8 žhavých trendů pro restaurace

Trendy v gastronomii a restauračním byznysu se vyvíjejí nepřetržitě. Někdy si jich ani nestihneme všimnout a už je střídají další. Někdy dokonce protichůdné. V dnešním článku se pokusím zachytit některé z těch, které jsou aktuální a udávají tón oboru v globálním měřítku. Nejsem sice foodie, ani profesionální gastronaut, nicméně dobrodružství objevování trendů spojených s jídlem a restauračním byznysem jsem si nemohl nechat utéct. A přestože jste o některých trendech už nejspíš slyšeli, neuškodí, když si uděláme malý přehled. Vždyť i jednotlivé trendy mohou procházet vnitřní proměnou.

Foto: Thinkstockphotos.com

1. Zásadní je původ

Farm-to-fork nebo farm-to-table. Neboli z farmy na vidličku či na stůl. Původ potravin je čím dál důležitější. Aktuálně možná předčí i poptávku po surovinách s certifikací ekologického zemědělství. Pokud má restaurace své dodavatele, pak se tak nějak předpokládá, že jsou suroviny poctivě vypěstované na poli opečovávaném s láskou, a maso je ze zvířat, kterým se dostávalo patřičné volnosti pohybu a kvalitního krmiva. Jméno farmáře či dodavatele je samo o sobě zárukou kvality a čerstvosti surovin. Jméno farmáře může fungovat jako značka, aniž by s ní měl návštěvník restaurace osobní zkušenost. Původ surovin i jejich kvalita je dohledatelná. Pochlubte se svými dodavateli, vždyť nemáte co skrývat. Restaurace pracující s konceptem z farmy na stůl pracují s tímto modelem ve svém marketingu. Své dodavatele mají na webu, referují o svých návštěvách na sociálních sítích a původ surovin najdeme v nabídkovém menu.

Tak trochu nezamýšlenými důsledky jsou přínosy pro životní prostředí a lokální ekonomiku. Je zřejmé, že odběr surovin od místních producentů je přátelštější k životnímu prostředí už z podstaty věci. A zřejmé jsou i dopady na lokální ekonomiku. Není to jen o tom, že se tímto způsobem odbourává velkoobchodní prostředník. Je to i o formování přístupu místní komunity, která ráda podpoří místní producenty, pokud se o nich dozví, a to i za relativně vyšší ceny.

2. Jak opravdu chutná lokální?

Suroviny s původem mohou vypadat i jinak. Tedy chutnat jinak. Přímo divoce. Tento trend se pozvolna plíží ze zámoří už několik let. A vypadá to, že momentálně vrcholí. Pokud chcete opravdu zaujmout a naservírovat návštěvníkům něco speciálního, mimořádného a lokálního, něco, co najdou jen ve vaší lokalitě, měli byste vyrazit do přírody.

Sbírat, trhat, experimentovat. Zkrátka byste svá jídla měli obohatit o divoké rostlinky. Nemusí to přitom být žádná raketová věda. Stačí přidat na talíř hrstku bylinek, houby z lesa nebo pár paliček divokého chřestu.

Neláká vás samotné ochutnat? Divoké rostlinky jsou ještě něco jiného než suroviny od místního farmáře. Maso je maso, i když špičkové a s péčí zdejšího chovatele. Ale některé bylinky prostě jinde než u vás nerostou!

Pokud chcete opravdu zaujmout a naservírovat návštěvníkům něco speciálního, mimořádného a lokálního, něco, co najdou jen ve vaší lokalitě, měli byste vyrazit do přírody.

3. Jak voní opravdová pohostinnost

Taky byste pro své hosty udělali první poslední? Tak jim upečte chleba. Co může být víc, než když si u vás za dvě stovky objednají domácí koleno (i když tentokrát bez označení původu) a vy jim k tomu přinesete teplý bochník z vlastní pece?

Nemusíte si ale pořizovat potravinářskou manufakturu. Stačí vsadit na jeden produkt. Když to nebude chleba, můžete zkusit vlastní sýry nebo minipivovar. Ale i máslo, které dochutíte bylinkami ze své zahrádky, bude mít své kouzlo.

Ano, pořád slýcháme o autenticitě. Nikdo ale pořádně neví, jak ji vytvořit. A tady máte návod. Jednoduchý, ale účinný.

4. Komunita na prvním místě

Komunita je to, co vás pojí dohromady. Je to platforma pro vaše podnikání. Je to základ vašeho marketingu. Není to ale jen počet fanoušků na Instagramu. Jsou to lidé, pro které to děláte, se kterými vás pojí stejný pohled na gastronomii. Vytvářejte a posilujte svou komunitu. Ptejte se jich, zapojte je. Připravujte speciální akce, dělejte setkání s vaší posádkou, účastněte se nezávislých setkání a gastronomických show.

