|
Následující článek doplněný o základní sledované informace má za cíl zamyslet se nad úrovní poskytovaných cateringových služeb v České republice.
Je nutné oddělit profesionální firmy, které dbají na kvalitu a bezpečnost připravovaných pokrmů, a ty ostatní, které se snaží v „garážových“ podmínkách vařit levně na úkor všech hygienických pravidel.
Kvalita a bezpečnost připravovaných pokrmů souvisí s nemalými investicemi do výrobních prostor a technického zabezpečení provozovny. Je samozřejmé, že návratnost investic musí korespondovat s cenou poskytovaných služeb, avšak položme si otázku: Je lepší si připlatit za kvalitní a bezpečnou službu?
Odpověď je jednoduchá: Určitě ano, protože cateringových služeb využívají především velké firmy, hotely, výrobní závody a v neposlední řadě i zdravotnické organizace. Všichni tito zákazníci cateringových firem musí jednoznačně dbát především na bezpečí a spokojenost svých zaměstnanců, hostů nebo pacientů. Dovedete si představit, že po požití zdravotně závadných pokrmů zůstane polovina zaměstnanců firmy nebo lékařů doma se zažívacími nebo jinými problémy? Asi těžko, nemluvě o ostatních právních postizích ze strany zahraničních zákazníků…
Važme si tedy všech poctivých a schopných provozovatelů cateringových služeb a nedejme možnost výdělku novodobým zlatokopům, kteří pouze kazí jméno dobré české kuchyně.
I. Obecné informace, posuzované vyhodnocované parametry:
1) Je v provozovně ověřována znalost legislativních požadavků, zejména zákona č. 258/2000 Sb., O ochraně veřejného zdraví, ve znění zákona č. 274/ 2003 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky č. 137/2004 Sb., O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných?
2) Bylo vydáno provozovně zajišťující stravovací služby kolaudační rozhodnutí? (Stavebně-technický stav a dispoziční uspořádání provozovny odpovídá činnostem a rozsahu služeb, které tato provozovna nabízí.)
3) Má fyzická či právnická osoba zajišťující stravovací službu živnostenské oprávnění na hostinskou činnost? (Do budoucna je důležité zvážit, zda při udělení živnostenského oprávnění nebude nutné předložit vyjádření profesních sdružení, jako jsou cechy, federace, asociace atd., které by se měly stát garantem kvality poskytovaných služeb.)
4) Jsou v provozovně vypracované standardy pro uplatňování zásad správné hygienické a výrobní praxe a mechanismy vnitřní kontroly? (Provozovny zajišťující cateringové služby pro širokou veřejnost musí splňovat legislativní požadavky, standardy, nejen kvůli kontrolním orgánům, ale především pro ochranu zdraví spotřebitele, strávníka nebo hosta.)
5) Je v provozovně poskytující stravovací služby vypracován a zaznamenáván systém HACCP a je tento systém ověřován? (Systém HACCP není pouze zpracovaným „neživým“ dokumentem, ale především nástrojem pro řízení a kontrolu lidí, výrobních procesů a veškerých dalších činností. Správné vedení systému HACCP je i účinnou ochranou provozovatelů cateringových služeb před nařčeními ze strany strávníků a posléze kontrolních orgánů.)
Pozor na stereotyp!
Při každodenních činnostech se stává tento systém stereotypní, a tím může docházet k „nezaviněným pochybením“ při výrobě pokrmů. Je proto důležité nezapomenout na pravidelný externí audit v rámci specializovaných společností. Četnost těchto auditů závisí nejen na velikosti provozovny, ale především na rozhodnutí managementu cateringových firem.
6) Před zaváděním hygienických a legislativních standardů je nutné přesně stanovit rozsah činností, množství a sortiment připravovaných pokrmů. Bez znalosti a zohlednění těchto skutečností nemá význam kontrolní systémy zavádět.
Jaký je sortiment výroby?
• Teplé pokrmy
– hotové pokrmy vydávané do čtyř hodin,
– pokrmy na objednávku (minutková kuchyně, speciality),
– šokově zchlazené pokrmy,
– šokově zmrazené pokrmy.
