože každý host je velice zvídavý a je rád, když se mu někdo taktně a nevtíravě věnuje a učí ho něčemu novému. A právě tato trénovaná klientela v budoucnu ustojí vysoké ceny za extra a opravdové speciality zážitkové gastronomie.
Tuto úvahu bych uzavřel asi následovně: gastronomické akce u nás obecně nemají na ekonomiku provozu běžné, středně velké restaurace přímý jednorázový vliv ve formě ,,rychlých peněz“, ale mají velký dopad ve smyslu propagace dobrého jména, výchovy hostů, doplnění dojmu o podniku a kvalitě poskytovaných služeb. Zároveň jimi hosta utvrzujete v tom, že o něho máte zájem a že mu chcete nabídnout něco navíc. Spousta hostů to ocení a do budoucna bude jistě ochotna za tyto služby zaplatit odpovídající cenu.
Naší nejzajímavější akcí poslední doby byl „Večer se živáňskou a mořem piva“ na oslavu postupu našich hokejistů do extraligy. Byla úplně zadarmo a spokojeny byly obě strany. Jak je to možné? To je naše malé tajemství.
Text: Jindřich Petřík majitel restaurace a šéfkuchař
Foto: Petr Stupka