|
Česká gastronomie je skutečně na špičkové světové úrovni. Definitivně to potvrdil velký úspěch, který sklidil náš národní kuchařský tým na světovém šampionátu v Chicagu, odkud si odnesl dvě stříbrné a dvě bronzové medaile a celkově se umístil na 7. místě.
Napotřetí v Americe
Národnímu týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR (dále jen AKC ČR) se napotřetí konečně podařilo zúčastnit se prestižního kulinářského klání, které od 19. 5. do 22. 5. 2007 probíhalo v Chicagu v rámci doprovodného programu gastronomického veletrhu – největší gastronomické akce na západní polokouli. Letos o ni podle Národní asociace restaurací USA (NRA) projevilo zájem 73 000 návštěvníků z 50 amerických států, aby si prohlédli nabídku více než dvou tisíc vystavovatelů.
Samotná NRA Culinary Show se koná jednou za čtyři roky, pořádá ji americká Culinary Federation a národní týmy z celého světa jsou na ni nominovány na základě umístění v předních světových soutěžích – jedná se v tomto směru o obdobu tenisového ATP. Letos bylo vybráno 12 týmů: z Velké Británie, Walesu, Kanady, USA, Nového Zélandu, Baham, Turecka, Švýcarska, Norska a – České republiky.
Co se vlastně hodnotí?
Soutěžilo se v kategorii teplá kuchyně (český tým za ni získal dva bronzy), dále v kategorii studená kuchyně (jedno stříbro pro ČR) a v cukrářství (ČR vybojovala sladké stříbro).
V kategorii teplá kuchyně připravovaly týmy například tříchodová menu, což vyžadovalo servírování 86 porcí, z toho 80 pro hosty a 6 pro porotce. A jaká jsou kritéria hodnocení? „Pochopitelně není důležitá jen chuť připravených jídel, ale také jejich úprava a mnoho dalších kritérií,“ prozradil vedoucí týmu Jan Michálek. Kromě vyvážené chuti se posuzuje i pestrost menu a surovin i nutriční vyváženost potravy, a tak je nutné k chodům dodat i všechny informace o nutričním složení jídla. Zmíněné tříchodové menu teplé kuchyně by mělo vážit cca 500–600 gramů. Všeteční porotci také kontrolují, jak kuchař pracuje se surovinami a jaký mu při přípravě jednotlivých částí menu vzniká odpad. Aby toho nebylo málo, vysoká gastronomie si žádá i správnou teplotu nádobí. Tu si kuchaři poctivě hlídají a hodnotící komise ji může kdykoliv prověřit.
Vzhledem k tomu, že jedním z cílů je podpořit prezentaci národních kuchyní, týmy musejí používat suroviny, které jsou v dané zemi domácí. V tom má český tým situaci ztíženou oproti například Francii či Americe, kde můžou kuchaři vybírat třeba z mořských plodů či exotického ovoce. Vlastní chuť jídla a nutriční vyváženost se celkově hodnotí jen ze dvou třetin, zbylá třetina je otázkou techniky přípravy, kde se sleduje způsob opracování pochutin, průběh přípravy i využití moderních technologií. V tomto směru dlužno podotknout, že naše země za světem zaostává – zatímco na Západě je např. vakuové vaření běžným způsobem přípravy zejména masa, u nás se nepoužívá ani ve špičkových restauracích, a náš tým měl tudíž v Chicagu ztíženou situaci.
Kde se vzal náš národní tým?
Národní tým kuchařů vybírá vždy jednou za čtyři roky Asociace kuchařů a cukrářů, což je cechovní organizace, která u nás vznikla už v roce 1903. Za první republiky byla ve světě vyhlášená a směle soupeřila i s Francouzi. Po nechvalně proslulých 50 letech totality, které postihly nejen českou kulturu, ale i gastronomii, obnovila v roce 1990 svou činnost. Jedná se o dobrovolnou organizaci, jež sdružuje šéfkuchaře špičkových restaurací, kteří mají zájem se zdokonalovat v kulinářském řemesle a reprezentovat v něm naši republiku. Přestože většina z nich je pražských, přibývá poslední dobou i regionální zastoupení – v národním týmu jsou již 3 zástupci z mimopražských restaurací. V současné době sdružuje asociace přes 1200 kuchařů a cukrářů z celé republiky. Celkové náklady našeho týmu na chicagském šampionátu se letos pohybovaly okolo 600 tisíc korun, což je nemalá částka, kterou Asociace financuje zejména díky sponzorům. A protože i čas jsou peníze, a zvláště u špičkových kuchařů, trénoval náš tým zhruba o polovinu kratší dobu než vítězný tým Švýcarů, kteří tréninkem strávili zhruba 500–600 hodin.
Další meta – kulinářský Olymp
Co se týče gastronomie, jsme ze zemí bývalého východního bloku dlouhodobě nejúspěšnější. Příští rok čeká naše zástupce další meta a zároveň absolutní vrchol – olympiáda v Erfurtu, kde se představí nejen národní týmy, ale i vojenští kuchaři a zástupci dietní kuchyně, což je kategorie kuchařů například z nemocnic. Doufejme tedy, že se zablýská na lepší časy a společnost i média budou gastronomickému soutěžení věnovat alespoň z poloviny stejnou pozornost jako šampionátu ve fotbale či v hokeji. Letošní chicagské klání totiž definitivně potvrdilo, že Češi nejsou jen synonymem dobrého fotbalu, hokeje a piva, ale i kvalitní gastronomie.
Text: Kamila Boháčková
Foto: AKC ČR
Šéfkuchaři národního týmu:
Jan Michálek – manažer týmu, Unilever food solution CZ
Jiří Král – kapitán týmu, šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu, Praha
Pavel Sapík – šéfkuchař Restaurantu Zlatá studna, Praha
Josef Rychtr – šéfkuchař Restaurace Kampa Fish & Palazzo, Praha
Martin Svátek – šéfkuchař OREA Hotelu Dvořák, Tábor
Miroslav Husák – šéfkuchař Hotelu International, Brno
Pavel Mareš – šéfkuchař Restaurantu Rybí trh, Praha
Jan Horký – šéfkuchař Hotelu InterContinental, Praha
Šéfcukráři národního týmu:
Anna Baštýřová – šéfcukrář Restaurace Kampa Fish
Silva Sulanská – šéfcukrář Hotel Savoy
Lukáš Pohl – šéfcukrář Restaurace Ambiente
Chicago menu
1. Losos pečený v křupavém těstě se žlutou ředkví, lososový mousse v chřestovém želé s jarními klíčky, raviola plněná ricottou se zeleným chřestem, telecí júsu s olivovým aroma a máslovou omáčkou. |
2. Telecí hřbet v sušené šunce na orestované zelenině, hráškové zrno v bramborovém purée, fenyklovo-cibulový koláček s liškami na telecím konfitu a smetanová fenyklová omáčka. |
3. Čokoládový dortík s černorybízovým želé, pistáciemi a jogurtovou zmrzlinou. |