• Studené pokrmy
– čerstvé zeleninové saláty, přízdoby apod.
– saláty majonézové,
– studené pokrmy z tepelně opracovaných surovin,
– pokrmy z tepelně neopracovaných mas.
• Cukrářské výrobky
– bez krémových náplní (moučníky, zákusky, dezerty, speciality),
– s krémovými náplněmi,
– na objednávku (zmrzlinové se šlehačkou).
|
7) Jaký je rozsah služeb?
• výběr dodavatelů,
• příjem a skladování surovin,
• příprava pokrmů teplé a studené kuchyně či cukrářských výrobků,
• tepelné zpracování pokrmů teplé a studené kuchyně či cukrářských výrobků,
• výroba pokrmů studené kuchyně a cukrářských výrobků,
• šokové chlazení (mražení) pokrmů teplé a studené kuchyně či cukrářských specialit,
• přeprava pokrmů z výroby do místa určení,
• regenerace šokově zchlazených (zmražených) pokrmů,
• výdej pokrmů teplé a studené kuchyně či cukrářských výrobků.
8) Jaká je kapacita provozovny?
(Maximální možné množství vyrobených, vydaných nebo připravených pokrmů.)
9) Zaměstnanci
Výběr vhodných zaměstnanců je jedním z nejdůležitějších činitelů, který může pozitivně i negativně ovlivnit kvalitu poskytovaných služeb.
Zaměstnanec musí splňovat následující kritéria:
• odborná způsobilost pro vykonávané činnosti,
• zdravotní způsobilost pro práci ve stravovacích provozech,
• osobní přístup a profesionalita,
• vhodné vystupování.
II. Informace o stavu provozovny:
1) Odpovídá stavebně-technický stav, použité stavební materiály a vybavení požadavkům stanoveným pro provozovny stravovacích služeb?
2) Je zajištěno odpovídající prostorové a dispoziční uspořádání provozovny v závislosti na sortimentu a množství vyráběných pokrmů, rozsahu prováděných služeb – prostorové členění, oddělení podle míry epidemiologického rizika (stavební, provozní, organizační)? Je zajištěna návaznost jednotlivých prostor pro plynulost výrobního procesu a vyloučena křížová kontaminace?
3) Jsou výrobní a konzumační prostory vybaveny zařízením odpovídajícím provozované činnosti a používaným technologickým postupům?
III. Informace o rozsahu auditu:
a) Sledované oblasti SHVP
– výběr dodavatelů,
– příjem zboží,
– kompletní skladové hospodářství,
– souhrn přípraven a výrobních prostor (zahrnující hrubé přípravny a čisté přípravny, jednotlivé kuchyně, prostory a zařízení pro šokové zchlazování a zmrazování produktů),
– expedice pokrmů,
– výdej pokrmů,
– související činnosti, jako je umývání konzumačního nádobí, provozního nádobí a náčiní, přepravních obalů, přepravních rozvozních prostředků,
– odpadové hospodářství a smlouvy o odvozu odpadu,
– sanitace,
– zázemí zaměstnanců,
– hygienická zařízení pro spotřebitele,
– jiná hygienická a výrobní problematika podle příslušné pracovní činnosti,
– personální agenda (odborná způsobilost, hygienické průkazy, pracovní odpovědnosti, evidence povinných školení atd.).
b) Prověření systému HACCP
– popisná dokumentace,
– záznamová dokumentace,
– kompletnost a účinnost sytému,
– jiná související dokumentace.
V závěrečné zprávě o auditu jsou obsažena vyhodnocení všech sledovaných oblastí, úroveň provádění SHVP pro daný rozsah činností, úroveň zpracování a provozování systému HACCP a celkové hodnocení provozu.
Auditorská zpráva hodnotí podmínky a činnosti související s provozováním stravovacích služeb v porovnání s platnou legislativou ČR.
Ing. Jana Nováková
HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.
Durychova 101, 142 01 Praha 4
tel.: 261 220 532, fax: 261 220 498
mobil: 602 559 812, hasap@hasap.cz
www.hasap.cz