Kdo a kdy vypil první aperitiv? Bylo to v biblickém Jeruzalémě, kde skupina dobro konajících žen podávala nemocným a umírajícím jako lék víno ochucené různými bylinami? Nápoj se sice nepoužíval jako aperitiv, ale v zásadě byl velmi podobný vermutu nebo jiným aperitivům na základě vína. Bylo to ve starém Egyptě, kde se víno často ochucovalo medem a kadidlem? Nebo to bylo ve starověkém Řecku, kde se pila retsina v surové formě? To se nikdo nikdy nedoví.
Už v 16. století vyráběly klášterní komunity po celé Evropě elixíry či alkohol ochucený kořením a bylinami a nabízely je chudým a nemocným jako léky podporující dobré zdraví a dlouhý život. Často měly extrémně vysoký obsah alkoholu (55 – 60 percent proof) a někdy nebyly příliš chutné. Trh poskytoval výrobcům prostor, aby se pokusili nalézt něco, co by bylo vhodnější k běžné konzumaci a co by se vyrábělo z těch nejdostupnějších surovin. Tak se v severní Evropě, kde byla rozšířená destilace, vyvinuly bitters, zatímco ve vinařských oblastech jižní Evropy vznikla většina aperitivů na základě vína. Špatné víno se dalo přidáním bylin a koření podstatně zlepšit. Zesílené, a tím i trvanlivější víno se mohlo převážet a po objevení Nového světa se pro ně otevřely důležité lukrativní trhy.
Nová odbytiště pro aperitivy znamenaly i bary, kavárny a restaurace, které se objevily ve Francii a Itálii – dvou největších rivalech v produkci a konzumaci aperitivů. Soupeření s hostinci a pivnicemi vedlo tyto podniky k horlivému hledání nových nápojů, kterými by si získaly zákazníky. Jedna z prvních značek, které během tohoto růstu trhu vznikly, byl Pernod. Byl vyroben ve Švýcarsku kolem roku 1790, ale až do počátku 19. století, kdy ho koupila rodina Pernodů, se neprodával pod žádným patentovaným názvem. Když se objevil v Paříži, způsobil senzaci. Popíjení aperitivů se v té době stalo velmi módní a jména značek byla tématem společenské konverzace.
Na jih od Alp se Turín, hlavní město Savojska, stalo centrem výroby vermutu. V 18. století už bylo živým obchodním centrem se vzdělanou společností, kde kvetlo umění a kultura. Jeho atmosféru lze stále ještě vdechnout ve starém Teatro Carignano blízko katedrály a pak vklouzneme do nedaleké restaurace Cambio, jejíž interiér zůstal od těch dob nezměněn. Tady statný mladý maitre licoriste Gaspare Campari naléval aperitivy králi Viktoru Emanuelovi II. a jeho prvnímu ministrovi Cavourovi. Maitre licoriste byl mistr nápojů, který znal vlastnosti spousty bylin a koření a uměl z nich míchat originální nápoje. Gaspare Campari a Alessandro Martini, zakladatelé dvou z nejdůležitějších dynastií ve světě aperitivů, byli ve 40. letech 19. století ve skutečnosti učni na maitre licoriste v baru Bass v Turínu. V té době měla každá větší kavárna svého maitre licoriste, který žárlivě střežil tajný recept na nejlepší house aperitivo.
Gaspare Campari později opustil Savojsko a usadil se v Milánu. Přestože o jeho vermut tam nebyl zájem, jeho bitters se staly legendou. Alessandro Martini naopak zůstal v Savojsku a dočkal se toho, že jeho jméno se po celém světě stalo synonymem vermutu.
Výroba
Aperitivy na základě vína i alkoholu mají stejné základní výrobní postupy. Prvním krokem je výběr a vážení bylin a koření. Některé se macerují v čistém alkoholu, kde se nechávají až několik týdnů, jiné se spaří a louhují ve vodě a nálev se vaří jeden dva dny, podobně jako čaj. Výsledné tekutiny se slijí a posléze se smíchají s vinným základem nebo alkoholem. Nakonec se přidají další ingredience jako čistý alkohol, voda a cukrový roztok.
VERMOUTH
Vermouth (dál jen vermut) je nejznámějším a nejrozšířenějším aperitivem a spolu s Cinzanem a Martinim je také nejsilnější světovou značkou. První značkový vermut, Carpano, se objevil v roce 1786 v Turínu. Tento malý podnik vyráběl sladký červený druh, který si rychle získal oblibu a rozšířil se i za hranice, do jižní Francie. Na to záhy zareagoval Joseph Noilly, producent vína ze starobylého středomořského přístavu Marseillan. V roce 1800 uvedl na trh první francouzský suchý vermut.
