Alergeny v nabídce pokrmů a nápojů i další legislativní změny

Oborů hotelnictví a gastronomie se dotýká celá řada legislativních změn. Ministerstvo financí připravuje zavedení elektronické evidence tržeb, Ministerstvo pro místní rozvoj uvažuje o iniciaci změn ve věci místních poplatků z ubytovací kapacity a za lázeňský nebo rekreační pobyt. Poslanecká sněmovna Parlamentu ČR začala projednávat vládní návrh zákona o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami, který přináší nejen zákaz kouření, ale počítá například s cenovou regulací cen nealkoholických nápojů v restauracích. Jednou z významných změn je i rozšíření počtu kontrolních orgánů hygieny z jednoho na tři.

V prosinci tohoto roku uplyne již rok od doby, kdy vstoupilo v účinnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nová evropská právní úprava přinesla všem provozovatelům společného stravování, tedy provozovatelům restauračních podniků, ale i provozovatelům institucionálního stravování, povinnost uvádět alergeny obsažené v nabízených pokrmech. Jedná se o 14 vybraných alergenů.

Alergeny podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011

Povinnou informací pro zákazníka je písemné sdělení o všech alergenech přítomných v tom kterém konkrétním pokrmu. Seznam musí obsahovat veškeré nabízené pokrmy spolu s nápoji a potravinami, které zákazník nedostává v původním obalu. Provozovatelé gastronomických podniků tedy musejí pomocí receptur sledovat, která z použitých surovin obsahuje alergen, přičemž zákazník získá informaci o souhrnu všech alergenů, jež byly do pokrmu při jeho přípravě vneseny. U některých pokrmů ukazuje na přítomnost alergenu sám název pokrmu (celerová polévka, vaječná omeleta, rybí filé). V některých případech však správné určení alergenů není tak snadné, zvláště při používání různých základů na polévky a omáčky, mražených zeleninových polévkových směsí, sterilované zeleniny, pasty, kořenících směsí, pest, snídaňových cereálií apod. Alergeny je třeba uvádět i u stolních dochucovadel, jako je např. kečup, majonéza a hořčice, které jsou zákazníkům nabízené bez původních obalů. Pokud se podává potravina v původním obalu, jsou veškeré povinné údaje, včetně obsažených alergenů, uvedeny na obalu potraviny.

Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána několika způsoby:

• vyvěšením, umístěním na viditelném místě v provozovně,
• uvedením přímo v jídelním lístku,
• předložením zákazníkovi na jeho osobní vyžádání.

V posledním případě však musí být zákazníkovi prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání u obsluhy. Věta „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka“ musí být umístěna viditelně.

V praxi jsou používány všechny tři možnosti. V rychlých občerstveních jsou nejčastěji u pokrmů na světelných tabulích uvedena čísla označující přítomnost příslušného alergenu a celkový seznam alergenů je někde vedle zveřejněn. V tištěných jídelních lístcích se setkáme jak s druhým, tak i s třetím výše uvedeným způsobem. Někteří provozovatelé raději volí čísla za pokrmem, jiní zpravidla z estetických důvodů preferují možnost poskytnutí informací o alergenech až na vyžádání zákazníka.

Přestože provozovatelům podniků společného stravování hrozí za nedodržení výše uvedeného nařízení vysoké pokuty, je stále mnoho těch, kdo legislativu týkající se povinnosti informovat zákazníky o alergenech v nabízených pokrmech, popř. nápojích, dosud nezaznamenali nebo z různých důvodů neakceptují. To dokazují i výsledky kontrol pracovníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce v průběhu července a srpna tohoto roku. Kontroly se zaměřením na poskytování informací o alergenech byly dle sdělení mluvčího SZPI Pavla Kopřivy uskutečněny ve 113 provozovnách společného stravování včetně čerpacích stanic. 42 provozoven (37 procent) požadavky legislativy nesplnilo. Alergeny nebyly deklarovány vůbec nebo se spotřebitel nemohl informovat nebo nedostal odpovídající informace od personálu. Kontrola zjistila nejčastěji přítomnost alergenu celeru (42 procent), hořčice (25 procent), vajec (17 procent), mléčné bílkoviny (17 procent) nebo arašídů (14 procent), o nichž podnik zákazníky neinformoval. Obsah alergenů je zjišťován laboratorními zkouškami. Neposkytnutí informace o obsahu alergenu lze považovat za závažný prohřešek, neboť osobě s alergií může konzumace takového pokrmu způsobit i závažné zdravotní komplikace. Mezi alergiky přetrvává obava, že ani směrnicí nařízené označování alergenů nepřináší úplnou jistotu. Z tohoto důvodu a kvůli nedůslednosti některých restauračních podniků si řada lidí trpící vážnou intolerancí vůči nějaké složce potravin raději nadále vaří sama.

Ing. Blanka Zimáková, tajemnice katedry hotelnictví
Vysoká škola hotelová v Praze, zimakova@vsh.cz