V Americe sílí ale ještě jeden fenomén, který chápe komunitu trošku odlišně. Společná jídla či večeře místních obyvatel. Některé restaurace nebo cateringové firmy se dokonce specializují na pořádání velkých gastronomických akcí pod širým nebem. Základem je dlouhý stůl, perfektní založení tabule, stylová dekorace a několikachodové menu. Nechci vás zahlcovat odkazy na internet, na tohle se ale určitě podívejte: www.outstandinginthefield.com.

Co kdybyste uspořádali něco takového?

5. Vystrčte kuchaře na pódium

Pohlreich je jen jeden. Jenže váš kuchař je taky jen jeden. A hlavně je jedinečný. Takže ho vystrčte na pódium a udělejte z něj rockovou hvězdu. Jasně, v televizi už je překuchařováno. Jenže váš kuchař bude na pódiu pro vaše hosty. Pro vaši komunitu. Bude to jejich rocková hvězda. I o tom je autenticita.

Když se podíváme přes oceán, nebo alespoň přes Lamanšský průliv, najdeme spoustu inspirace. Food festivaly nejsou ani u nás žádnou výjimkou. Ale ještě pořád tu nemáme dost festivalů, které vyloženě spojují jídlo a hudbu. A takový, který by šel dokonce žánrově a snažil se o spárování konkrétního hudebního žánru s konkrétním typem gastronomie, si nevybavuji. Naproti tomu v Británii mají třeba Grillstock. O čem to bude, asi netřeba psát. Jednoznačně to bude nářez.

A třeba v USA si fastfoodový řetězec Chi­potle zorganizoval vlastní festival. A hned v několika městech. Festival je o jídle, kuchařských show i kapelách. Velký důraz klade společnost na prezentování firemní filozofie. Dozvíte se proto, odkud se bere jejich maso a co to znamená, že vepřové pro jejich burritos pochází z čuníků z chovu Responsibly Raised. Dozvíte se, že to všechno dělají pro „farmáře, zvířátka, životní prostředí, zubaře, řidiče jeřábů, tanečníky na laně, kouzelníky, kartografy a pro vás“. Zkrátka využívají každou příležitost, aby seznámili veřejnost se svou filozofií.

6. Renesance rychlého občerstvení

Okénko na rohu s rychlým občerstvením a jako protiklad nadnárodní řetězec? Tak to už dlouho není pravda. Stejně tak žádané je rychlé jídlo z čerstvých surovin od opravdového kuchaře.

Koncept rychlého občerstvení prochází proměnou. Tato bistra se stěhují do center měst na prestižní adresy. Portfolio zákazníků se rekrutuje z řad velkoměstských hipsterů i špičkových manažerů. Je ale potřeba zacílit na správné skupiny. Respektive si vybrat tu svoji. Jisté ale je, že musíte nabídnout kvalitu, ideálně čerstvé suroviny s původem, stoprocentně rychlost a pro zvýšení atraktivity svůj vlastní příběh k italským těstovinám nebo uměleckým burgerům, které prodáváte přes pult.

Není neobvyklé, že se do konceptu rychlého občerstvení pouští i zavedené restaurace. Například v americkém St. Louise najdete italskou restauraci Pastaria, jejíž majitel si otevřel rychlé občerstvení Porano Pasta. Vsází na koncept zvaný fast-casual, tedy něco jako fast food pro náročné. Podobné projekty se objevují už i u nás. Dodejme, že enormně úspěšné. Redefinice pojmu fast food začala, buďte u toho. Na internetu hledejte také pod značkou „Street 2.0″.

7. Obsah talíře si určím sám

Zákazník vládne všemu. Možnost sestavit si menu je zajímavou možností. Zejména hosté z generace Millennials to mají rádi. Možnost sestavit si vlastní porci na talíři nabízí nezávislé restaurace i řetězec McDonald’s.

Jen pozor, abyste své hosty nezahltili a nenutili je zbytečně přemýšlet. Vždycky je dobré mít v záloze nějaké přednastavené možnosti. A i tady platí, že méně je více. Pocit svobody a možnost volby je fajn, jen se to nesmí přehánět.

8. Rezervace z webu i mobilního zařízení

Web máte. Na Yelpu možná také jste. Dáváte ale zákazníkům možnost on-line rezervace? A co rovnou možnost objednávky jídla?

Obzvlášť důležité je, aby tuto možnost měli uživatelé mobilních zařízení. Některé uživatelské skupiny, zejména mladší ročníky, stolní počítač skoro nepoužívají. A používání internetu na PC a na mobilu se zásadně liší. Navíc na začátku roku 2015 vzrostl počet uživatelů, kteří přistupují k internetu z mobilního zařízení, na čtyři miliony.

Pokud nechcete vlastní mobilní aplikaci s možností rezervace, zkuste alespoň hotové řešení, kterých je na trhu vícero. Vyplatí se to.

Na viděnou u stolu!