Pravou vlastí vermutu však zůstává staré království Savojské. Zabíralo větší část dnešní severozápadní Itálie a několik oblastí jižní a východní Francie. Rozsáhlé savojské vinice však vzhledem k nedostatečným znalostem místních pěstitelů produkovaly podřadná vína, jimž chyběla osobitost. Francouzští, španělští a portugalští vinaři už v té době prodávali simple silnější vína, většina savojských vín však nemá dostatečně výraznou chuť, aby mohla uspět samotná. Proto do něj barmani a vinaři přidávali směsi bylin a koření podle vlastních receptů. Většina prací na toto téma tvrdí, že vermut se původně vyráběl pouze z bílého vína, ale někteří vyráběli Rosso neboli červený vermut z červeného vína už od počátku 19. století. Suchý bílý vermut následoval o několik generací později, polosuché Bianco pak v 60. letech 20. století a Rosé brzy nato. Dnes se ovšem prakticky všechny červené vermuty vyrábějí z bílého vína smíchaného s karamelem, který mu dodává jantarovou barvu.
Vermut jako lék
Slovo „vermut“ pochází ze staro-hornoněmeckého výrazu vermud – pelyněk (latinsky Artemisia absinthium, z něhož vzniklo slovo absint), doslova červí dřevo, neboť byl účinný při vypuzování červíků z těla. K tomuto účelu ho doporučovali lékaři i bylinkáři, známé byly jeho čistící účinky. Jako lék byl extrémně hořký a odpudivý, ale když se rozpustil ve víně ochuceném bylinami a kořením, z nezbytného, ale jinak odporného léku se stal celkem přijatelný nápoj. A tak se díky lékařským potřebám zrodil vynikající nápoj a spolu s ním i pomalé upíjení – do té doby do sebe pijáci pivo a víno doslova obraceli.
Pelyněk hrál svou roli i při přípravě aperitivů ochucených anýzem, jako je Pernod. Když mniši začali podávat slabým coby lék silnější alkohol, mnozí si uvědomili dvojitou výhodu spočívající v přípravě vermutu – byl to nejen nápoj prospívající zdraví, ale i lahodící patru. Dnes už se kůra pelyňku nepoužívá, ale v některých aperitivech jsou jeho listy a kořeny.
Francouzský a italský vermut
Francouzský a italský vermut jsou si v mnohém podobné, ale když vkročíte do sklepů Noilly Prat, značky, jejíž jméno je synonymem pro francouzský vermut, uvidíte velký rozdíl. Po zesílení zraje vermut venku, v dubových sudech po dobu dvou let. Jeho zrání je tak ovlivňováno veškerými změnami teplot, vzduchu a počasí vůbec. Místní pěstitelé totiž před několika stoletími zjistili, že zrání zesílených vín v takovýchto podmínkách probíhá mnohem rychleji. V jižní Francii se někdy tomuto druhu říká vin cuit neboli vařené víno.
Vermut – víno, obohacené bylinami, alkoholem, cukrem, karamelem a vodou.
Složení vermutu
Víno – vermut se min. ze 70 % skládá ze směsi různých bílých vín, nejčastěji suchých.
Alkohol – základní směs vín se posílí vinným brandy. Konečná směs má 15 – 18 % alkoholu.
Byliny – charakter a chuť vermutu závisí především na bylinách, které obsahuje. Byliny zde mají digestivní charakter. Přidávají se do alkoholu a nechají macerovat. Přesný obsah bylin je tajemstvím každého výrobce.
Cukr – zjemňuje hořkost některých bylin. Karamel zase ovlivňuje jeho barvu od nažloutlé po červenou.
Voda – všechny ingredience se smíchají s vodou. Její množství by nemělo tvořit více jak 15 % objemu.
Byliny a koření typické pro výrobu vermutu: hřebíček, skořice, chinin, citrusová kůra, zázvor a pelyněk.
Druhy vermutu
Sweet vermut – bílý (bianco) nebo červený (rosso), obsahuje 15 – 16 % alkoholu a až 15 % zbytkového cukru.
Dry vermut – bílý – dry, extra dry, obsahuje většinou 18 % alkoholu a nanejvýš 5 % zbytkového cukru.
Half-sweet vermut – růžový vermut
Vermut v baru
Vermut se poprvé stal hvězdou v italských aperitif barech. Podává se čistý, na ledu, smíchaný s jinými vermuty, s plátkem citronu nebo pomerančovou kůrou nebo jako součást míchaných nápojů. V každém případě se stal světově známým jako neodmyslitelná součást koktejlu Dry Martini.
R.U.SHOP Prague
tel./fax: +420 233 541 391
mobil: +420 602 388 128
e-mail: info@rushop.cz
R.U.SHOP Brno
tel./fax: +420 542 214 155
mobil: +420 603 324 556
e-mail: lveleba@rushop.cz
www.rushop.cz